Deviled egg à la peau de poulet croustillante

Au Cul-sec, Francis Duval dépose des morceaux de... (Photo Olivier PontBriand, La Presse)

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Au Cul-sec, Francis Duval dépose des morceaux de peau de poulet croustillante sur les oeufs.

Photo Olivier PontBriand, La Presse

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Recette de Martin Juneau, chef propriétaire du Cul-sec.

Donne 24 demi-oeufs farcis

Ingrédients

12 gros oeufs «FreeRange»

75 ml de mayonnaise

Peau de 2 suprêmes de poulet

75 ml d'huile d'olive

Jus de 1 citron

Sel et piment broyé au goût

Préparation

1. Étaler la peau de poulet entre deux plaques avec 50 ml d'huile d'olive et la faire croustiller au four à 175 °C (350 °F), pendant environ 20 minutes, en la retournant et en la dégraissant toutes les 5 minutes. Saler à la sortie du four et laisser tempérer sur un papier absorbant.

2. Déposer les oeufs dans une casserole adéquate, remplir à hauteur d'eau froide, ajouter la moitié du jus de citron et saler l'eau. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Cuire pendant 10 minutes à feu doux.

3. Vider l'eau de la casserole, et verser de l'eau froide. Casser la coquille des oeufs et les «peler». Retirer le jaune d'oeuf cuit dur et réserver les blancs à plat, sur une plaque à biscuits, au frigo.

4. Dans un grand bol, mélanger les jaunes, la mayonnaise, l'autre moitié du jus de citron et le reste de l'huile d'olive (25 ml). Rendre le tout bien homogène et assaisonner.

5. Remplir une poche à pâtisserie avec une douille cannelée et remplir les blancs d'oeufs cuits durs.

6. Concasser la peau de poulet croustillante au couteau et la saupoudrer sur les oeufs cuits durs. Saupoudrer du piment broyé également.

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