Des chanterelles en abondance

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Le temps frais et les pluies abondantes de l'été ont créé les conditions idéales pour l'émergence de la plupart des champignons forestiers.

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Guillaume Roy

Collaboration spéciale

La Presse

(Lac-Saint-Jean) Alors que la pluie fait le malheur des vacanciers, elle réjouit les cueilleurs de champignons sauvages, qui font des récoltes record. Suivez le guide pour un safari aux chanterelles.

À une cinquantaine de kilomètres au nord de Dolbeau-Mistassini, le ciel est nuageux et des averses se dessinent au loin. Les températures fraîches et les 20 mm de pluie attendus aujourd'hui font toutefois le bonheur de Fabien Savard, cueilleur de champignons professionnel, qui vit en quelque sorte en marge de la société depuis qu'il a découvert le monde des champignons, il y a un peu plus de 10 ans. De mai à novembre, il vit en forêt, où il cueille aussi des plantes boréales et des petits fruits au gré des aléas de la nature.

Après avoir parcouru un kilomètre en quatre-roues, on s'enfonce dans la grande forêt boréale sur les flancs escarpés d'une montagne. Une centaine de mètres plus loin, on aperçoit les premiers champignons convoités, de beaux gros spécimens bien jaunes qui brillent dans la pénombre. «Les chanterelles, c'est comme cueillir des petits soleils, même quand il y a des nuages», dit-il de façon imagée.

Avec Fabien, oubliez la petite marche tranquille en forêt, car la cueillette devient rapidement un sport extrême. Pour atteindre toutes ses talles, qu'il note soigneusement sur son GPS depuis 10 ans, il faut gravir des pentes abruptes dans une forêt dense, sur un terrain parfois vaseux, alors que nous sommes constamment harcelés par les insectes. Chemin faisant, on aperçoit plusieurs traces d'orignal, d'ours, de perdrix et de castor. «J'aime ma solitude, mais je ne suis jamais vraiment seul ici», lance l'homme qui aperçoit aussi des loups, des lynx, des loutres et des porcs-épics sur son territoire de cueillette.

Après trois heures dans la forêt, nous revenons au campement avec près de six kilos de chanterelles, ainsi que quelques pieds-de-mouton, des chanterelles en tubes et des hydnes ombiliqués. Le butin idéal pour concocter un burger de luxe aux quatre champignons avec cheddar fort et bacon, la spécialité de Fabien. Un vrai régal!

Alors qu'il n'a récolté que 30 kg de chanterelles l'an dernier, la saison s'annonce excellente et Fabien Savard espère en récolter plus de 200 kg cette année. La semaine dernière, il a récolté 30 kg en une seule journée dans sa meilleure talle.

«Il y a plus de champignons dans chaque talle et les spécimens sont plus gros.»

Fabien Savard
cueilleur professionnel

De plus, les conditions favorables font émerger de nouvelles talles, ce qui facilite la prospection.

Une fois par semaine, l'homme de 49 ans retourne en ville, pour vendre ses champignons à un grossiste de 10$ à 20$ le kilo, ou directement à des restaurants ou aux consommateurs de 20$ à 40$ le kilo. Il gagne près de 10 000$ annuellement grâce à la cueillette.

Au cours des prochaines années, Fabien souhaite développer un réseau de vente directe au consommateur et offrir des formations au grand public. Êtes-vous prêt pour un safari aux chanterelles?

Une année record pour la chanterelle

Le temps frais et les pluies abondantes de l'été ont créé les conditions idéales pour l'émergence de la plupart des champignons forestiers qui font le plaisir des gastronomes. Et les bonnes récoltes font le bonheur des acheteurs de champignons comme Simon-Pierre Murdoch, propriétaire de Morille Québec, une entreprise de Saguenay. «Ça ne se compare même pas avec les années passées. On reçoit près de deux fois plus de champignons que d'habitude», dit-il. L'entrepreneur, qui vient d'atteindre le million de dollars de chiffre d'affaires, compte commercialiser au moins 10 tonnes de champignons cet été, dont 3 tonnes de chanterelles québécoises dans près de 283 restaurants, dans les épiceries et dans les marchés publics.

«Ce n'est pas une bonne année pour les vendeurs de maillots de bain, mais c'est une très bonne année pour nous», note pour sa part Pierre Noël, propriétaire de la Mycoboutique, un marché général du champignon à Montréal, qui croit que la récolte québécoise pourrait doubler et atteindre 100 tonnes cette année.

En fin de compte, ce sont les consommateurs qui pourront en profiter, car les champignons québécois sont plus présents et plus abordables que jamais. Au marché Jean-Talon, le prix des chanterelles n'a jamais été aussi bas, à 4$ les 100 g, et l'engouement pour les champignons bat son plein, soutient Pierre Noël, qui souligne que son entreprise croît de 30% annuellement.

Et malgré l'abondance, le marché n'est pas encore saturé, note Gérald Le Gal, qui commercialise une centaine de plantes et de champignons sauvages. «On retrouve désormais des champignons frais dans plusieurs supermarchés et les Québécois en consomment de plus en plus», se réjouit l'entrepreneur, qui a vu son chiffre d'affaires croître de 15% au cours des dernières années. 

S'initier à la cueillette

La saison de la cueillette des champignons s'étend de mai à octobre au Québec, mais on en retrouve une plus grande diversité et une plus grande quantité en août et en septembre. Avec les conditions estivales optimales pour plusieurs espèces, c'est le temps ou jamais d'aller récolter ces petits délices gastronomiques, alors que plusieurs entreprises offrent des séjours guidés en forêt aux quatre coins du Québec. Voici donc quelques bonnes adresses pour s'initier à la cueillette des champignons forestiers:

Mycoboutique, Montréal

Une sortie par semaine: 50$ par personne

mycoboutique.com

Gourmet sauvage, Saint-Faustin-Lac-Carré

55$ par personne

gourmetsauvage.ca

Mycosylva, Mont-Saint-Michel

Sur demande

mycosylva.ca

La Seigneurie du Triton, Lac-Édouard

Sur demande

seigneuriedutriton.com

Champignon boréal, Saguenay

Sur demande

418 290-2771

Pourvoirie des Trois Lacs, Saint-Bruno-de-Kamouraska

Tous les après-midi, de juillet à septembre

mycotourismekamouraska.com

Amyco - Champignons sauvages, Saint-Fidèle

Tous les samedis: 45$ par personne

amyco.ca

Des formations de cueilleur professionnel de 190 heures sont aussi offertes dans quelques cégeps de la province.

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