Recette de scones classiques

La recette de scones classiques de Peggy Regan,... (Photo Alain Roberge, La Presse)

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La recette de scones classiques de Peggy Regan, de la pâtisserie Gryphon.

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Crème fraîche et confiture de framboise sont les accompagnements idéaux pour ces scones.

La recette de Peggy Regan, de la pâtisserie Gryphon

INGRÉDIENTS 

  • 2 tasses de farine de blé
  • 2 c. à soupe de poudre à pâte
  • 2 c. à soupe de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1/4 de tasse de gras (au choix : beurre ou margarine)
  • 1 oeuf
  • 1 tasse de lait (environ)

PRÉPARATION

Mélanger, dans un grand bol, tous les ingrédients secs à l'aide d'un fouet pour les aérer et reproduire un tamisage express. 

Incorporer le gras, très froid, à la farine à l'aide d'un coupe-pâte en évitant d'y toucher avec les doigts pour ne pas qu'il fonde.

Battre, dans une tasse à mesurer : un oeuf et ajouter du lait jusqu'à ce que le volume total de liquide soit de 200 ml.

Faire un puits au centre des ingrédients secs, puis ajouter le liquide en une seule fois. Plier le mélange pour humidifier la farine, mais sans le brasser; la pâte ne sera pas parfaitement lisse, plutôt grumeleuse. C'est normal!

5. Façonner la pâte en forme d'un disque de 2 à 3 cm d'épaisseur, avec les mains, sur une surface de travail farinée. Couper en 8 pointes ou en cercles à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre.

6. Cuire sur du papier parchemin dans un four préchauffé à 375 °F, jusqu'à ce que les scones commencent à brunir.

7. Servir tiède avec de la crème fraîche épaisse au choix, de la confiture de framboises et du thé.

Six astuces qui font toute la différence

Attention à certains fruits

La recette de base des scones peut être modifiée à l'infini, ou presque, au gré de nos envies salées et sucrées, avec des épices, du fromage, des charcuteries, des fruits ou des légumes frais ou congelés. On évitera par contre ceux qui contiennent trop d'eau, comme les fraises ou les pommes, qui nuiront à leur texture.

La congélation 

Les scones peuvent être congelés avant d'être cuits sans que leur texture n'en souffre trop. S'ils le sont après la cuisson, le résultat est plus décevant.

Le four

Préchauffez la tôle à biscuits quelques minutes avant d'y mettre les scones pour qu'ils commencent à lever dès qu'ils seront enfournés.

Beurre ou margarine? 

Les scones préparés avec de la margarine non hydrogénée seront plus moelleux, mais leur goût sera meilleur avec du beurre, note Peggy Regan.

Vitesse, vitesse et encore vitesse 

Les scones doivent être exécutés le plus rapidement possible pour garder une texture légère et friable, et éviter le développement du gluten. On prépare tout le nécessaire avant de commencer la recette.

Couper d'un coup 

Essayez de couper le plus de scones possible sur la première abaisse : les restants de pâte, retravaillés, donneront des scones plus denses.

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Scones aux cerises séchées et noisettes

Recettes de Géraldine Gallard, chef pâtissière du restaurant Chez Régine

INGRÉDIENTS

(pour 32 scones)

  • 1,5 kg de farine tout usage
  • 400 g de sucre
  • 90 g de poudre à pâte
  • 700 g de beurre
  • 4 oeufs
  • 250 ml de jus d'orange
  • le zeste d'une orange non traitée
  • 250 ml de lait
  • 2 tasses de cerises séchées
  • 2 tasses de noisettes rôties

