Carottes pourpres braisées et sauce charcutière

Avec son braisé de carottes, le chef Stelio... (Photo David Boily, La Presse)

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Avec son braisé de carottes, le chef Stelio Perombelon inverse les rôles: au lieu de servir une pièce de viande nappée de sauce aux carottes, il suggère plutôt des carottes en sauce à la viande.

Photo David Boily, La Presse

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La Presse

Une recette de Stelio Perombelon

Pour 4 portions en entrée

Ingrédients

2 c. à soupe de beurre non salé

2 c. à soupe d'échalotes grises ciselées

1 grosse gousse d'ail hachée

16 carottes pourpres lavées et brossées

1 1/2 tasse de fond brun de veau

Eau froide

1 branche de thym

1 feuille de laurier (fraîche si possible)

2 c. à soupe de moutarde à l'ancienne

2 c. à soupe de cornichons surs, taillés en brunoise (petits dés)

2 c. à soupe de saucisson sec de type « rosette de Lyon », taillé en brunoise

2 c. à soupe de ciboulette hachée

2 c. à soupe de beurre non salé

Sel et poivre

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2. Chauffer une casserole (idéalement en fonte émaillée) à feu moyen : y faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre et suer l'échalote et l'ail pendant une minute. Ajouter les carottes et le fond brun de veau. Ajouter de l'eau froide jusqu'à ce que le niveau du liquide atteigne la hauteur des carottes. Porter à ébullition, ajouter le thym et le laurier, couvrir et enfourner.

3. Cuire de 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les carottes soient tendres quand on les pique avec un cure-dent.

4. Retirer le couvercle et ramener la casserole sur feu moyen. Réduire le jus des deux tiers, jusqu'à ce qu'il soit sirupeux. Retirer les carottes et réserver sur une assiette. Jeter le thym et le laurier.

5. Ajouter les cornichons et le saucisson et laisser mijoter 1 minute.

6. Retirer la casserole du feu et ajouter la moutarde, la ciboulette puis le beurre au fouet. Vérifier l'assaisonnement en sel et poivre, rectifier au besoin.

7. Pour servir, couper les carottes en deux sur la longueur et répartir sur des assiettes chaudes. Napper abondamment de sauce.




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