Cuisine française: recettes

Voici deux classiques revus par l'équipe de Joe Beef: le canard aux navets et à... (Photos Martin Chamberland, La Presse)

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Photos Martin Chamberland, La Presse

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Voici deux classiques revus par l'équipe de Joe Beef: le canard aux navets et à l'orange et la soupe en croûte.

Canard aux navets et à l'orange

Pour 4 personnes

Une version avec légumes frais d'un grand classique.Attention : il est important de choisir des petits navets doux, aussi appelés rabioles, et non pas le gros rutabaga au goût très prononcé.

Ingrédients

  • 1 canard de Pékin entier, sans les abats
  • 10 branches de thym
  • 4 gousses d'ail
  • 200 ml (3/4 de tasse) de jus d'orange
  • 125 ml (1/2 tasse) de miel
  • 3 c. à soupe de vin rouge
  • 3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 2 paquets de rabioles, petits navets, ou plus!
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
  2. Assaisonner généreusement le canard de sel et de poivre, puis mettre le thym et l'ail dans la cavité de la volaille.
  3. Placer le canard dans un contenant allant au four, puis faire cuire 45 minutes, jusqu'à ce que la bête soit bien colorée.
  4. Pendant ce temps, dans un bol, mélanger le jus d'orange, le miel, le vin et le vinaigre. Mettre à réduire sur le feu jusqu'à ce que le liquide devienne légèrement sirupeux.
  5. Une fois le canard bien coloré, le couvrir de papier d'aluminium et baisser le four à 150 °C (300 °F) pour environ 20 minutes, jusqu'à ce que le canard soit bien tendre.
  6. Remettre ensuite le four à 230 °C (450 °F), enlever le papier d'aluminium, mettre tous les petits rabioles dans le fond du contenant avec une noix de beurre et laquer le canard avec le liquide à base de jus d'orange aux 5 minutes pendant 15 minutes.
  7. Une fois le canard bien laqué et les rabioles bien tendres, servir.

Soupe en croûte

Pour 4 personnes

Cette soupe inspirée de la soupe Valéry Giscard d'Estaing, de Bocuse, est plus facile à faire qu'il n'y paraît et franchement spectaculaire, avec sa pâte feuilletée...

Ingrédients

  • 4 cercles de pâte feuilletée maison ou du commerce
  • 1 L (4 tasses) de bouillon de boeuf
  • 100 g (1/2 tasse) de foie gras coupé en dés
  • 100 g (1/2 tasse) de céleri-rave en dés
  • 100 g (1/2 tasse) d'oignons émincés
  • 100 g (1/2 tasse) de carottes en dés
  • 100 g (1/2 tasse) de poulet cuit en dés
  • 4 c. à thé d'huile de noix
  • 2 oeufs battus
  • Sel, poivre, vin de Madère

Préparation

  1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
  2. Faire chauffer le bouillon et l'assaisonner de sel, de poivre et de vin de Madère.
  3. Blanchir dans de l'eau salée tous les dés de légumes et les refroidir à l'eau glacée.
  4. Dans quatre bols, disposer en parts égales le foie gras, le poulet, les dés de légumes et l'huile de noix.
  5. Verser le bouillon chaud dans les bols et recouvrir de pâte feuilletée.
  6. Badigeonner la pâte d'oeuf battu et enfourner pour 15-20 minutes.
  7. Servir chaud...




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