Pour quatre personnes
INGRÉDIENTS
500 g de pommes de terre
250 g de morue fraîche
2 oranges
4 mandarines
1 oignon blanc moyen
2 petites tomates
1 grenade
50 g d'olives noires déshydratées
100 ml d'huile d'olive
25 ml de vinaigre de vin
Piment d'Espelette
Sel
Préparation
Faire bouillir les pommes de terre lavées, avec leur peau. Retirer du feu quand les pommes de terre sont un peu cuites et encore fermes. Laisser refroidir. Puis, les peler et les découper en minuscules petits dés.
Faire cuire la morue dans l'eau bouillante une minute. Laisser refroidir. Puis émietter la morue.
Couper l'oignon le plus finement possible, sans le mixer.
Peler les oranges, découper les suprêmes (sans les membranes). Émietter les suprêmes dans un bol.
Ébouillanter les tomates pour enlever la peau. Laisser refroidir. Enlever les pépins et couper la chair le plus finement possible, sans la broyer.
Mélanger les pommes de terre, les miettes de morue, la julienne d'oignon, les miettes d'orange et les morceaux de tomates dans un grand bol. Ajouter les olives coupées finement, l'huile d'olive, le vinaigre de vin, une cuillère à soupe de piment d'Espelette, une cuillère à café de sel. Bien mélanger le tout et laisser refroidir une heure.
Présentation
Mouler la préparation dans un emporte-pièce cylindrique (4 cm de haut sur 8 cm de diamètre). Bien tasser et placer le cylindre obtenu au centre de chaque assiette. Surmonter de six suprêmes de mandarine en éventail avec au centre une dizaine de grains de grenade. Autour de la préparation, décorer l'assiette avec une cerise de terre et ses feuilles, des morceaux d'olives noires ou de fraises. Servir frais.