Tous les matins, Alexandre Arpin regarde par sa fenêtre. Le chef du restaurant Communion, comme bien d'autres, attend que la nature se réveille. Lorsque les premiers bourgeons apparaîtront dans les arbres, ce sera le signe annonçant les premiers champignons, raconte-t-il.
«Le printemps, c'est l'attente. Puis, il y a une sorte de dégel. On commence à voir tous les produits sauvages sortir, comme les champignons, les verdures et, un peu plus tard, les asperges. Il y a une panoplie de légumes qui sortent les uns après les autres. C'en est presque déboussolant!», s'exclame-t-il. Afin de célébrer l'arrivée du printemps, il nous propose des recettes pour savourer la fraîcheur, le croquant et le goût des légumes de la saison.
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Pour quatre personnes
Ingrédients
16 poireaux miniatures
400 g de crabe des neiges
Radis
Vinaigrette
2 bottes d'oseille
20 ml de moutarde
10 ml de miel
30 ml de vinaigre de vin rouge
100 ml d'huile végétale
Sel et poivre
Préparation
Passer tous les ingrédients de la vinaigrette au robot.
Blanchir les poireaux miniatures six minutes dans l'eau salée.
Cuire le crabe, dans sa carcasse, sept minutes dans l'eau salée.
Décortiquer le crabe puis le mouiller avec la vinaigrette.
Arroser les poireaux de vinaigrette.
Dresser en terminant avec des radis et de l'oseille finement tranchés.