Fine cuisine: comme un chef

Au menu : gnocchis de pommes de terre... (Photo Ninon Pednault, La Presse)

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Au menu : gnocchis de pommes de terre au safran, moules et petits pois.

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Riccardo Bertolino

Collaboration spéciale

La Presse

Chaque mois, le chef Riccardo Bertolino, de la Maison Boulud, au Ritz-Carlton, vous invite à réaliser un menu gastronomique saisonnier. Pour vous aider, il transmet ses techniques et révèle ses petits secrets. Au menu ce mois-ci : gnocchis de pommes de terre au safran, moules et petits pois.

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Gnocchis de pommes de terre

Pour réussir en cuisine, il faut être patient, passionné et créatif, mais très souvent, il faut aussi une bonne technique à suivre à la lettre. Je vous montre comment réaliser mes gnocchis de pomme de terre au safran, légers et fondants, exactement comme ils doivent l'être !

  • Pour 4 personnes
  • Niveau de difficulté: moyen à élevé
  • Temps de préparation: 1h30

INGRÉDIENTS

  • 1,5 kg de pommes de terre à chair jaune (Yukon Gold ou Agria)
  • 500 g de gros sel
  • 100 g de farine 00
  • 1 oeuf entier
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 demi-sachet de safran en poudre
  • 1 citron
  • 5 g de sel fin
  • 3 tours de moulin de poivre blanc
  • 1 pincée de noix de muscade râpée

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 165 °C (325 °F). Étaler le gros sel sur une plaque à four. Déposer les pommes de terre sur le sel et les piquer avec la pointe d'un couteau d'office. Mettre les pommes de terre au four.

2. Après 45 minutes, contrôler la cuisson en perçant la chair. S'assurer que celles-ci soient bien fondantes avant de les sortir du four. À l'aide d'une cuillère, récupérer la chair de chaque patate. Passer ensuite la chair encore bien chaude dans un tamis à farine puis laisser refroidir. 

3. Casser les oeufs dans un cul de poule et ajouter le safran. À l'aide d'une fourchette, bien mélanger le tout.

4. Faire une fontaine avec la farine sur une table en bois. Déposer la chair des pommes de terre au milieu et incorporer à la main le mélange d'oeufs.

5. Ajouter le sel, le poivre, les zestes de citron et la muscade et continuer à travailler la patate en incorporant de la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme et homogène. (La quantité de farine à rajouter peut varier de 1 à 2 cuillères, en raison de la variation de l'humidité de la patate). 

6. Couper la pâte obtenue et la rouler avec les mains de façon à former des cylindres de 2 cm de diamètre. Couper les cylindres en morceaux réguliers de 3 cm de longueur. 

7. Rouler les petits morceaux ainsi obtenus entre la paume de vos mains pour leur donner la forme de petites sphères. Appuyer avec une fourchette sur chacune des sphères pour leur donner une forme de gnocchi. 

8. Réserver les gnocchis sur un plateau fariné, prêts à être plongés dans l'eau bouillante pour la cuisson.

LA SUGGESTION DU CHEF

Pour réussir vos gnocchis, il est fondamental de passer la pomme de terre dans le tamis alors qu'elle est encore bien chaude. Si la pomme de terre refroidit avant de la passer dans le tamis, elle deviendra collante et elle sera impossible à travailler par la suite. La cuisson de la pomme de terre sur le gros sel aide à lui faire perdre son humidité. Moins la chair est humide, moins la pâte à gnocchi aura besoin de farine et plus ceux-ci seront légers et tendres. La variété de la pomme de terre utilisée est aussi très importante pour l'obtention d'un résultat de qualité.

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Moules marinières et petits pois

  • Pour 4 personnes
  • Niveau de difficulté: facile
  • Temps de préparation: 30 minutes

INGRÉDIENTS

  • 1 lb de moules
  • Huile d'olive
  • 2 gousses d'ail
  • 1 botte de persil
  • 250 ml de vin blanc
  • 2 échalotes françaises
  • Sel et poivre du moulin
  • 350 g de petits pois
  • 1 noisette de beurre
  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 1 petite botte d'estragon

PRÉPARATION

1. Laver les moules sous l'eau froide.

2. Hacher finement l'ail et l'échalote française ; ciseler le persil en gardant les queues. Chauffer l'huile dans une casserole et faire revenir à feu moyen l'ail haché et la moitié de l'échalote ciselée. Ajouter les moules et les queues de persil, puis poivrer le tout. Faire chauffer pendant 2 minutes et verser le vin. Couvrir immédiatement la casserole pour permettre à la vapeur d'ouvrir rapidement les moules. 

3. Au bout d'une minute, contrôler la cuisson. Dès que les moules s'ouvrent, retirer la casserole du feu et ajouter le persil haché. 

4. Faire revenir le reste de l'échalote ciselée dans le beurre et ajouter le vinaigre. Réduire à sec, ajouter les petits pois puis faire suer à feu doux pendant 3 à 4 minutes. 

5. Assaisonner les petits pois et verser quelques cuillères du jus de cuisson au vin blanc. Faire doucement frémir jusqu'à cuisson complétée. 

6. Retirer du feu et ajouter quelques feuilles d'estragon haché. Servir immédiatement.

LA SUGGESTION DU CHEF

Une cuisson rapide et bien maîtrisée est la base pour respecter la chair tendre et juteuse des moules. Assurez-vous que la casserole soit bien chaude avant de verser le vin ; la pression de la vapeur dans la casserole couverte ouvrira le fruit de mer rapidement. Une fois les moules ouvertes, vous pouvez les servir tout de suite. Sachez qu'une cuisson prolongée rendra les moules caoutchouteuses et beaucoup moins agréables.

Finition et assemblage

PRÉPARATION

1. Faire bouillir de l'eau salée.

2. Tiédir les petits pois dans une poêle avec une noix de beurre. 

3. Enlever quelques moules de leurs coquilles et les ajouter dans la poêle. 

4. Plonger les gnocchis dans l'eau bouillante. Quand ils remontent à la surface, attendre 15 secondes puis les retirer et les déposer dans la poêle, avec les petits pois. 

5. Faire sauter les gnocchis et les émulsionner avec quelques cuillères de jus de moules au vin blanc, goûter et terminer avec un peu de zeste de citron. 

6. Placer les gnocchis dans une assiette creuse, déposer quelques moules en coquille, et terminer avec quelques petites branches de persil et un filet d'huile d'olive extravierge.

L'accord mets-vin

Optez pour un blanc bien frais qui se mariera à merveille avec la richesse de la texture des gnocchis. Il faut un vin avec une certaine minéralité, qui conviendra aux moules, mais qui possédera suffisamment de caractère pour soutenir les parfums enivrants du safran. Les terroirs volcaniques de l'île de Santorini, en Grèce, produisent de magnifiques vins faits à partir d'un cépage unique qu'est l'assyrtiko. Ils possèdent de délicates notes de zeste de citron, de laurier et de tilleul, une certaine amplitude en bouche qui rappelle bien le climat méditerranéen de ce cépage, ainsi qu'une acidité vive et une finale presque saline.

UNE SUGGESTION À LA SAQ

Santorini, 2015, Assyrtiko, Hatzidakis, Grèce 27,25 $ (11901171)




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