Miche à la bière et aux oignons caramélisés

La miche à la bière et aux oignons... (Photo fournie par Albert Elbilia)

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La miche à la bière et aux oignons caramélisés épatera vos invités.

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Albert Elbilia a préparé, en exclusivité pour La Presse, cette recette pour apprentis boulangers. Attention: puisqu'une base de pâte fermentée est employée, il faut compter 60 heures entre le début de la préparation et la première bouchée de pain. Rien de complexe, mais un peu de planification s'impose.

Pour la pâte fermentée

Ingrédients

  • 175 g de farine non blanchie (biologique de préférence)
  • 75 g de farine de seigle
  • 5 g de levure sèche «traditionnelle active»
  • 175 g d'eau tiède
  • 2 g de sel de mer

Préparation

  1. Commencez la pâte fermentée deux jours avant son utilisation. Rassemblez la farine, la levure et l'eau et frasez (c'est-à-dire mélangez pour former une boule) pendant 3 minutes, puis laissez reposer 5 minutes.
  2. Ajoutez le sel et pétrissez 3 minutes, à la main ou au robot culinaire. Couvrez et laissez pointer (c'est-à-dire gonfler) 1 heure et 15 minutes dans un cul-de-poule, à température de la pièce.
  3. Formez une boule avec la pâte, placez-la dans un contenant hermétique pouvant contenir trois fois son volume, puis mettez-la au réfrigérateur 48 heures.

Pour la garniture aux oignons

Ingrédients

  • 45 g de beurre non salé
  • 1 oignon rouge moyen
  • 45 ml de bière noire

Préparation

  1. Chauffez une casserole à feu moyen et faites-y fondre le beurre. Lorsqu'il est mousseux, ajoutez l'oignon, remuez pour bien l'enrober et faites-le revenir une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'il soit complètement tombé et caramélisé.
  2. Déglacez avec la bière et laissez réduire jusqu'à évaporation complète. Transférez dans un bol et laissez refroidir.

Pour le pain à la bière et aux oignons caramélisés

Ingrédients

  • 60 g d'eau tiède
  • 6 g de levure sèche active
  • 340 ml de bière noire St-Ambroise
  • 300 g de farine non blanchie biologique
  • 300 g de farine de kamut
  • 50 g de farine de seigle
  • 250 g de pâte fermentée

Préparation

  1. La veille, rassemblez dans un bol tous les ingrédients, dans l'ordre présenté, à l'exception de la pâte fermentée. Mélangez, à la plus basse vitesse de votre batteur, pendant 3 minutes, puis pétrissez à vitesse un peu plus élevée pendant 5 minutes en ajoutant la pâte fermentée à mi-parcours.
  2. Façonnez une boule avec la pâte et déposez-la dans un cul-de-poule (idéalement en plastique), couvrez d'une pellicule plastique et laissez pointer pendant 30 minutes avant de réfrigérer de 12 à 14 heures.
  3. Le jour même: sortez la pâte et laissez-la tempérer pendant 1 heure et demie. Renversez la pâte sur un plan de travail fariné (optionnel: retirez 250 g - soit environ 3/4 de tasse - de pâte et placez-la au réfrigérateur avec le restant de la pâte fermentée que vous y avez placée la veille. Dans 2 jours, vous aurez une nouvelle pâte fermentée).
  4. Repliez la pâte deux fois sur elle-même, puis retournez-la de manière à ce qu'elle repose sur ces plis et laissez-la se détendre 15 minutes.
  5. Abaissez ensuite la pâte pour obtenir un rectangle d'environ 2 cm d'épaisseur. Répartissez les oignons caramélisés sur toute la surface. Pliez la pâte en trois (comme une lettre avant de la mettre dans une enveloppe) et pétrissez juste assez pour répartir les oignons. Arrêtez dès que la pâte se déchire.
  6. Façonnez la pâte en miche et placez-la dans un bol couvert d'un linge propre et légèrement fariné, couvrez d'un sac de plastique et laissez pointer environ 50 minutes, jusqu'à ce que la pâte ait presque doublé de volume.
  7. Préchauffez le four à 500 °F et placez-y une grande marmite 30 minutes avant la cuisson du pain.
  8. Quand la pâte est prête, transférez-la très délicatement dans la marmite chaude, remettez le couvercle et enfournez. Laissez cuire 20 minutes, retirez le couvercle et réduisez la température du four à 400 °F. Poursuivez la cuisson de 15 à 20 minutes.

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