Le menu de Noël éclaté du Mousso

Dans sa cuisine de restaurant, Antonin Mousseau-Rivard travaille avec des thermocirculateurs pour la cuisson sous vide, des siphons, un Pacojet... Pour la maison, il a simplifié au maximum, offert une tonne d'astuces, mais sans sacrifier l'effet « wow! » de ses oeuvres d'art comestibles.

LES HUÎTRES

Pour 6 à 12 personnes

INGRÉDIENTS

Une caisse de 100 huîtres québécoises Trésor du large (ou plus, si Francine Grimaldi est de la partie!), en vente à l'épicerie Fardoche, dans le quartier de Rosemont, à Montréal et dans quelques autres poissonneries. Il s'agit de la variété proposée par Antonin Mousseau-Rivard, mais vous pouvez utiliser les huîtres de votre choix.

Pour la mignonnette

INGRÉDIENTS

200 ml de vinaigre de cidre du Québec

1 c. à soupe d'échalote grise finement hachée

1 c. à soupe de ciboulette finement hachée

1 c. à soupe de pomme finement hachée

1 c. à soupe de concombre finement haché

2-3 tours de moulin à poivre (gros grains)

Un peu de fleur de sel

PRÉPARATION

1. Mélanger tous les ingrédients et servir!

Autres options pour accompagner les huîtres

Citron, Tabasco et d'autres classiques

Caviar d'esturgeon du Nouveau-Brunswick

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À BOIRE

(on peut y revenir au dessert!)

Champagne Chartogne-Taillet, Cuvée Sainte Anne

Voici un champagne de vigneron nouvellement offert au Québec, élaboré en biodynamie. Bien fruité, avec un sucre perceptible mais équilibré, il accompagnera les huîtres et leur mignonnette avec beaucoup d'élégance.

12 %

46,75 $ (12748673)

PÉTONCLE ET FOIE GRAS

INGRÉDIENTS

1-2 pétoncles moyens à gros par personne, idéalement du Québec

35 g de foie gras au torchon par personne (pas de mousseline ou un autre sous-produit), idéalement du Québec, congelé

Beurre et huile

1 sac de canneberges ou de bleuets ou de pimbinas ou de baies d'argousier congelés

100 g de sucre

1 c. à soupe de fécule de maïs

PRÉPARATION

1. Dans une casserole, combiner les fruits et le sucre et laisser compoter pendant une vingtaine de minutes. Ajouter la fécule diluée dans un peu d'eau. Passer le tout au pied mélangeur jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Réserver.

2. Dans une poêle bien chaude, faire fondre une noix de beurre avec un filet d'huile. Y déposer les pétoncles préalablement épongés. Bien saisir des deux côtés, sans trop cuire. Laisser reposer pendant trois minutes. Les pétoncles doivent être refroidis pour que le foie gras ne fonde pas.

3. Pendant ce temps, dresser les assiettes avec une quenelle de beurre de fruit et les pétoncles. Avec une microplane, râper le foie gras congelé au-dessus des pétoncles tièdes. Ajouter un peu de fleur de sel.

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À BOIRE 

Cour-Chevery 2009 François 1^er Vieilles Vignes, Domaine des Huards 

Ce vin élaboré à partir du cépage romorantin est à la fois très tendu et très profond, avec des arômes d'ananas et de cire d'abeille. De retour à la SAQ à la mi-décembre.

13 %

24,70 $ (12476452)

TRUITE FUMÉE MAISON ET CÉLERI

Une recette pour ceux et celles qui aiment expérimenter! 

Pour la truite

Peut être préparée 1 ou 2 jours à l'avance

INGRÉDIENTS

100 g de truite ou d'omble du Québec avec peau et sans arêtes (par personne)

Quantité suffisante de sucre d'érable (ou granulé)

Quantité suffisante de sel

Foin (en vente dans toute bonne animalerie)

1 L de gras de canard

PRÉPARATION

1. Recouvrir chaque morceau de truite de sucre d'érable et de sel en quantités égales, afin qu'une fine couche enrobe chaque morceau. Laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.

2. Rincer ensuite chaque morceau sous l'eau froide afin d'y enlever la couche de sel et de sucre. Bien éponger.

3. Dans un grand chaudron, placer un petit bol fait de papier d'aluminium rempli de foin. Disposer les morceaux de truite autour. Allumer le foin dans le bol, laisser brûler un peu et fermer le couvercle. Laisser fumer la truite pendant une quinzaine de minutes (cette opération peut être faite à l'extérieur).

