Croquettes de maïs de Neuville

Croquette de mais du chef Jean-Luc Boulay, du... (Photo Mathieu Bélanger, collaboration spéciale)

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Croquette de mais du chef Jean-Luc Boulay, du restaurant Saint-Amour, à Québec.

Photo Mathieu Bélanger, collaboration spéciale

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Une recette du chef Jean-Luc Boulay.

Pour 25 croquettes

Ingrédients

Croquettes

300 ml de lait

40 g de beurre

20 g de farine

5 g de curcuma

40 g de semoule de maïs

3 maïs frais (environ 150 g en grains)

2 jaunes d'oeuf

Sel, poivre

Muscade

Panure

2 oeufs battus

Farine

Chapelure

Préparation

1. Cuire les maïs dans une eau bouillante et salée pendant 10 minutes. Retirer les grains de maïs et les faire revenir dans une casserole avec la moitié du beurre (20 g). Réserver.

2. Dans une casserole, faire fondre le reste du beurre (20 g) et ajouter la farine. Mélanger et cuire doucement 1 minute pour faire un roux, puis ajouter la semoule de maïs, mélanger, puis verser le lait. Porter à ébullition en fouettant constamment afin que le tout épaississe. Saler, poivrer; ajouter le curcuma et la muscade (au goût), puis cuire doucement pendant 1 minute, sans cesser de fouetter.

3. Ajouter les grains de maïs, bien mélanger, laisser refroidir un peu, puis faire des rouleaux avec la préparation, enrobés de pellicule plastique, et les placer au réfrigérateur pour 12 heures.

4. Lorsque les rouleaux sont fermes, les tailler en rondelles ou en bouchons.

Panure

1. Paner les croquettes à l'anglaise: passer les rouleaux dans la farine, puis dans les oeufs battus, puis dans la chapelure (ou le panko).

2. Frire dans l'huile végétale chauffée à 175 °C (350 °F).




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