INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

Gelée de framboise

10 g (3 c. à thé) d'agar-agar

1 kg (4 tasses) de purée de framboises

50 g (31/3 c. à soupe) de sucre (sauf si la purée est déjà sucrée)

Algues

500 ml (2 tasses) d'eau (pour humidifier les algues)

3 feuilles de nori taillées grossièrement

2 g (3/4 c. à thé) d'agar-agar

Feuilles d'algues nori entières

PRÉPARATION

1. Préparer la gelée de framboise. Dans une casserole à fond épais, faire dissoudre l'agar-agar dans la moitié de la purée de framboises. Porter à ébullition et cuire de 3 à 5 minutes.

2. Ajouter le reste de la purée en remuant continuellement et chauffer, mais sans bouillir.

3. Verser la purée sur des plaques à biscuits. La gelée de framboise doit avoir une épaisseur d'environ 1 cm (1/2 po).

4. Dans une casserole, porter l'eau à ébullition, y ajouter les algues taillées grossièrement.

5. Passer l'eau et les algues au mélangeur pour faire un coulis.

6. Au-dessus d'une petite casserole, verser le liquide dans une passoire fine, puis ajouter l'agar-agar. Mélanger et cuire 3 à 4 minutes, puis verser dans un petit bol et réserver.

7. Tailler la gelée de framboise en bandes de 2 cm (3/4 po).

8. Sur le plan de travail, étaler les feuilles de nori, puis, à l'aide d'un pinceau fin, mouiller de coulis d'algues.

9. Déposer une bande de gelée de framboise sur une feuille de nori humidifiée, puis rouler en prenant soin de bien serrer. Répéter l'opération pour chaque bande de gelée de framboise.

10. Tailler les rouleaux en bouchées de 2,5 cm (1 po) et servir.

VARIATION FAÇON PAPILLES

Salade de framboise à l'eau de rose et julienne d'algue nori

1. Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition 250 ml (1 tasse) d'eau et 15 g (1 c. à soupe) de sucre blanc. Réduire le feu et cuire à feu doux 3 minutes, pour obtenir un sirop.

2. Laisser refroidir complètement le sirop. Ajouter 45 ml (3 c. à soupe) d'eau de rose et 22,5 ml (1 1/2 c. à soupe) de sirop de cassis. Mélanger.

3. Tailler une feuille de nori en julienne fine. Réserver.

4. Au moment de servir, verser le sirop froid sur 2 barquettes de framboises (environ 500 g) et mélanger délicatement pour ne pas meurtrir les fruits.

5. Servir dans de petits bols et parsemer de julienne de nori. (La synergie aromatique opère davantage une fois que le nori commence à s'humidifier.)

Recettes de François Chartier, avec la collaboration de Stéphane Modat, tirée du livre Papilles pour tous! Cuisine aromatique d'automne, publié aux éditions La Presse. Suivez-le sur papillesetmolecules.com