Du balsamique partout

Qu'il soit de vin, de cidre ou de riz, le vinaigre fait partie des ingrédients indispensables d'une cuisine. Et parmi tous ceux qui existent, le vinaigre balsamique se démarque par sa couleur, son onctuosité et son petit côté sucré.

Certains vinaigres balsamiques valent si cher que les magasins les placent sur des présentoirs vitrés et verrouillés. D'autres sont fabriqués si vite qu'on leur ajoute du caramel pour leur donner de la couleur.

Selon la manière ancestrale italienne, il faut un minimum de 12 ans de vieillissement pour produire du vinaigre balsamique. «Le balsamique est fait avec du moût de raisin cuit, fermenté lentement et vieilli longtemps», explique Barbara Adly, qui importe des produits fins italiens par l'entremise de son entreprise CUCINA Fine Foods.

«En tant qu'amatrice de bonne nourriture italienne, j'avais vraiment de la difficulté à trouver du vinaigre balsamique à mon goût», raconte Barbara Adly. Elle s'est alors mise à visiter des producteurs un peu partout en Italie. Le jour où elle a rencontré Andrea Bezzecchi, propriétaire de l'Acetaia San Giacomo dans la région de Reggio d'Émilie, a été une sorte d'épiphanie. C'est là qu'elle a décidé d'importer ses produits.

Le vinaigre balsamique a longtemps été un produit rare, fabriqué de manière individuelle dans les familles. Ce n'est que dans les années 70 et 80 qu'il a commencé à être commercialisé et qu'il est devenu de plus en plus populaire. L'industrie a donc dû trouver des raccourcis pour le produire en grande quantité, et accélérer le processus de fabrication.

Par exemple, les vinaigres balsamiques contiennent également du vinaigre de vin. Et la certification IGP - soit 99 % de la production - permet d'utiliser des raisins qui ne sont pas nécessairement italiens: tout ce qui est exigé des producteurs, c'est que le vinaigre ait été vieilli pendant deux mois à Modène. 

«Andrea, lui, refuse ces raccourcis, souligne Barbara Adly. Il ne fait que du traditionnel, avec des raisins locaux et du moût cuit. Mais pour que son vinaigre soit accessible, tout ce qu'il fait, c'est le retirer de ses barils pour donner un produit plus jeune.»

Comment faire alors pour trouver un bon vinaigre balsamique? «Il faut lire les ingrédients, répond-elle. Par exemple, l'utilisation du caramel pour la couleur ou de moût de raisin concentré plutôt que cuit, ce sont des raccourcis.»

Le secret est donc de goûter le vinaigre, comme pour le vin, pour trouver le bon. «Mais ce qui fait qu'un balsamique est réussi, c'est son équilibre entre le sucré et l'acidité», souligne Barbara Adly, qui nous énumère les critères d'évaluation de la certification DOP, beaucoup plus sévère que l'IGP.

«Ce sont la couleur (brun foncé et lumineux), la densité (appréciable et sirupeux), le parfum (boisé), le goût (sucré et aigre) et le taux d'acidité (pas inférieur à 5 %), dit-elle. Mais ces critères n'ont pas tous la même valeur. Par exemple, la viscosité, qui est souvent erronément considérée comme une preuve de qualité, ne vaut que pour 6 % de l'évaluation totale. Alors que le goût vaut 40 %.»

Mais est-ce qu'un balsamique plus vieux est nécessairement meilleur? Non, répond Barbara Adly, pour qui l'âge minimum reste tout de même de 2 ans, question que le vinaigre ait le temps de prendre le goût du bois des barils.

«Ça dépend de ce qu'on veut faire avec. Un balsamique de 2 ans va servir plus pour faire une vinaigrette, pour la marinade ou pour la cuisson. Le plus vieux est moins apprêté.»

Un balsamique de 25 ans, rond et sucré, est excellent sur un morceau de parmesan, dit-elle, alors qu'un balsamique de 8 ans est délicieux avec des fraises fraîches ou pour terminer un risotto.

«C'est certain qu'on peut utiliser le balsamique de l'entrée au dessert. Le vinaigre de vin, par exemple, doit nécessairement être mélangé avec de l'huile pour être consommé, contrairement au balsamique qui est déjà équilibré. Et c'est probablement pour cet équilibre qu'il est tant apprécié.»

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En collaboration avec CUCINA Fine Foods, la Maison Boulud du Ritz Carlton tiendra deux événements - un souper le 6 juillet et un brunch le 7 juillet - pour mettre en vedette les vinaigres de vin et les vinaigres balsamiques produits à Reggio d'Émilie. Le producteur Andrea Bezzecchi sera présent.