N'en déplaise aux puristes des traditions culinaires, le groupe de consultants Baum + Whiteman annonce que la cuisine fusion est bien partie pour passer à la vitesse supérieure en 2012.

Au niveau de la gastronomie, «il n'y a pas de règle», annonce Baum + Whiteman dans sa dernière étude sur les tendances culinaires de 2012. L'origine des plats va devenir plus difficile à identifier avec de nouvelles préparations qui passent toutes les traditions culinaires au mélangeur.

Des plats insolites commencent à faire leur apparition aux menus des restaurants, comme le sandwich au chipotle de porc avec couches de glaçage sucré, kimchi de carottes et mayonnaise à l'estragon. Autre exemple cité par Baum + Whiteman: les pizzas «multiculturelles» aux courgettes nappées de houmous et de petits pois au wasabi. 

«Les chefs se sont mis à fourrer leurs tacos et tortillas d'ingrédients insolites comme de pieuvre, de feta, de gésiers de poulets grillés au barbecue ou de salade de chou à la sauce pimentée sriracha», d'après l'étude. «La cuisine est au croisement des chemins... où toutes les traditions s'entrechoquent».

Le phénomène devrait surtout toucher les restaurants indépendants et plutôt jeunes, qui peuvent se permettre de jouer avec les saveurs et sont suffisamment malins pour occuper cette niche inexploitée par les chaînes.

C'est le sandwich qui devrait permettre le plus grand nombre d'expériences gustatives, d'après Baum + Whiteman. Le sandwich vietnamien banh mi, par exemple -- ajouté au dictionnaire Oxford English Dictionary au printemps -- est revisité par de nombreux chefs. Il a également été nommé Sandwich de l'année 2011 par le groupe de consultants.

Baum + Whiteman est à l'origine de nombreux établissements haut de gamme comme Windows of the World, situé jadis au sommet des tours jumelles du World Trade Center. Michael Whiteman est également le fondateur de la revue professionnelle Nation's Restaurant News

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