4. Retirer maintenant le foin brûlé de la casserole et du bol en aluminium, puis le déposer dans une autre casserole, avec le gras de canard. Faire chauffer le tout afin que le goût du foin infuse le gras. Passer au tamis.

5. Verser le gras chaud mais pas brûlant sur le poisson. Laisser reposer une vingtaine de minutes. Le poisson devrait presque se détacher au toucher. Retirer la truite du gras, éponger doucement, retirer la peau (attention, le poisson sera fragile) et réserver jusqu'au lendemain.

Astuces: récupérer la peau en la faisant cuire au four entre deux plaques à biscuits, afin de faire de la peau de poisson croustillante qui ajoutera du croquant à vos plats. Vous pouvez aussi récupérer le gras de canard pour une utilisation ultérieure.

Pour l'espuma de céleri

Donne jusqu'à 12 portions et peut être préparée 1 ou 2 jours à l'avance

INGRÉDIENTS

2 céleris-raves, en dés

2 échalotes grises

1 c. à soupe de beurre

200 ml de bouillon de poulet

400 ml de crème 35 % à fouetter

Sel et poivre blanc au goût

Caviar de truite

Feuilles de céleri

PRÉPARATION

1. Dans une casserole, faire fondre le beurre et faire revenir à feu moyen doux le céleri-rave et l'échalote. Quand le tout devient translucide, ajouter le bouillon et réduire à sec. Réduire le tout en purée, assaisonner, ajouter la crème et passer au tamis.

2. Verser dans un siphon et ajouter deux cartouches d'air comprimé (se conserve pendant une semaine au réfrigérateur).

3. Si on n'a pas de siphon, fouetter simplement la crème et y ajouter la purée de céleri-rave. Utiliser un sac de type Ziploc afin d'improviser une poche.

Pour le service

Déposer la truite dans un bol. Ajouter des feuilles de céleri. Recouvrir de crème de céleri. Déposer une cuillerée d'oeufs de truite sur le dessus, de la peau de truite croustillante et des cendres de foin (facultatif, bien sûr!).

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À BOIRE 

Sancerre 2014, Domaine Paul Prieur & fils 

Un beau Sancerre vif, à l'acidité bien présente, mais pas décapante. Le fruit - lime, pamplemousse - y est quand même généreux.

13 %

27,70 $ (11953245)

PETITS POIS, LARDONS ET LAITUE

Pour 6 personnes

INGRÉDIENTS

1 sac de petits pois surgelés

250 g de bacon fumé

1 sac d'oignons perlés

Ciboulette et estragon au goût

200 ml de bouillon de poulet

Beurre au goût

2 pommes de laitue de type Boston en chiffonnade

Fleur de sel et poivre du moulin au goût

PRÉPARATION

1. Couper les oignons perlés en deux pour pouvoir les peler facilement.

2. Dans une casserole, faire revenir le bacon et les oignons dans un peu de beurre. Ajouter les pois et le bouillon, puis retirer du feu.

3. Juste avant de servir, rallumer le feu pour 2 minutes, ajouter 1 à 2 cuillerées de beurre et les herbes fraîches. Ajouter la laitue au dernier moment. Servir aussitôt.

POMMES DE TERRE RATTES

INGRÉDIENTS

4-6 pommes de terre rattes par personne

Gras de canard

Thym frais, romarin frais, sarriette fraîche, sauge fraîche

Fleur de sel et poivre du moulin

Crème sure

PRÉPARATION

1. Faire bouillir les pommes rattes jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres, presque trop cuites. Les refroidir et les couper en deux.

2. Au moment de servir, faire fondre le gras de canard dans une grande poêle et y déposer les pommes rattes coupées en deux, côté chair vers le bas. Laisser cuire à feu moyen-élevé, sans toucher, jusqu'à belle coloration. Ajouter ensuite les herbes fraîches et laisser infuser.

3. Servir avec de la crème sure.

LE BOEUF DE LA DISCORDE!

Parce qu'il prône une consommation modérée de viande rouge de bonne qualité, Antonin Mousseau-Rivard a voulu proposer une recette à base de boeuf Wagyu élevé chez nous, aux petits soins. On peut acheter ce boeuf d'exception chez Fou d'ici et à la boucherie Ça va barder, par exemple. Les boucheries Lawrence et Le Marchand du Bourg vendent également de l'excellent steak. Il faut calculer environ de 100 g à 125 g de boeuf par personne, donc un beau steak d'environ 1 kg pour de 8 à 10 convives. Demander au boucher de découper une pièce de 2,5 po à 3 po d'épaisseur dans le contrefilet ou le faux filet.

