Les saucisses épicées d'Alyssa Lees
(Prix du jury)
Ingrédients
2,75 kg de palette de porc
900 g de barde de porc
Boyaux à saucisse
Piments jalapeños broyés
Poivre de Cayenne
Sel, poivre
Sauge
Thym
1/4 de tasse d'eau
Bière IPA
Préparation
1 Hacher la palette et la barde de porc ensemble. Réserver au frigo. Mélanger la viande et les épices et réfrigérer pendant quelques heures. Ajouter l'eau, remuer et utiliser le hachoir à viande pour remplir les boyaux à saucisse de porc.
2 Faire pocher les saucisses dans une marmite remplie de bière IPA à ébullition jusqu'à ce que les saucisses atteignent une température interne de 70 ºC (155 ºF). Idéalement, griller ensuite sur le barbecue.
3 Alyssa Lees les a servies sur canapé avec des oignons caramélisés à la Guinness, une sauce piquante, de l'ail des bois mariné, de la rhubarbe marinée et des mangues vertes marinées.
Les bouts de côtes (short ribs) de BKLYN Braised(Prix du public)
Ingrédients
1,8 kg de bouts de côtes
1 paquet de bacon fumé
2 gros oignons coupés en morceaux
2 tiges de céleri tranchées
1 carotte tranchée
6 gousses d'ail entières
1 c. à table de pâte de tomate
2 bouteilles de Schlenkerla Urbock (bière allemande fumée)
1 t. de bouillon de boeuf
30 g de champignons bolets séchés (porcini)
1 c. à soupe de cassonade
3 tiges de thym
1 clou de girofle
Sel kasher
Poivre du moulin
Préparation
1 Préchauffer le four à 150 ºC (300 ºF). Couper le bacon en morceaux, brunir dans un faitout. Retirer à l'aide d'une cuillère percée. Réserver le bacon. Conserver seulement 1 c. à table de gras de bacon dans le faitout.
2 Saler et poivrer les bouts de côtes et faire dorer dans le faitout. Retirer et réserver.
3 Cuire les oignons, le céleri, la carotte, l'ail et une pincée de sel, jusqu'à attendrissement. Ajouter la pâte de tomate, mélanger et cuire jusqu'à caramélisation. Ajouter le bacon, la bière, le bouillon de boeuf, les champignons, le sucre, le clou de girofle et le thym. Bien mélanger et ajouter les bouts de côtes.
4 Couvrir et cuire au four pendant trois heures.
* BKLYN Braised les a servis sur des petits pains à la ciboulette avec une salade de pommes de terre aux herbes, citron, Weissbier (bière blanche allemande) et vinaigrette à la moutarde.
Pudding au pain noir et or à la crème fouettée pompette de Rachelle Crawford
(2e prix du public)
Ingrédients
Pour le pain noir:
3 tasses de farine levante (avec levure chimique intégrée)
1/2 tasse de sucre
1/3 tasse de mélasse
1/2 c. à thé de sel
350 ml de bière brune
Pour le pain or
3 tasses de farine levante (avec levure chimique intégrée)
1/2 tasse de sucre
1/3 tasse de sirop de maïs
1/2 c. à thé de sel
1 c. à thé de vanille
350 ml de bière blonde
Pour le caramel
2 tasses de sucre brun
2 tasses de crème
Pincée de sel
180 g de beurre
Pour la crème fouettée «pompette»
Fouetter 1 tasse de crème 35%
2 c. à table de sucre
2 c. à table de Baileys
Pour la crème anglaise
5 oeufs entiers
3 jaunes d'oeuf
5 tasses de mélange mi-lait mi-crème
Préparation
1 Pour le pain «noir», utiliser la mélasse et de la bière brune. Pour le pain «or», utiliser le sirop de maïs et de la bière blonde. Préchauffer le four à 175 ºC (350 ºF). Beurrer deux moules à pain.
2 Bien mélanger la farine, le sel et le sucre dans un grand bol. Verser lentement la bière dans le mélange en continuant de remuer. À mi-chemin, ajouter la mélasse. Bien mélanger. Quelques grumeaux sont acceptables. Répéter pour le pain «or» en utilisant le sirop de maïs et de la bière blonde.
3 Verser chacun des mélanges dans les moules au 2/3. Cuire au four pendant 40 à 50 minutes. Laisser reposer 5 à 10 minutes avant de démouler.
4 Préparer le caramel. Porter le sucre, la crème, le sel et le beurre à ébullition dans une casserole. Baisser le feu et fouetter jusqu'à ce que le caramel épaississe (environ 10 min.). Laisser reposer 10 minutes. Réserver pour la recette de crème anglaise.
5 Préparer la crème fouettée. Fouetter la crème, ajouter le sucre et le Baileys.
6 Préchauffer le four à 175 ºC (350 ºF).
7 Couper 1 pain noir et 1 pain or en cubes de 2,5 cm. Placer dans un grand plat.
8 Préparer la crème anglaise. Mélanger ensemble les oeufs, la crème et le lait et ajouter le caramel par petites doses. Mélanger constamment pour ne pas obtenir des oeufs brouillés. Verser la crème anglaise au caramel sur les cubes de pain et laisser imbiber pendant 10 à 30 minutes avant de faire cuire. Faire remonter le pain à la surface à l'occasion. Cuire de 45 à 60 minutes ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré dans le centre ressorte propre. Laisser reposer et verser la crème pompette dessus.
Les bouts de côtes (Short ribs) de Bly Braised