La vague de chaleur a mis fin précipitamment au temps des sucres: les érables ont fini de couler dans la plupart des régions du Québec. La cuvée 2010 est dans la moyenne, en quantité. Mais en qualité, il s'agit d'un grand cru.

«En 28 ans, je n'ai jamais vu ça!» s'étonne Gérald Brisebois, acériculteur d'expérience de Mont-Laurier. Il a fait cette saison beaucoup de sirop clair et extra-clair, et pas du tout de sirop foncé, généralement moins prisé des consommateurs. Dans les Hautes-Laurentides, les érables ont cessé de couler samedi.

 

Dans l'ensemble de la province, la saison a commencé plus tôt et c'est ce début précipité qui explique la qualité du sirop.

C'est souvent le sirop fait avec les premières récoltes d'eau d'érable qui présente des défauts de goût, explique Elliot Levasseur, directeur de Decacer, importante entreprise transformatrice de sirop d'érable. «C'est dans le premier sirop de la saison que l'on peut retrouver des goûts d'écorce ou de bois, explique-t-il. Mais cette année est vraiment exceptionnelle, au niveau du goût.»

Il faut dire que la montée du mercure, à la fin du mois de février, a vraiment offert des conditions parfaites aux acériculteurs.

«Il faisait moins sept degrés la nuit et plus le sept le jour, donc l'arbre n'entamait jamais son cycle printanier», explique Michel Roy, de L'Ambroisie, qui produit du sirop et le transforme en alcool dans la région de Mirabel. Cette année, le producteur a récolté 80% de son eau durant cette première semaine miraculeuse. Il confirme la qualité: exceptionnelle.

«Nous devrions obtenir une moyenne de 2,25 livres de sirop par entaille», confirme le président de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec, Serge Beaulieu. Le total de sirop produit cette année sera effectivement inférieur à celui de 2009, mais l'année dernière avait été une saison record pour les sucres au Québec. C'est toutefois nettement supérieur aux deux saisons précédentes, 2007 et 2008, des années à oublier pour l'acériculture. «Nous allons être dans la moyenne», note Serge Beaulieu. «Au total, nous devrions obtenir entre 85 et 88 millions de livres de sirop», estime Elliot Levasseur, de Decacer. Il faut toutefois attendre pour dresser un bilan officiel, car certains érables coulent toujours, dans le Bas-du-Fleuve, notamment, où le mercure descend encore sous zéro la nuit.

Et le prix? La conserve, au détail, devrait se vendre entre 8 et 9 $ pour la prochaine année, estime-t-il. C'est toujours un produit haut de gamme, mais c'est moins cher que les 10 $, et plus, payés en épicerie l'année dernière. Surtout pour un grand cru...