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Homard, pétoncles et langoustines en ravioli, bouillon de homard et tuile de pain grillé

Homard, pétoncles et langoustines en ravioli, bouillon de... (Photo: Ivanoh Demers, La Presse)

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Homard, pétoncles et langoustines en ravioli, bouillon de homard et tuile de pain grillé

Photo: Ivanoh Demers, La Presse

Recette de Denise Cornellier

Pour 6 personnes

Ingrédients

Pour le bouillon de homard (environ 1,5 l):

2 à 4 carcasses de homard ou autres carcasses de crustacés

1 carotte

1/2 oignon

1/2 poireau

2 branches de céleri

1 t. de vin blanc

Sel et poivre au goût

Épices Jardin Marin d'Olivier Roellinger ou un mélange d'algues dulse, de laitue de mer et de porphyre.

Pour l'entrée

3 pâtes à lasagne

120 g de pétoncles, frais

90 g de homard, frais (l'équivalent d'un homard d'une livre)

90 g de langoustines, fraîches ou surgelées (200 g non décortiquées)

1 t. d'épinards frais paquetés

1 feuille d'algue nori (algues à sushi)

1 morceau de pain baguette

2 c. à soupe d'huile d'olive

Épices Neptune d'Olivier Roellinger ou un mélange d'algues dulse, d'aneth, d'anis étoilé et de fenouil (au goût)

Sel et poivre, au goût

Préparation

Dans un chaudron, recouvrir les carcasses de homard avec de l'eau. Y ajouter les légumes, le vin blanc et les fines herbes et amener à ébullition. Laisser mijoter environ 1h30 à feu doux pour obtenir un bouillon clair. Passer le mélange au tamis. Rectifier l'assaisonnement et conserver au réfrigérateur. Le bouillon de homard se conserve bien une semaine au réfrigérateur ou trois mois au congélateur.

Pour les langoustines, ouvrir le dos des fruits de mer avec un petit couteau pour en retirer l'intestin (petit filet noir), puis retirer la carapace. Conserver 6 morceaux crus d'environ 15 g.

Pour le homard, retirer la chair des pinces ou de la queue à l'aide d'une fourchette après avoir brisé la carapace avec une masse ou un marteau. Conserver 6 morceaux crus d'environ 15 g.

Émincer les pétoncles crus en tranches fines de façon à obtenir 6 portions d'environ 20 g.

Réserver tous les crustacés crus au réfrigérateur, avant l'assemblage de l'entrée.

Tailler le pain en croûtons obliques très minces. Badigeonner d'huile et assaisonner avec le sel, le poivre et les épices Neptune. Passer au four jusqu'à ce que les croûtons soient dorés et croustillants, soit environ 1-2 minutes de chaque côté sous l'élément chauffant du four (broil). Réserver.

Faire cuire les pâtes dans l'eau bouillante salée. Lorsqu'elles sont cuites et légèrement refroidies, couper en deux pour obtenir six carrés. Couper chaque carré en deux triangles.

Dans un petit chaudron, réchauffer le bouillon de homard. Plonger les fruits de mer crus et les faire pocher dans le bouillon durant trois à quatre minutes, juste pour qu'ils commencent à se raffermir. Ne pas trop cuire.

Émincer l'algue nori en fines lanières. Ciseler les épinards crus. Réserver séparément.

Dans chaque bol, déposer l'un des triangles de lasagne puis y ajouter les épinards ciselés. Superposer les trois fruits de mer cuits par-dessus. Déposer l'autre triangle de lasagne sur le dessus du montage et couvrir d'environ 125 ml (1/2 tasse) de bouillon chaud.

Parsemer d'algues émincées et accompagner d'un croûton de pain.

Suggestion

On prévoit de 40 à 50 g de fruits de mer par personne, quelle que soit la répartition entre ceux-ci. On peut préparer le bouillon avec les carapaces des fruits de mer choisis: crevettes, langoustines, homard, crabe, etc.

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