Pour 8 à 10 personnes

INGRÉDIENTS

Une pièce de boeuf d'environ 1 kg

Beurre

Huile neutre (pas d'huile d'olive)

Sel et poivre

Romarin et thym frais (facultatif)

PRÉPARATION

1. Laisser la viande se tempérer hors du réfrigérateur pendant une bonne heure.

2. Cette étape peut se faire jusqu'à 45 minutes d'avance: assaisonner la viande avec du sel et du poivre. Faire fondre une grande quantité de beurre et d'huile dans une grande poêle qui va au four. Y faire saisir la viande à feu moyen-élevé jusqu'à ce que toutes les surfaces de la pièce soient bien colorées. On peut ajouter les herbes fraîches dans le beurre pour parfumer la viande.

3. Préchauffer le four à 500 °F.

4. Environ 20 minutes avant de servir, placer le boeuf au four et faire cuire de 7 à 10 minutes. Vérifier la cuisson avec un thermomètre. La température interne devrait être à 53 °C ou 54 °C.

5. Laisser reposer la viande à température ambiante pendant au moins 10 minutes.

Pour la sauce

INGRÉDIENTS

Légère quantité d'huile neutre

3-4 échalotes grises coupées, avec la peau

750 ml de fond de veau

Betterave (facultatif)

PRÉPARATION

1. Dans une casserole moyenne, faire chauffer une petite quantité d'huile neutre. Ajouter les échalotes et laisser colorer jusqu'à ce qu'elles soient presque brûlées.

2. Ajouter le fond et laisser réduire de moitié ou jusqu'à la consistance souhaitée. Pour que sa sauce soit un peu rouge, Antonin ajoute un peu de jus de betterave avec le fond. On peut aussi utiliser une betterave coupée en quatre pour la colorer.

3. Filtrer. Au moment de servir, un peut laisser la sauce telle quelle, la monter au beurre ou y ajouter un peu de fécule de maïs d'abord délayée dans quelques cuillerées d'eau.

Pétales d'oignons brûlés

INGRÉDIENTS

Gras de canard (celui qui reste après la cuisson de la truite)

3-4 petits oignons rouges, coupés en deux, avec la pelure

Sel

Crème sure (facultatif)

PRÉPARATION

1. Faire fondre une cuillerée de gras de canard dans une poêle moyenne. Y déposer les oignons, face coupée vers le bas. Saler. À feu moyen-élevé, les faire colorer jusqu'à ce qu'ils soient presque noircis.

2. Envoyer au four à 500 °F (en même temps que le boeuf) et faire cuire de 5 à 10 minutes. Les oignons doivent rester croquants.

3. Une fois les oignons un peu refroidis, les défaire en pétales et les servir avec le boeuf. Antonin aime bien déposer un peu de crème sure dans les pétales.

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À BOIRE 

Plus léger

Hop-là 2013, Domaine du bout du monde (Roussillon)

Cet assemblage de grenache, de carignan et de syrah en macération carbonique est un vin de viande vraiment digeste, mariant fruits noirs et arômes terreux.

13,5 %

28,63 $, en importation privée chez Glou

Plus costaud

Renaissance 2012 Domaine Viret (Rhône)

Coup de coeur total! Produit en « cosmoculture », ce vin dense et quasi opaque (syrah, grenache noir et mourvèdre) en met plein la bouche, avec ses arômes de fruits noirs et de violette. Ce qui nous surprend agréablement: fraîcheur et souplesse des tannins.

13,5 %

30 $, en importation privée chez Vini-vins

À la SAQ

Morgon Cuvée Corcelette 2013 de Jean Foilard 

Du Beaujolais avec du boeuf? Pourquoi pas! Chez Foillard, on travaille le gamay avec une approche bourguignonne. Il paraît que le 2013 est une explosion de baies sauvages, de fleurs séchées et d'épices. Fraîchement arrivé à la SAQ!

13,5 %

35,50 $ (12201643)

BÛCHE

Antonin Mousseau-Rivard avait commandé sa bûche chez CRémy Pâtisserie. Elle était fourrée à la poire et au caramel. La décoration du gâteau - hasard ou pas? - rappelait un des colorés tableaux de Jean-Paul Mousseau, accroché dans l'entrée du restaurant.

CRémy Pâtisserie

2202, avenue du Mont-Royal Est, Montréal, 514 521-9696

Consultez le site de CRémy Pâtisserie: cremypatisserie.com