INGRÉDIENTSPour l'émulsion :1/2 tasse d'huile d'olive4 grosses asperges vertes (ou 8 petites)10 crevettes crues (41/50) décortiquées Pour la vinaigrette : 1/4 tasse de babeurre1/2 c. à thé de sel fin1/2 c. à thé de chicorée en poudre2 c. à thé d'huile d'olive
PRÉPARATION
Pour l'émulsion d'asperges aux crevettes : dans une petite casserole, mettre l'huile d'olive à chauffer et ajouter les asperges crues lavées et taillées en petits morceaux. Cuire doucement pendant 3 minutes. Ajouter les crevettes crues hachées. Cuire encore 3 minutes et laisser infuser 5 minutes. Verser le tout dans un bol malaxeur et réduire en purée. Passer dans un tamis fin et réserver au réfrigérateur.
Dans un bol, verser tous les éléments de la vinaigrette et fouetter pour que le mélange soit homogène et stable.
PISTE HARMONIQUE
Comme cette recette est axée sur l'un des marqueurs aromatiques dominants, notamment, du xérès fino et du manzanilla, il faut privilégier ce type de vins de voile. Ce qui ouvre la voie au vin jaune ainsi qu'à tous les vins blancs évolués ayant développé un caractère légèrement oxydatif. Enfin, les pyrazines contenues dans l'asperge et la crevette permettent aussi les vins de sauvignon blanc, de fumé blanc et de chenin blanc.
Suggestion : Dourthe No 1 Sauvignon Blanc 2008 Bordeaux, France
Les Recettes de Papilles et Molécules, de François Chartier et Stéphane Modat.