Salaison de boeuf wagyu
Ingrédients (quatre à six personnes)
400 g de boeuf Wagyu (surlonge, contrefilet, filet mignon, onglet, macreuse)
2 t de sel kasher (ou gros sel)
1 t de sucre
6 boutons de rose séchés (chez Olive et épices et Adonis, notament)
1 c. à s. de sumac moulu
1 c. à s. de cumin entier
2 branches de romarin
Préparation
Mélanger tous les ingrédients secs et faire mariner le boeuf pendant 24 heures. Bien rincer à l'eau et laisser sécher à découvert pendant 12 heures au frigo sur une grille.
Finition
4 boutons de rose séchés
1 c. à s. de sumac
1 c. à s. de poivre noir grossièrement concassé
2 c. à s. d'huile d'olive
Moudre tous les ingrédients au mortier et badigeonner la pièce de viande. Réserver.
Sirop au vin rouge et à la rose
Ingrédients
1 t de vin rouge de bonne qualité
1/2 t de vinaigre de vin rouge
1/2 t de miel
6 boutons de rose séchés
1 c. à thé d'eau de rose
1 c. à thé d'un mélange d'épices à marinade
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et réduire des deux tiers jusqu'à obtention d'un sirop mi-épais.
Montage
Quelques cuillerées de yogourt grec épais
1/4 de t d'amandes fumées hachées grossièrement
Croustilles de pain pita
1 ou 2 poignées de verdure
Couper la pièce en tranches minces et les disposer dans l'assiette. Déposer quelques cuillerées de yogourt dans l'assiette. Arroser de sirop au vin rouge et parsemer d'amandes et de verdure. Servir avec les croustilles de pain pita.