Des chercheurs de l'université de l'Oregon (OSU) ont développé un enrobage qui permet de prolonger la durée de conservation des filets de poisson, et les rend meilleurs pour la santé, selon une étude publiée dans l'édition de juin de Food Chemistry.
En trempant des filets de lingue dans un mélange protecteur enrichi en huile de poisson, les chercheurs ont découvert que les filets étaient plus nourrissants et se conservaient plus longtemps, grâce à la chitosane, une substance dérivée de la coquille des crustacés, et présente dans l'huile. L'huile, transformée en enrobage, protège le poisson des bactéries.
Les filets peuvent être conservés deux ou trois jours de plus, estime le professeur de science de la nourriture à l'OSU, Yanyun Zhao, auteur principal de l'étude. Une fois sec, l'enrobage d'huile est invisible sur le poisson.
Les chercheurs ont réfrigéré certains filets de lingue, un poisson maigre, pendant trois semaines, et d'autres pendant trois mois. Par rapport aux poissons non enrobés, les filets traités à la chitosane présentaient trois fois plus d'acides gras oméga 3, après congélation ou réfrigération. Les oméga 3 sont bons pour la santé et réduisent notamment le risque de maladies cardiaques.
L'étude révèle également que cet enrobage réduit l'oxydation des lipides, qui provoque le rancissement du poisson, garde le poisson humide, et ralentit la croissance des micro-organismes à la fois en cas de réfrigération et de congélation, ce qui allonge la durée de conservation.