Le cuisinier italien Giovanni Passerini, du restaurant Rino à Paris, a été désigné dimanche «créateur de l'année» par le Carnet Omnivore de la jeune cuisine, dont le festival se tient jusqu'à mardi à Deauville (Calvados).
Ce trentenaire, qui a passé une thèse d'économie à Rome avant de se mettre à la cuisine, a ouvert l'an dernier son restaurant de 25 couverts après être passé dans les cuisines parisiennes d'Alain Passard, Inaki Aizpitarte ou Petter Nilsson.
Ses plats «ultra-percutants et jouissifs», sa science exacte de la pasta, mais aussi son «absence de filiation» et «d'oeillères», font de lui «le pari de l'avenir, on y croit», explique Luc Dubanchet, rédacteur en chef d'Omnivore, collectif «défricheur» de nouveaux talents en cuisine.
Ce Carnet 2011, qui retient 170 adresses, distingue aussi Christian Puglisi, du Relae à Copenhague, comme «nouveauté» de l'année. Parce que sa cuisine «claque», parce que ses choix sont souvent radicaux, comme ce maquereau cuit rosé avec du chou-fleur rapé et du citron. Et qu'on y mange aussi pour moins de 50 euros, souligne Luc Dubanchet.
Le tout jeune Sven Chartier, du Saturne à Paris, ouvert il y a quelques mois, est la «nouveauté» de l'année. Passé lui aussi chez Passard, mais aussi chez Arnaud Daguin à Hégia, il officiait jusque-là chez Racines, tout comme son chef de salle et sommelier Ewen Lemoigne, adepte de vins «nature».
Le Carnet, tiré à 5000 exemplaires avec une maquette renouvelée et davantage de photos, reste fidèle à son principe «ni notes, ni classement». Pas un guide mais plutôt un «carnet de curiosités», il propose un texte fourni pour chacune des tables retenues, dont une trentaine de nouvelles, assumant une sélection «volontairement restreinte» et «clairement subjective».