Voici un classique d'été, une salade de tomates toute simple dont l'effet «wow» est apporté par la texture aérienne et absolument spectaculaire de la mozzarella passée par la magie du siphon. Une recette proposée par Alexandre Gosselin du restaurant Bar & Boeuf.
Ingrédients
16 tomates-cerises de la taille de radis, coupées en deux
20g de haricots de soja frais (disponibles aussi surgelés) ou des gourganes cuites
15 g (1 c. à soupe) de noix de pins légèrement grillées
Sel et poivre
Échalotes ciselées
Huile d'olive, huile végétale, vinaigre balsamique blanc
200 ml de lait entier
170 ml de crème 35%
1/3 de botte de basilic
1 boule de mozzarella de 125g
Préparation
1. Pour faire la vinaigrette de base toute simple, la règle est la suivante : 100 unités d'huile végétale, 100 d'huile d'olive et 40 de vinaigre balsamique blanc. En d'autres mots, si vous utilisez 1/2 tasse d'huile végétale comme base, vous devrez ajouter 1/2 tasse d'huile d'olive et 1/4 de tasse, ou un peu moins, de vinaigre. Bien saler et poivrer.
Alexandre Gosselin conseille les huiles d'olive et les vinaigres balsamiques de La Belle Excuse. Ils font très bien l'affaire dans cette recette, en plus d'être des produits québécois.
2. Faire chauffer le lait, la crème, le basilic et rajouter 1 boule de 125 g de mozzarella. Saler au goût. Laisser fondre le fromage et passer le robot-plongeur 10 secondes. Puis passer au tamis. Mettre ensuite dans un siphon, visser une cartouche de gaz et remiser au frigo pendant la nuit.
Pour la salade
1. Tous les légumes et les noix doivent être mélangés dans un bol, bien assaisonnés et dressés avec la vinaigrette. Le chef dépose tout ça dans un bol creux ou une assiette, et coiffe avec un peu de mozzarella passée au siphon. Il saupoudre un peu de ciboulette ciselée sur le dessus.