Au restaurant Le Léman, Olivier Schlegel sert la fondue «moitié-moitié typique de la Suisse romande». Il nous fournit ici la recette classique, qu'on aura tout le loisir d'adapter selon les fromages qu'on a sous la main ou qu'on trouve dans sa région. «À la rigueur, vous pouvez la faire avec n'importe quel fromage, dit Olivier Schlegel. Quand on était gamins, chez mon grand-père, on utilisait des morceaux de fromage invendus. On râpe ça, et puis en voiture!»
Recette d'Olivier Schlegel, du restaurant Le Léman
Pour 4 personnes
Ingrédients
400 g de Vacherin Fribourgeois AOP en petits cubes
400 g de Gruyère Suisse AOP râpé
600 à 800 g de pain coupé en gros dés
1 gousse d'ail pelée et broyée pour frotter le caquelon
100 ml de vin blanc sec
3 c. à thé de fécule de maïs
1 petit verre de kirsch
1 pointe de couteau de bicarbonate de soude
Poivre, muscade
Préparation
1. Écraser la gousse d'ail et en frotter le caquelon.
2. Saupoudrer la fécule sur le mélange de fromage.
3. Chauffer le vin blanc juste avant le point d'ébullition.
4. Ajouter le Gruyère Suisse et le Vacherin Fribourgeois et faire fondre à feu doux en remuant continuellement avec une spatule.
5. Assaisonner de poivre et de muscade fraîchement râpée.
6. Dès que la fondue est crémeuse, ajouter le kirsch mélangé avec le bicarbonate et remuer pour faire mousser.
7. Servir immédiatement.
8. Maintenir la température de la fondue sur le réchaud.
9. Déguster avec des morceaux de pain piqués sur une fourchette à fondue et plongés dans le caquelon tout en remuant régulièrement pour maintenir la texture homogène de la fondue.
10. À servir aussi accompagné de champignons de Paris ou de patates grelots, au goût.