La tomate fait partie de nos coutumes gastronomiques depuis deux siècles, mais toujours à l'état cuit. Celles qui viennent d'arriver dans les marchés sont sucrées comme en sicile; une belle invitation à les déguster toutes crues.

Qu'est ce qui n'a pas encore été dit sur la tomate, le fruit le plus populaire du monde? 

Elle pousse sous toutes les latitudes et toutes les altitudes, bien qu'elle soit d'origine montagneuse et tropicale. Grâce à l'hybridation, elle se décline aujourd'hui en des milliers de variétés. La Chine est, et de très loin, le premier producteur mondial de tomates, alors que sa cuisine en fait assez peu usage, et malgré le fait qu'elle soit connue là-bas depuis le XVIIe siècle. Les tomates chinoises se retrouvent surtout dans l'agro-industriel - ketchup, pâte de tomates, jus et autres produits transformés. En un mot, il y a très peu de chances de trouver des tomates chinoises fraîches au marché.

Cela dit, si la tomate fait partie de nos coutumes gastronomiques depuis deux siècles, c'est toujours à l'état cuit. Avec raison du reste. La tomate apporte beaucoup de nutriments et de vertus thérapeutiques, entres autres la fameuse lycopène, un antioxydant dont c'est la source la plus importante et qui est si bonne pour les prostates. Mais il faut savoir que pour en assimiler la lycopène, il faut avoir fait cuire les tomates. Quelles sont donc les vertus des tomates crues? Elles ne sont pas nombreuses, s'il faut en croire les diététiciens (encore eux!), qui nous gâchent le plaisir de la gaspacho froide. Non, la peau de la tomate est difficile à digérer et, par conséquent, intervient dans le processus de l'assimilation de la bêtacarotène, du sélénium et de toutes ces choses aux noms compliquées qui font peur et qui sont censées nous rassurer sur la capacité à combattre le vieillissement. On peut ajouter que ces dernières années, il y eu beaucoup de cas (150 en 2008) de salmonelle causés justement par les tomates crues (la variété Roma, importée de Californie et d'Arizona surtout)! Oh! Pas de panique! Ce problème n'affecte pas les tomates du Canada.

 

D'autre part, il y a la culture. Les jus de tomates, la chair moelleuse et acidulée, et même la peau parfois légèrement tonifiante de la tomate avant la cuisson, ont inspiré aux cuisiniers méditerranéens des créations qui ont traversé le temps et qui, certainement, traverseront les épreuves que l'industrie lui impose aujourd'hui. La gaspacho; la salade grecque de tomates coiffées de féta et d'olives, puis nappées généreusement d'huile; la bruschetta de l'Italie méridionale, sans parler des dizaines de variétés de coulis et de sauces vierges qu'on trouve dans tout le sud de la péninsule; les salades marocaines et tunisiennes qui font appel à des légumes crus taillés en petits cubes; rien de tout cela n'est appelé à disparaître malgré les cris d'alarme des Américains. En ce sens, la tomate crue est encore plus populaire chez nous du fait qu'elle est rarement aussi souple, sucrée et juteuse qu'à la fin d'août. Vous pouvez donc continuer à vous faire des sandwichs tomate-mayo en toute sécurité.

 

SALMOREJO

C'est peut-être le plat le plus connu de l'Andalousie. En tout cas, à Cordoue, c'est un objet de fierté qui se compare au gaspacho, dont c'est une variante plus épaisse et plus propice aux grandes chaleurs estivales.

Ingrédients

5 tomates mûres

2 gousses d'ail

sel de mer et poivre (1 c. à thé chacun)

2 c. à soupe d'huile d'olive, préférablement d'Andalousie

1 c. à soupe de vinaigre de xérès

la mie d'un pain de campagne

4 tranches de jambon de type serrano, jabugo ou prosciuto

4 oeufs durs

Préparation

1. Passer les tomates, le sel, le poivre et l'ail au robot afin d'en faire une purée épaisse. Ajouter le pain détrempé dans un peu d'eau, puis l'huile d'olive et enfin le vinaigre. Ajuster l'assaisonnement. Laisser reposer au frais au moins une heure.

2. Dans un bol à part, mettre des morceaux de jambon et d'oeufs durs et laisser chaque convive en ajouter à son plat.

NOTE: on peut ajouter un peu d'oignons, de concombre ou même de poivrons rouges ou jaunes aux tomates.

CHUTNEY DE TOMATES

Encore une trouvaille pour mettre en valeur les qualités des tomates mûres et gorgées de soleil. Ce chutney indien, qu'on sert avec des grillades, de poulet surtout ou même de poisson, se distingue parce que tout y est cru.

Ingrédients

2 tomates, épépinées et émincées

1 c. à thé de poudre de graines de grenade (ou anardana) ou de mélasse de grenadine ou de poudre de mangue séchées (qu'on peut obtenir dans les magasins spécialisés en épices comme Olives et Épices au marché Jean-Talon); à défaut de quoi on peut utiliser du jus de citron vert, mais cela pourrait rendre le chutney un peu trop liquide

1 c. à thé de poudre de chili

4-6 feuilles de menthe émincées

1 petit piment vert frais, finement émincé

2 gousses d'ail émincées

Préparation

Mettre tous les ingrédients ensemble dans un bol, bien mélanger et laisser mariner une heure au frigo avant de servir.

Photo: David Boily, La Presse

Salmorejo

BUCATINI AU PESTO ROUGE

Le pesto, qui fait partie des grandes sauces italiennes, ne se présente pas qu'en une version, au basilic et aux noix. Même s'il est d'origine génoise, on le prépare maintenant de la Vénétie à la Sicile, où les tomates jouent un plus grand rôle que les noix de pin. Voici une version extrêmement simple d'un pesto rosso (sans ail ni noix) qu'on peut faire en claquant des doigts quand on n'a pas trop envie de se casser la tête.

Ingrédients (4-6 personnes)

1 tasse de tomates séchées (vendues dans l'huile préférablement)

1/2 tasse d'huile d'olive extravierge

1 c. à thé de câpres, préalablement trempées dans l'eau pendant 10 minutes

2 tasses de tomates cerises, coupées en quatre

3 c. à soupe de parmigiano-reggiano (ou de grana padano) râpé

1 c. à soupe de ciboulette ou de basilic frais émincé

1 boîte de 500 g de bucatini (ou de macaroni ou de spaghetti)

sel de mer, poivre du moulin

Préparation

1. Faire réhydrater les tomates séchées dans une bonne quantité d'eau pendant 1 heure.

2. Dans un robot ou un mélangeur, rassembler les ingrédients du pesto en commençant par les tomates séchées, pulser jusqu'à obtenir une purée lisse, puis ajouter les câpres. Verser l'huile et ajouter ensuite les tomates fraîches. On peut allonger la purée avec un peu d'eau si nécessaire.

3. Faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée. Une fois cuites, mettre les pâtes dans un grand saladier, verser le pesto et mélanger. Garnir de ciboulette hachée et de poivre frais.

MARCHÉS

Cette semaine, les tomates étaient parfaites, mûries au chaud soleil de cette fin d'été; elles étaient sucrées comme en Sicile. La récolte n'est pas abondante, disent les agriculteurs, mais on n'en manquera pas pour faire les conserves. Si ça continue, on pourra même les faire sécher à cru, sur le capot de la voiture, et elles seront presque aussi douces que celles importées de Calabre.

Photo: David Boily, La Presse

Bucatini au pesto rouge