Flanc de porc glacé à l'orange

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Flanc de porc glacé à l'orange

La Presse

Cette interprétation d'un classique de la cuisine catalane nous arrive de Girona, du resto d'un chef étoilé Michelin. Bien entendu, il est pratiquement impossible de reproduire ce genre de plat, tant la technique est complexe. En outre, le chef cuisine des petits cochons de lait de 3 mois, qu'il fait d'abord cuire sous vide. Voici une version simplifiée, qui utilise une très ancienne technique de cuisson en cocotte.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients

1,5 kg de flanc de porc («?bedaine de porc?»), avec la peau

Sel marin, sucre de canne

3 clous de girofle

1 c. à thé de grains de poivre noir

1 ou 2 feuilles de laurier

2 oignons, émincés

3 gousses d'ail, émincée

2 c. à thé de vinaigre balsamique, blanc ou noir

200 ml de vin doux (genre Vendanges tardives ou Moscatel)

2 c. à thé de sucre de canne

1,5 t. de jus d'orange frais

1 morceau de zeste d'orange

Huile d'olive extra-vierge

Préparation

Dans une grande jatte ou cocotte en terre cuite ou en céramique, mettez le morceau de flanc de porc, frottez avec le sel, le sucre et les épices. Ajoute les oignons, l'ail et mouillez avec du vin doux, couvrez avec du papier d'aluminium. Mettez dans un four froid puis montez la température à 300°F. Laissez cuire pendant 5 heures. Vous pouvez aussi mettre tous les ingrédients dans une mijoteuse électrique et laissez cuire lentement pendant la nuit (environ 7-8 heures).

Une fois le flanc de porc bien cuit, égouttez de la sauce et mettez de côté. Sur une plaque à biscuits, faites rôtir le flanc à 350°F de 20 à 30 minutes en vous assurant qu'il ne brûle pas. Laissez refroidir complètement.

Pendant ce temps, préparez la glace à l'orange. Faites un caramel avec les 2 c. à thé de sucre dans un poêlon, puis, une fois liquéfié, mouillez avec le vinaigre. Remuez pour faire fondre le sucre, puis ajoutez le jus d'orange. Faites réduire à feu doux de 5 à 6 minutes jusqu'à ce que le jus épaississe.

Nappez le flanc de porc refroidi - côté peau - de la glace à l'orange. Mettez de nouveau au four dans un plat en céramique pour une quinzaine de minutes, en nappant régulièrement le flanc. Laissez plus longtemps si la viande n'est pas suffisamment chaude. Servez avec des tomates confites et une salade verte toute simple.

NOTE?: Avant la cuisson, vous pouvez mariner le flanc de porc en saumure après l'avoir frotté de sel, de sucre et d'épices (3-4 jours dans de l'eau salée), et le résultat sera sans doute spectaculaire. Mais ce n'est pas vraiment essentiel pour cette recette.

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