Recettes à la coque

Recettes de Johanne Vigneau, chef propriétaire du restaurant La table des Roy et de l'école de cuisine Gourmande de nature, aux Îles de la Madeleine. (www.latabledesroy.com et www.gourmandedenature.com)

Dessablage

Comme les coques vivent enfouies dans le sable, elles en accumulent à l'intérieur de leurs coquilles. Il est donc essentiel de les "dessabler" avant de les cuire. Si vous pêchez vous-même les coques, placez-les dans un grand seau d'eau de mer (ou de solution salée préparée avec 125 ml de sel pour 4 litres d'eau) et laissez-les dessabler 45 minutes environ. Retirez les coquillages, jetez l'eau et le sable qui se sera déposé au fond et répétez l'opération au minimum trois fois en changeant d'eau chaque fois. Les coquillages vendus en poissonnerie ont généralement été dessablés. Vérifiez à l'achat si c'est bien le cas.

1 Chaudrée de coques cari et coco

Pour 4 personnes

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de chair de coques cuites et parées

125 ml (1/2 tasse) d'oignon haché

125 ml (1/2 tasse) de poireau haché

1 gousse d'ail

50 ml (3 c. à soupe) d'huile

125 ml (1/2 tasse) de vin blanc

1 litre (4 tasses) de pommes de terre en dés

125 ml (1/2 tasse) de poivrons rouges en brunoise

125 ml (1/2 tasse) de poivrons verts en brunoise

2 litres (8 tasses) de bouillon de poisson ou de mollusques

10 ml (1/2 c. à soupe) de poudre de cari

1/2 c. à thé de piment fort broyé

2 c. à thé de sel

2 c. à thé de poivre concassé

250 ml (1 tasse) de lait de coco

250 ml (1 tasse) de lait

30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs

Coriandre fraîche ciselée, au goût

100 ml (presque 1/2 tasse) d'échalote verte ciselée

Zeste de lime

Préparation

1. Faites revenir, sans les colorer, les oignons et le poireau dans une casserole avec l'huile. Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez le bouillon, les pommes de terre, le piment fort, le cari, le sel et le poivre.

2. Cuisez jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites, puis ajoutez les poivrons.

3. Dans un autre bol, mélangez le lait de coco, le lait et la fécule. Ajoutez à la préparation chaude, remuez et portez à ébullition cinq minutes pour lier.

4. Au moment de servir, ajoutez à la chaudrée: les coques, l'échalote verte et la coriandre. Versez dans les bols et parsemez de zeste de lime. Servez avec des croûtons.

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2 À 5 Coques panées au panko

Ingrédients

Coques cuites et parées

Farine salée et poivrée

Panko (chapelure japonaise)

Huile pour la friture

Un oeuf

Préparation

Placez l'oeuf battu, la farine et le panko dans trois bols différents. Tenez la coque par le siphon (aussi appelée la tétine) et trempez-la successivement dans l'oeuf battu et la farine, puis de nouveau dans l'oeuf battu, et terminez en enrobant de panko. Faites frire dans l'huile très chaude, et servez aussitôt avec un quartier de citron, de la mayonnaise épicée ou une sauce tartare.

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Coques nature

Ingrédients

Coques

Vin blanc ou eau

Beurre

Jus de citron

Préparation

Déposez les coques dans une casserole avec environ 1 cm d'eau ou de vin blanc, et faites cuire à feu vif 3 à 4 minutes en prenant soin de secouer la casserole au lieu de la remuer avec une cuillère pour éviter qu'une coque pleine de sable se vide dans le bouillon.

Arrêtez la cuisson aussitôt que les coquilles s'ouvrent et que la chair se détache. Trop de cuisson durcit la chair.

Enlevez la membrane sur le siphon (tétine) de la coque.

Les coques sont excellentes ainsi, nature, aussitôt cuites. Servez dans des assiettes creuses avec le jus de cuisson filtré (avec un filtre à café ou un tamis chemisé d'un papier absorbant pour enlever toute trace de sable), mélangé avec un morceau de beurre et un trait de jus de citron.