Salade de radis rôtis

Salade de radis rôtis... (Photo Bernard Brault, La Presse)

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Salade de radis rôtis

Photo Bernard Brault, La Presse

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Recette de Marysol Foucault

Pour 4 personnes

Ingrédients

Aïoli à l'ail des bois

4 jaunes d'oeufs

1 tasse d'huile végétale

2 c. à soupe de vinaigre de xérès

1 c. à soupe d'ail des bois

1 c. à thé d'herbes salées du Bas-Saint-Laurent

Salade

15 pommes de terre rattes

1 botte d'asperges (du Québec !), tiges cassées

1 tasse de pancetta, en dés

1 pointe de parmesan frais

1 botte de radis, en quarts

1 tasse de petites feuilles de chou frisé (kale)

4 oeufs pochés

1/4 tasse de gras de canard

2 c. à soupe de vinaigre blanc

2 c. à soupe d'huile végétale

Préparation

Aïoli à l'ail des bois

Dans le bol d'un robot culinaire, mélanger les jaunes d'oeufs, le vinaigre de xérès, l'ail des bois et les herbes salées. Ajouter doucement un mince filet d'huile et observer l'aïoli, la préparation devrait tranquillement pâlir et épaissir. Ajouter la tasse entière d'huile, en filet. Ajuster avec sel et poivre au goût (les herbes salées sont bien salées cependant, alors prenez garde!). Cette préparation peut être conservée trois jours au réfrigérateur.

Salade

Faire blanchir les pommes de terre dans une eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Bien les refroidir et les trancher en deux dans le sens de la longueur. Mettre de côté jusqu'au moment de servir.

Préparer un petit bassin d'eau très froide ou glacée pouvant accueillir les asperges. Blanchir les asperges dans une eau salée jusqu'à ce qu'elles soient à peine tendres. Retirer aussitôt et déposer dans le bassin d'eau glacée. Retirer les asperges lorsqu'elles sont très froides. Mettre de côté jusqu'au moment de servir.

Au moment de servir, avoir une casserole d'eau bouillante avec 2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc - celle-ci sera pour les oeufs.

Préchauffer un poêlon cannelé. L'enduire d'huile végétale et y déposer les quarts de radis. Ne pas toucher avant 1-2 minutes pour s'assurer d'avoir de belles marques de gril. Laisser de côté jusqu'au moment de servir.

Dans une poêle de grande taille, faire revenir les pommes de terre dans le gras de canard jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer. Ajouter la pancetta, faire revenir pendant 3 minutes additionnelles.

Pendant ce temps, craquer les oeufs directement dans l'eau bouillante avec du vinaigre. Ayez tout près une cuillère à trous et une assiette avec une serviette propre. Après environ 2 minutes, vos oeufs devraient être pochés à la perfection ! Retirer à l'aide de la cuillère à trous et déposer sur le linge propre.

Ajouter les asperges aux pommes de terre et faire revenir pendant 2 minutes pour réchauffer. Ajouter les radis pour réchauffer. Saler au goût.

Au moment de dresser les assiettes, faire un généreux trait d'aïoli au fond de chacune. Y déposer les pommes de terre, les asperges, les radis et le chou frisé (kale). Couronner de l'oeuf poché et, à l'aide d'une microplane, parsemer de parmesan frais. Terminer l'assiette avec un sel de finition de type fleur de sel ou Maldon et du poivre frais moulu.

Note: Certains ingrédients de ce plat peuvent être préparés d'avance, par exemple l'aïoli, les pommes de terre et les asperges.

L'ail des bois

Le commerce de l'ail des bois, espèce vulnérable, est interdit au Québec, mais une récolte personnelle modeste (jusqu'à 50 plants) est néanmoins permise, sauf dans les territoires protégés. Il est aussi recommandé de ne cueillir qu'une feuille par plant pour protéger l'espèce. Dans cette recette, on peut remplacer l'ail des bois par de la ciboulette à l'ail ou des oignons verts.




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