Fromages de Noël: Laliberté farci au saumon fumé

Un marchand nous présente un fromage coup de coeur à déposer sur la table en fin de repas pour changer du classique plateau. Cette semaine, Franck Hénot, propriétaire de Bleu et Persillé, à Montréal, propose le Laliberté farci au saumon fumé, un fromage parfait pour le réveillon.

Franck Hénot utilise un ingrédient de fête par excellence - le saumon fumé - pour magnifier le triple crème produit par la Fromagerie du Presbytère, à Sainte-Élisabeth-de-Warwick, à la veille du réveillon.

« J'utilise exclusivement le saumon du fumoir de Monsieur Émile, qui est d'une qualité exceptionnelle, en particulier parce qu'il est fumé rapidement, dans les jours suivant la pêche, en Gaspésie », explique Franck Hénot.

La recette peut être faite à la maison : il suffit alors de couper le fromage en deux, de recouvrir la base de poisson, de garnir de zestes de citron et d'aneth frais, puis de refermer le fromage.

Il se conservera alors cinq ou six jours, mais le produit ne gagnera pas en qualité à être préparé à l'avance et retenez que le fromage ne mûrira pas davantage : si sa chair est plutôt crayeuse, elle ne deviendra pas plus crémeuse au fil des jours comme elle l'aurait fait si la galette avait été conservée intacte.

« Par contre, plus il sera crémeux, plus il sera difficile à couper », prévient M. Hénot.

FICHE TECHNIQUE

• Nom : Laliberté farci au saumon fumé

• Provenance : Fromagerie du Presbytère 

• Lait : vache, pasteurisé

• Affinage : fromage à pâte molle et à croûte fleurie 

« J'aime ce brie, car il goûte bon la crème fraîche et qu'il vieillit bien, même quand on l'achète et qu'il est encore crayeux, on sait qu'il deviendra bien coulant. »

- Franck Hénot

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