Les farces

Recettes de Julien Joré, du Comptoir Rhubarbe

Farce traditionnelle

Pour 1 pâté

Cette recette se double, se triple, se quadruple à l'infini!

Ingrédients

- Huile de caméline ou d'olive en quantité suffisante

- 125 g d'oignons confits

- 15 g d'ail (une grosse gousse)

- 500 g de porc haché mi-maigre

- 125 g de jarret de porc ou jambon fumé, en dés *

- 250 ml de bouillon de poulet

- 45 g de chapelure de pain (ou 15 g d'avoine à cuisson rapide sans gluten)

- 1 pomme de terre moyenne coupée en dés de 1 cm

- 1/2 c. à thé de thym séché

- 1/2 noix de muscade râpée

- 3/4 c. à thé de clou de girofle moulu

- Sel et poivre

* Julien achète le sien à la Boucherie de Tours, au marché Atwater.

Dorure

(Pour une douzaine de pâtés)

- 3 jaunes d'oeufs

- 1 oeuf

- 1 c. à table de lait entier

Préparation

1. Faire confire les oignons dans un peu d'huile, à feu doux, pendant une vingtaine de minutes.

2. Dans une casserole de taille moyenne, faire chauffer une bonne cuillerée d'huile à feu moyen. Ajouter l'ail et cuire pendant 1 à 2 minutes.

3. Ajouter le porc haché à la poêle et faire revenir pendant 5 à 6 minutes.

4. Ajouter le jarret (ou jambon), les oignons confits, le bouillon, la chapelure, la pomme de terre et les épices. Saler et poivrer au goût.

5. Faire cuire à feu doux pendant environ 20 minutes à découvert. Retirer et laisser refroidir.

Montage

1. Verser la farce dans l'abaisse de pâte froide.

2. Couvrir de la deuxième abaisse, préalablement décorée. On peut congeler les tourtières à cette étape-ci, bien emballés dans de la pellicule plastique ou un sac à congélation.

3. Mélanger les ingrédients de la dorure et badigeonner les pâtés juste avant d'enfourner. Cuire à 200 ^oC (400 ^oF) jusqu'à coloration (de 30 à 40 min). Baisser le four à 180 ^oC (350 ^oF) et cuire pendant encore 15 minutes.

Farce au cerf, au foie gras et aux topinambours

Pour 1 pâté

Cette recette se double, se triple, se quadruple à l'infini!

Ingrédients

- Huile de caméline ou d'olive en quantité suffisante

- 1 petit oignon

- 15 g d'ail (une grosse gousse)

- 100 g de porc haché mi-maigre

- 200 g de cerf haché

- 100 g de cerf braisé ou autre viande effilochée *

- 80 g de foie gras en dés

- 250 ml de bouillon de poulet

- 100 g de topinambours coupés en dés

- 15 g d'avoine à cuisson rapide (sans gluten, si nécessaire)

- 1/2 noix de muscade

- 1 c. à thé de clou de girofle en poudre

- 1/2 c. à thé de gingembre moulu

- Sel et poivre

* On peut acheter de la viande braisée ou effilochée dans certaines boucheries ou augmenter la quantité de viande de cerf haché à 300 g.

Dorure

(Pour une douzaine de pâtés)

- 3 jaunes d'oeufs

- 1 oeuf

- 1 c. à table de lait entier

Préparation

1. Dans une casserole de taille moyenne, faire chauffer un peu d'huile à feu moyen. Ajouter l'oignon et faire suer pendant 4 à 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire pendant 1 à 2 minutes.

2. Ajouter le porc et le cerf hachés à la poêle et faire revenir pendant 5 à 6 minutes.

3. Ajouter le cerf braisé ou autre viande effilochée, le bouillon, les topinambours, l'avoine et les épices. Saler et poivrer au goût.

4. Faire cuire à feu doux pendant environ 20 minutes, à découvert. Retirer, ajouter les cubes de foie gras et laisser refroidir.

Montage

1. Verser la farce dans l'abaisse de pâte froide.

2. Couvrir de la deuxième abaisse, préalablement décorée. On peut congeler les tourtières à cette étape-ci, bien emballés dans de la pellicule plastique ou un sac à congélation.

3. Mélanger les ingrédients de la dorure et badigeonner les pâtés juste avant d'enfourner. Cuire à 200 ^oC (400 ^oF) jusqu'à coloration (de 30 à 40 min). Baisser le four à 180 ^oC (350 ^oF) et cuire pendant encore 15 minutes.

Le conseil «farce» de Julien

«Il vaut mieux ne pas trop faire cuire la viande, pour qu'elle reste bien juteuse. Elle cuira à nouveau au four, dans la pâte. Je dirais 20 minutes, au lieu des 40 normalement recommandées.»