Ingrédients (Pour 4 personnes)
4 pétoncles (format U-10)
500 g de purée de pommes de terre
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de farine
500 ml de lait
Jus de 1/4 de citron
1 blanc de poireau
12 asperges
4 crevettes
50 g de farine de semoule de maïs fine
50 g de fécule de maïs
Sel, poivre et poivre de cayenne
4 c. à soupe d'huile d'olive
200 g de cheddar vieilli 2 ans
Préparation
Faire fondre le beurre et y mélanger la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ajouter le lait et laisser cuire à feu doux en brassant de temps à autre de 20 à 25 minutes. Pendant ce temps, émincer le poireau et le rincer pour retirer toute présence de terre. Peler et blanchir les asperges dans une eau bouillante salée. Dans un bol, mélanger la semoule et la fécule et mettre de côté. Faire saisir les pétoncles à feu vif dans l'huile d'olive et les cuire au trois quarts, retirer. Dans la même poêle, déglacer les sucs avec un peu d'eau et y disposer le poireau jusqu'à cuisson complète. Terminer la sauce avec le jus de citron et une pincée de poivre de cayenne.
Dressage
Rassembler quatre bols allant au four. À l'aide d'une poche de pâtisserie, disposer la purée de pommes de terre en suivant le contour du bol. Disposer le pétoncle au centre du bol, répartir la sauce autour du pétoncle, mettre 3 asperges par bol et répartir le poireau également entre chaque bol. Terminer avec le fromage râpé et gratiner au four à broil. Pendant ce temps, paner les crevettes dans le mélange de semoule et de fécule et les frire ou les poêler à feu vif. Lorsque les coquilles Saint-Jacques sont bien gratinées, retirer du four, mettre la crevette sur le dessus et servir immédiatement.
Vin suggéré : Alberto Tedeschi, Pignoletto, 2007, Dom. Emilia, Italie.