Voici une recette du chef Éric Bivent, de la Brasserie du Donjon à Carcassonne

Ingrédients:

1 kg de haricots lingots

1 pied et 1 jarret de porc

300 g de couennes

1 os de jambon rance

250 g de collier de porc ou échine ou épaule

5 cuisses de canard confites coupées en deux

400 g de saucisse fraîche

150 g d'oignon haché

150 g d'ail

1 bouquet garni (persil, céleri, thym, laurier), sel, poivre, 10 clous de girofle

Préparation

La veille, préparer un bouillon avec couennes, pied, jarret, os de jambon et un Bouquet garni. Cuisson 2h30 environ à petit feu. Bien dégraisser, bien écumer, le tout salé juste à point, plutôt moins que plus. La veille toujours, et après les avoir bien triés, mettre les haricots à tremper pour une courte nuit. Si vous dormez longtemps, levez-vous pour changer l'eau 2 ou 3 fois au moins!!!

Le matin de la préparation: Égouttez pied, jarret, couennes, os de jambon, bouquet garni. Filtrez le bouillon. Détaillez les viandes cuites grossièrement puis exprimez le bouquet pour en extraire la quintessence.

Dans une poêle, mettre les confits à fondre puis réserver.

Dans la graisse chaude, rissoler l'échine de porc taillée en cubes. Après coloration, rissoler ail et oignons finement hachés. Égoutter, réserver.

À l'eau froide et claire, mettre à blanchir les haricots: écumer correctement, laisser 5 à 10 mn à feu doux, égoutter. Mouiller avec le bouillon, adjoindre toutes les viandes ainsi que le hachis d'oignons et d'ail, poivrer généreusement, rectifier si nécessaire le sel. Mouler dans la cassole, disposer les morceaux de confit ainsi que la saucisse préalablement dorée à la poêle et coupée en morceaux de 10 cm environ.

Enfoncer les morceaux.

Enfourner pour 2h environ à four doux (thermostat 7) 210°.

Enfoncer régulièrement les morceaux, remouiller avec le reste de bouillon si cela paraît nécessaire.

Préparé la veille, il n'en sera que meilleur réchauffé. Dans ce cas, prendre garde de réhydrater si possible avec du bouillon. Le réchauffage d'une cassole de 10 personnes demande 2h de four de plus. Bien sûr, c'est une recette de base qui, cependant, respecte les fondamentaux de la recette initiale.