Tartare de tomates aux graines de tournesol et fromage frais

Tartare de tomates aux graines de tournesol et... (Photo André Pichette, La Presse)

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Tartare de tomates aux graines de tournesol et fromage frais du restaurant La Coupole

Photo André Pichette, La Presse

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Spectaculaire, ce tartare de tomates (qui ne contient donc pas de viande) est une jolie façon d'épater ses invités. Ou pour commencer un repas plus élaboré avec fraîcheur. Le chef Jean-Benoît Courcoul utilise aussi le fromage frais caillé de la Suisse Normande pour cette recette.

Pour 4 personnes 

Ingrédients - Tomates

> 8 tomates italiennes ou 6 tomates rouges Beefsteak, bien mûres

> 1 c. à soupe de graines de tournesol écalées non salées

> Les feuilles de 4 ou 5 tiges de persil plat, hachées

> 1/2 échalote grise ciselée

> 1 c. à thé de câpres hachées

> 1/4 de concombre anglais en petits dés, avec la peau, mais sans le coeur (pépins)

> 1 1/2 c. à soupe d'huile (le chef recommande l'huile de lin biologique)

> 2 gouttes de Tabasco (au goût)

> 2 gouttes de sauce Worcestershire

> Sel

> Poivre blanc ou noir, au goût

Ingrédients - Fromage

> 320 g de fromage caillé frais de la Suisse Normande

> 30 ml de lait (2 %, 3,25 % ou crème à café, 10 % de matière grasse)

> 6 tiges de livèche effeuillées et hachées (utiliser, à défaut, les feuilles de 6 tiges d'estragon)

> 120 g de baies d'argousier congelées

> 30 g de sucre

> 30 ml de Rubicon (vinaigre de cidre épicé produit par le Verger du clocher ou, à défaut, de vinaigre de cidre)

> 15 ml d'eau

Préparation

1. Couper les tomates en quartiers, épépiner, puis tailler en cubes d'un demi-centimètre. Torréfier les graines de tournesol dans une poêle, à sec, en remuant constamment pour éviter qu'elles ne brûlent, puis retirer du feu dès qu'elles se colorent. Hacher au couteau grossièrement après refroidissement. Mélanger, dans un petit bol, les câpres et les feuilles de persil plat hachés, les cubes de concombre et de tomates, les graines de tournesol, l'huile de lin, la sauce Tabasco, la sauce Worcestershire. Saler et poivrer.

2. Mélanger dans un bol le fromage frais et le lait pour obtenir un appareil souple. Ajouter les herbes. Saler et poivrer.

3. Préparer un coulis d'argousier: porter à ébullition les baies avec le sucre dans une casserole, mixer, puis passer au tamis. Ajouter le vinaigre de cidre, puis ajuster l'acidité en ajoutant de l'eau au besoin.

4. Monter le tartare (si possible avec un emporte-pièce ou un cercle, huilé, pour un plus bel effet). Répartir le mélange de tomates dans 4 assiettes, garnir de préparation au fromage, lisser, puis retirer le cercle. Réserver les assiettes au frais, puis déposer un trait de vinaigre d'argousier au Rubicon avant de servir.




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