La baie d'argousier en trois recettes

Guillaume Cantin, le chef du restaurant Les 400 coups, ainsi que son chef pâtissier, nous ont préparé deux recettes pour apprivoiser la baie d'argousier. Barbara Gateau, blogue, en signe une troisième.

Recette salée

Omble chevalier de la Gaspésie, sarrasin, maïtakés, baies d'argousier, sauge, courge

Recette de Guillaume Cantin, chef du restaurant Les 400 CoupsPour 4 portions

Ingrédients

• 600 g d'omble chevalier de la Gaspésie, avec la peau, sans les arêtes (peut être remplacé par de la truite au besoin) et tempéré 15 minutes avant la cuisson.

Pour le sarrasin crémeux: 

• 100 g de sarrasin, mis à tremper la veille dans l'eau froide

• 40 g de beurre non salé

• 1 c. à thé de ciboulette finement émincée

Pour le gel à l'argouse* : 

• 500 g de baies d'argousier entières

• 200 ml d'eau

• 200 g de sucre

• 26 g d'agar-agar

Pour la courge rôtie*: 

• 1/2 courge Butternut évidée

• 1/2 branche de thym

• 1/4 de gousse d'ail pelée et dégermée

• Huile de canola

• Sel casher

Vinaigrette à la courge

• 125 g de chair de courge rôtie

• 85 ml d'huile de canola

• 130-150 ml d'eau

• 20 ml de verjus blanc (ou de vinaigre de vin blanc, en quantité légèrement moindre)

• Gomme xanthane (facultatif, mais la vinaigrette sera moins stable)

Pour la crème à la sauge* : 

• 50 g d'échalotes pelées et émincées finement

• 1 branche de thym

• 1/2 gousse d'ail pelée, dégermée et émincée finement

• Huile de canola

• 50 ml de vin blanc

• 1 L de fumet d'omble chevalier (ou de fumet de poisson, à défaut)

• 1 L de crème 35 %

• 75 g de beurre non salé

• 25 g de feuilles de sauge

• 100 g de bébé épinards

• 80 g de champignons maïtakés (environ 12 champignons ; remplacer par des shiitakes au besoin)

• 1/2 courge Butternut

• 12 feuilles d'épinards malabars (ou de bébés épinards)

• Huile de canola

• Beurre non salé

• Sel Maldon

• Sel kasher

Préparation

Gel à l'argouse: 

Porter à ébullition les fruits, l'eau et le sucre ; retirer du feu, ajouter l'agar-agar et mélanger. Reporter à ébullition pendant une minute. Réserver jusqu'à ce que le mélange soit bien froid, tailler en gros dés et réduire en purée dans un mélangeur. Ajouter un peu d'eau si la purée n'est pas assez lisse, du sucre et du sel au goût. Passer au chinois étamine, réserver au froid.Courge rôtie: 

Déposer le thym et l'ail dans la cavité de la courge évidée, verser un filet d'huile de canola et saler légèrement. Renverser la courge sur une plaque à cuisson recouverte de papier parchemin et cuire de 45 à 60 minutes à 350 °F (180 °C). Lorsque la courge est bien rôtie, prélever la chair à l'aide d'une cuillère et réserver au froid. Réduire ensuite en purée, et ajouter une pincée de gomme xanthane. Dans un mélangeur, préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile de canola avec 125 g de la purée de courge fraîchement préparée, le verjus, puis saler. Passer au chinois étamine puis réserver au froid.

Crème à la sauge: 

1. Faire suer, dans une casserole, l'échalote, le thym et l'ail dans un filet d'huile de canola; déglacer avec le vin blanc et réduire à sec. Ajouter le fumet et réduire de moitié, puis la crème. Réduire encore du tiers. Mixer ce liquide, encore bouillant, avec le beurre, les feuilles de sauge et les épinards. Passer au chinois étamine et verser dans un cul de poule déposé sur un bol d'eau glacée pour refroidir rapidement le mélange. Saler et réserver au froid.

2. Peler et évider la demi-courge Butternut; en faire 16 rubans à l'aide d'un économe.

3. Cuire le sarrasin avec une cuillère à soupe d'eau, en ajoutant du liquide au besoin jusqu'à ce qu'il soit bien cuit (une quinzaine de minutes au total). Ajouter, hors du feu, le beurre et la ciboulette. Saler.

