Issu des marais salants ou apparu naturellement après le retrait de mers anciennes, le sel est l'ancêtre des condiments. Il est aujourd'hui le plus couramment utilisé en cuisine et le plus universel. Il attendrit les viandes, renforce le gluten dans le pain, contrôle la fermentation des fromages, conserve les aliments et les protège des bactéries. Sur les rayons des supermarchés et des épiceries fines, on se procure des sels artisanaux de toutes les couleurs, textures et origines. Entrée dans un monde toujours en essor.

1-Physiologie du goût

Le sel est un puissant excipient de saveurs. Il en modifie nos perceptions. En plus de diffuser son propre goût, il aide à expulser les molécules volatiles et à libérer les arômes des aliments. Les goûts plus amers et plus acides, notamment, seront atténués par l'ajout de sel. Les goûts plus sucrés, eux, se verront accentués, intensifiés.

2-Profession: selmelier

Le sel peut être récolté sur les rives d'un marais salant ou pompé à 3000m sous la surface de la mer. Il peut provenir d'un lac de sel dans le désert ou d'une source élevée dans les montagnes. L'atmosphère est tantôt chaude et aride, tantôt froide et humide. «Chaque environnement et chaque géographie informe les composantes du sel: sa cristallisation, sa saveur, sa couleur», écrit David Bitterman, selmelier de profession et auteur de Salted, un livre de recettes et un manifeste en faveur du minéral. Pour ce «sommelier en sel», chaque sol et chaque mer possèdent une composition biologique et une minéralité uniques qui influent sur les propriétés gustatives du sel. Si le vin a ses cépages, le sel, lui, a ses terroirs et ses meroirs (version marine du terroir). Car, comme il en est de la description du vin, le sel a aussi sa «poésie».

3-Histoire de sel

On oublie souvent qu'historiquement, le sel a été surnommé «or blanc». Il a été l'un des premiers moyens d'échange. Voire une monnaie à part entière à l'époque de la «via salaria» (route du sel). Avant que la rémunération des soldats romains soit versée en argent, ceux-ci étaient payés en sel, d'où la parenté étymologique entre les mots «sel» et «salaire». Objet de spéculation et de convoitise, le sel était d'autant plus précieux qu'il était indispensable à la vie et bénéfique pour l'homme, au même titre que l'eau. En plus de nourrir, guérir, purifier et préserver. Il a longtemps été le seul mode de conservation des viandes et des poissons, permettant ainsi l'emmagasinage, le transport et le commerce de produits alimentaires.

4-La règle d'or

Difficile, à l'heure actuelle, d'aborder le sel sans décrier les méfaits associés à sa surconsommation sur la santé. Nous l'avons écrit plus tôt, le sel est intimement lié à notre survie. Bien dosé, il est loin d'être mauvais pour nous, au contraire. Sur ce point, David Bitterman a une règle d'or: «Mangez autant de sel que vous le voulez. L'important, c'est que vous soyez celui qui ajoute le sel à vos plats.»

5-Une facture moins salée

Le sel artisanal est souvent présenté comme un produit haut de gamme. On dénonce son coût élevé par rapport au sel traité, alors qu'il ne présente aucun avantage nutritionnel ou une différence marquée au goût. Pourtant, une visite dans des épiceries fines de Montréal a permis de constater que le coût d'un pot de sel artisanal est à peu près équivalent à celui d'un pot d'épices. Comme ce sont pour la plupart des sels de finition et qu'une pincée suffit pour ajouter saveur et texture à un plat, ils demeurent un luxe, certes, mais plus abordable qu'on nous le laisse croire.

Où trouver des sels à Montréal?

Épicerie Fleur de sel

2381, rue Beaubien E.,  514-725-9769,  epiceriefleurdesel.com

Olives et épices

Marché Jean-Talon,  7070, avenue Henri-Julien,  514-271-0001,  epicesdecru.com

Vanille Épicerie

241, rue Notre-Dame O., 514-499-8248

Station épices

174a, rue Bernard, Montréal, 514-274-1514, spicestation.ca