Cette soupe marocaine, spécialité de la ville d'Oujda, dans l'est du pays, est faite à base d'os d'agneau sur lesquels il reste un peu de chair. Ne vous préoccupez pas trop des quantités puisque c'est le genre de plat qui se fait la plupart du temps à l'oeil...
INGRÉDIENTS
Pour 4-6 personnes
250 g d'os d'agneau (de restes de gigot, de jarret, d'épaule...)
300 g de tomates (en boîte)
1 botte de persil frais et 1 botte de coriandre fraîche
1 carotte, 1 ou 2 branches de céleri
1 gros oignon coupé en 4 et 1 oignon râpé
2 ou 3 gousses d'ail, écrasées
Sel et poivre en grains
2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge (idéalement espagnole, à cause de la parenté de parfum avec celles du Maroc)
1 c. à thé de pimentón (ou de paprika)
1 ou 2 morceaux de cannelleen bâton (ou de c. à thé de cannelle en poudre)
1 c. à soupe de concentré de tomate
1 ou 2 c. à thé pleines de graines de cumin
100 g de vermicelle environ
100 g de pois chiches en conserve
Citron
Préparation
Mettez les os d'agneau et les tomates dans un gros chaudron de 3 litres et couvrez d'eau. Amenez à ébullition et ajoutez les herbes fraîches, la carotte, le céleri, l'ail et les oignons.
Baissez le feu et ajoutez les épices et le concentré de tomates, l'huile d'olive, puis salez et poivrez bien. Couvrez, puis laissez mijoter une heure à feu doux.
Ajustez l'assaisonnement et ajoutez les vermicelles et les pois chiches. Laissez mijoter encore une douzaine de minutes. Pressez le jus d'un citron, coupez des tranches fines d'un second citron et ajoutez une dizaine de ces tranches directement dans la soupe.
Servez avec du pain frais et croustillant, et un trait d'huile d'olive.
NOTE: Vous pouvez ajouter un ou deux chilis à cette soupe pendant la cuisson pour un petit «mordant» pas très marocain, mais bien sympa tout de même.