PRÉPARATION

  1. Mélanger les ingrédients secs ensemble.
  2. Incorporer le beurre froid en cubes et « sabler » la pâte du bout des doigts pour obtenir un mélange friable de petits morceaux de gras et de farine. Ajouter les fruits secs et le beurre.
  3. Battre les oeufs avec le jus d'orange, le zeste et le lait.
  4. Ajouter le liquide dans le mélange sec en une seule fois ; mélanger à l'aide d'une maryse pour éviter de réchauffer la pâte avec les doigts.
  5. Former une boule de pâte rapidement. Étaler la pâte et découper avec un emporte-pièce. Congeler. «Cette étape n'est pas essentielle, mais les scones s'écraseront moins à la cuisson», prévient Géraldine Gallard.
  6. Rouler chaque disque dans du sucre brut avant d'enfourner à 350 °F de 22 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants.
  7. Chez Régine, les scones sont servis avec une crème vanillée ou du « lemon curd » et de la marmelade de pamplemousse.

VARIANTES 

Remplacez les cerises et les noisettes par 2 tasses de figues séchées et 2 tasses de noix de Grenoble ou 2 tasses d'amandes entières et 2 tasses de bleuets séchés.

LE TRUC DU CHEF

«Le jus d'orange se marie avec la plupart des fruits et des noix, mais n'hésitez pas à le remplacer par du pamplemousse ou du citron, voire de la lime, pour changer.»

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Scones au fenouil, piment et cheddar

Recettes de Patrice Demers, de chez Patrice Pâtissier.

INGRÉDIENTS

  • 500 ml de farine tout usage
  • 20 ml de poudre à pâte
  • 3/4 de cuillère à thé de sel
  • 30 ml de ciboulette hachée
  • 5 ml de graines de fenouil moulues
  • 1/4 c. à thé de piment moulu (Patrice Demers utilise le piment d'argile, commercialisé par la Société-Orignal, qui peut être remplacé par du piment d'Espelette).
  • 125 ml de beurre froid coupé en dés
  • 100 g cheddar fort râpé
  • 180 ml de fromage cottage
  • 15 ml de moutarde de Dijon
  • 125 ml tasse de lait

PRÉPARATION 

  1. Tamiser la farine, la poudre à pâte et le sel dans un grand bol.
  2. Ajouter la ciboulette, les graines de fenouil et le piment. Bien mélanger.
  3. Incorporer les cubes de beurre. À l'aide de vos mains ou d'un coupe-pâte, écraser le beurre froid dans les ingrédients secs. Le but étant de conserver quelques petits morceaux de beurre de la taille d'un pois.
  4. Ajouter le cheddar et le cottage. Brasser à l'aide d'une fourchette pour couvrir complètement le fromage du mélange de farine.
  5. Dans un autre bol, bien mélanger la moutarde et le lait, puis verser ce mélange sur les ingrédients secs.
  6. Toujours à l'aide d'une fourchette, mélanger délicatement jusqu'à ce que la pâte commence à se tenir. Il est primordial de ne pas trop mélanger la pâte, sinon elle risquera de devenir élastique. Terminer avec les mains pour obtenir une pâte presque homogène, mais encore friable.
  7. Badigeonner d'huile végétale un moule de 15 cm par 22 cm et couvrir d'une pellicule plastique. Verser la pâte dans le moule, recouvrir de pellicule plastique et étaler avec les mains. Mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure.
  8. Renverser le moule sur une planche à découper et, à l'aide d'un couteau ou d'un emporte-pièce, couper 12 scones, puis déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin.
  9. Badigeonner les scones de crème et saupoudrer d'un peu de cheddar râpé ; cuire dans un four préalablement chauffé à 350 °F pendant 20 minutes environ, jusqu'à ce que les scones soient bien dorés. Servir encore tièdes.

VARIANTE 

Remplacer les graines de fenouil par du cumin, la ciboulette par du persil, le piment par du poivre noir, le cheddar râpé par du fromage Hercule le fermier et ajouter 125 ml de saucisson sec coupé en petits dés. Patrice Demers utilise le bâton du berger de Fou du Cochon.

LE TRUC DU CHEF

«Réchauffez toujours, au moins légèrement, les pâtisseries salées. À température ambiante, leur texture est plus élastique et moins intéressante.»

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