4. Poêler les champignons dans un filet d'huile, saler, puis terminer la cuisson au beurre.

5. Chauffer la crème de sauge dans une casserole.

6. Saler les portions d'omble et poêler sur la peau dans une poêle antiadhésive chaude, avec un filet d'huile de canola et terminer au beurre.

7. Mélanger dans un petit cul de poule les rubans de courge avec un peu de vinaigrette. Saler.

8. Juste avant de servir, faire tomber légèrement les épinards dans un beurre mousseux, saler. À l'aide d'un mélangeur à main, faire mousser la crème de sauge, puis dresser les quatre assiettes, ajouter la crème moussée et servir.

* Ces recettes sont préparées en quantités plus importantes que les besoins du plat proposé. Le gel d'argouse se conservera une semaine au réfrigérateur; la crème de sauge profitera davantage de la congélation.

Deux recettes sucrées

Guimauve aux baies d'argousier

Recette de Brian Verstraten, chef pâtissier, restaurant Les 400 CoupsPour 50 petites guimauves

Ingrédients

• 305 g de sucre

• 100 ml d'eau

• 12 g (ou 6 feuilles) de gélatine gonflée et pressée

• 50 g de blanc d'oeuf (un peu moins de deux blancs d'oeufs)

• 500 g de baies d'argousier

• 1/4 de gousse de vanille grattée

• 255 ml d'eau

• 50 g de sucre à glacer

• 50 g de semoule de maïs

• 26 g d'agar-agar

Préparation

1. Préparer la purée d'argouse en chauffant 250 g de baies et 30 g de sucre dans une casserole : quand le mélange est frémissant, retirer du feu et laisser reposer 15 minutes à couvert. Mixer et passer au chinois étamine. Réserver au réfrigérateur. 

2. Préparer la guimauve en chauffant légèrement la purée d'argouse obtenue à l'étape 1, puis, hors du feu, incorporer la gélatine et mélanger à l'aide d'un fouet. Dans une petite casserole, chauffer 250 g de sucre et 100 ml d'eau jusqu'à 125 °C puis ajouter la purée d'argouse pour stopper la cuisson. Monter les blancs d'oeufs en pics mous, baisser la vitesse du batteur et incorporer doucement le mélange sucré de fruits, puis fouetter à vitesse maximum jusqu'à ce que l'appareil refroidisse et forme des pics fermes. Verser cet appareil sur une plaque à cuisson nappée de papier parchemin huilé. Recouvrir d'une deuxième couche de papier, aplanir le tout et réserver au froid pour la nuit.

3. Préparer le gel d'argouse qui servira à décorer les guimauves en portant 125 ml d'eau, 55 g de sucre et 250 g de baies d'argousier à ébullition ; retirer du feu et saupoudrer l'agar-agar sur le mélange tout en le remuant au fouet. Faire bouillir de nouveau pendant une minute, mixer et passer au chinois étamine avant de réserver au froid.

4. Tailler les guimauves à l'aide d'un couteau dont la lame a été légèrement chauffée, plonger les cubes dans un mélange obtenu avec le sucre à glacer et la fécule de maïs puis tamiser pour enlever l'excédent. Verser une goutte de purée de fruits (le chef recommande d'utiliser une pipette pour un meilleur résultat) sur chaque guimauve et servir.

Confiture d'argousier au thym et au basilic

Recette de Barbara Gateau, auteure du blogue culinaire barbaragateau.com

Ingrédients

• Pour 1 pot

• 300 g de baies d'argousier

• 5 ml de thym en poudre

• 20 feuilles de basilic frais, coupées en morceaux très fins

• 300 g de sucre

• 80 ml d'eau

Préparation

1. Verser tous les ingrédients dans une casserole. Mélanger avec une cuillère de bois et porter à ébullition. Réduire à feu doux et laisser mijoter 20 minutes à découvert, en remuant régulièrement.

2. Verser la confiture dans un pot stérilisé préalablement, fermer immédiatement puis laisser reposer à température ambiante. Conserver au réfrigérateur après l'ouverture.