La bûche, un indélogeable classique

Année après année, Kavi Jugdewo, chef pâtissier d'expérience qui s'est joint à l'équipe du Manoir Hovey l'été dernier, sait que beaucoup de gens font la même demande à l'approche des Fêtes : comment préparer une bûche de Noël ?

« C'est un classique qu'on ne change pas », affirme-t-il. Selon lui, les clients qui s'attableront au Manoir pour le brunch ou le souper de Noël s'attendent à ce qu'elle soit au menu. Cette année, ils auront droit à une bûche qui rappelle la nature avec l'érable, les roses sauvages et les meringues en forme de champignon.

« J'essaie d'incorporer des ingrédients typiquement québécois, souligne le chef pâtissier. Je diminue le sucre et j'ajoute plus de sirop d'érable. »

Et comme pour lui, ce dessert est synonyme de convivialité et de rassemblement, il propose de préparer pour le repas du soir des mini-bûches que les convives pourront trancher eux-mêmes et ensuite partager. Cette façon de faire, croit-il, permettra de créer une ambiance chaleureuse dans la salle à manger en cette journée de Noël. Rien de mieux pour conclure un repas.

Bûche de Noël aux roses sauvages, ganache aux poires confites à l'érable

Par Kavi Jugdewo, chef pâtissier du Manoir Hovey dans les Cantons-de-l'Est

INGRÉDIENTS

Biscuit roulé

• 1 plaque rectangulaire

• 4 jaunes d'oeufs

• 4 blancs d'oeufs

• 85 g de sucre

• 1 pincée de roses sauvages en poudre

• 85 g de farine tout usage tamisée

• 15 g de beurre fondu

Ganache

• 200 g de chocolat noir

• 150 g de crème liquide (35 %)

• 50 g de sirop d'érable

Meringues en champignons

• 50 g de blancs d'oeufs

• 50 g de sucre

• 50 g de sucre à glacer

Poires confites à l'érable

• 3 poires mûres

• 100 g de sirop d'érable

PRÉPARATION

Biscuit roulé

1. Préchauffer le four à 200 °C (390 °F)

2. Travailler les jaunes d'oeufs avec 70 g de sucre et la poudre de rose sauvage jusqu'à ce que la consistance soit crémeuse.

3. Monter les blancs d'oeufs en neige avec le reste du sucre.

4. Incorporer délicatement les blancs montés au mélange de jaunes d'oeufs. Ajouter la farine et, en dernier, le beurre fondu.

5. Appliquer une feuille de papier parchemin, légèrement beurré, sur une plaque rectangulaire, et étaler la pâte uniformément.

6. Mettre au four pendant 10 minutes.

7. Sortir le gâteau, le retourner sur une surface froide, sans enlever le papier et le recouvrir d'un torchon (ramolli par la vapeur, il sera plus facile à rouler).

Ganache

1. 1. Porter à ébullition la crème et le sirop d'érable. Laisser infuser quelques minutes.

2. Verser la crème chaude sur le chocolat tout en remuant. La ganache doit être lisse et homogène.

3. Laissez reposer la ganache au frigo pendant 2 ou 3 heures.

Meringues en champignons

1. Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre. Verser par petites doses le sucre à glacer sur les blancs montés pour serrer la meringue.

2. À l'aide d'une douille unie, sur une plaque avec du papier parchemin, faire de petits cercles et de petites tiges pour imiter la forme de petits champignons.

3. Laisser sécher dans un four tiède (moins de 90 °C ou 190 °F) pendant 6 ou 7 heures. Les meringues doivent être croquantes et doivent se décoller facilement du papier.

4. Pour le montage des meringues, prendre une petite pointe de la ganache et coller les tiges aux cercles pour former des champignons.

Poires confites

1. Couper les poires en cubes et les laisser mijoter dans le sirop d'érable frémissant, jusqu'à ce que les poires deviennent translucides.

MONTAGE

1. Retirer le papier parchemin du biscuit et le badigeonner avec le sirop d'érable aux poires.

2. Tartiner de ganache et ajouter les poires confites.

3. Rouler le tout dans le sens de la longueur.

4. Égaliser les extrémités, qui serviront à confectionner des « noeuds ».

5. Recouvrir la bûche de ganache, ajouter les « noeuds », et imiter l'écorce à l'aide d'une fourchette tirée délicatement sur la longueur dans la ganache.

6. Décorer à sa guise, notamment avec les meringues en champignons. Réserver au frais.