Fromage fraîcheur

Très populaires en Europe et au Moyen-Orient, les fromages frais sont beaucoup moins consommés au Québec, et les producteurs qui en fabriquent sont rares. Nous avons rencontré Brigitte Maillette et Michel Guérin, des Fromages du verger à Saint-Joseph-du-Lac, qui font de la faisselle, un type de fromage frais français, avec du lait de brebis.

La science du fromage frais

Brigitte Maillette et Michel Guérin produisent de la faisselle depuis l'ouverture de leur fromagerie, il y a 11 ans. À côté de leurs produits vedettes comme le Brebichon, un fromage à pâte molle, ou le Brebiolle, une bûchette à croûte fleurie, leur Louché n'est pas leur plus gros vendeur. Mais ils y tiennent.

«C'est sûr que ce n'est pas populaire comme les fromages affinés, dit Michel Guérin. Mais on en fabrique depuis le début parce que c'est un produit unique et qu'on y croit.»

Quelle est la particularité des fromages frais? D'un blanc laiteux, légers et souvent acidulés, ils sont non affinés et doivent être consommés rapidement.

Par contre, ils peuvent être fabriqués à partir de tous les types de lait - chèvre, brebis, vache - et n'ont pas tous la même texture. Il y a du fromage à la crème qui se tartine, tel le labneh libanais. Certains, plus liquides, se rapprochent davantage du yogourt, comme la faisselle française. Alors que d'autres sont plus fermes (feta) ou granuleux (ricotta).

Si les techniques diffèrent, une chose demeure, précise Brigitte Maillette. «Dans la fabrication du fromage frais, on utilise très peu de ferment et de présure.» Leur date de péremption rapprochée, croit la fromagère, rend les détaillants frileux - «Il faut vraiment suivre son produit» -, ce qui expliquerait la faible présence des fromages frais en épicerie, et même dans les fromageries.

À la demande

Contrairement à ses autres fromages, elle fabrique donc son Louché à la demande, une fois par semaine, le mardi matin. «On a une cliente qui en commande six par deux semaines, raconte Brigitte Maillette. Ceux qui le connaissent l'adoptent.»

Et les restaurateurs adorent. Le Louché s'est retrouvé à La Cabane d'à côté pendant tout le printemps. On peut aussi le goûter au Toqué!.

«On a un kiosque au marché à Saint-Eustache pendant tout l'été, et on le fait goûter. Les gens sont souvent surpris. L'idée est de le faire découvrir, comme un nouveau légume», dit Michel Guérin, qui adore son petit côté acidulé.

«C'est onctueux et ça donne de la fraîcheur à tous les plats», indique Brigitte Maillette.

La plupart des fromages frais sont beaucoup plus faibles en matières grasses, et moins salés. «Et comme le Louché est fait avec du lait de brebis, il contient beaucoup de protéines. Il est facile à digérer, et il va soutenir. C'est plein de bienfaits», précise Michel.

Équilibre

Avant de devenir producteurs de fromage, Brigitte Maillette et Michel Guérin travaillaient dans l'industrie pharmaceutique. Les deux scientifiques ont tout lâché en 2007 pour venir s'installer à Saint-Joseph-du-Lac. Ils ont maintenant un troupeau de 90 brebis, des cochons et un verger bio.

«Le gros de notre production se divise comme ça: le fromage en premier, la viande ensuite, puis le verger», explique Brigitte, après qu'on a visité toutes les installations.

Nous sommes assis sur la terrasse attenante à leur maison familiale. Tout est situé à proximité: la boutique, la fromagerie et l'étable des brebis sont juste à côté, les cochons sont dehors pas très loin, et le verger s'étend derrière. Les cochons sont cependant déménagés d'une année à l'autre: la terre qu'ils ont «labourée» naturellement l'an dernier, par exemple, servira à planter des courges cette année.

«J'ai l'air relax comme ça, mais j'ai vraiment beaucoup de choses à faire», dit Michel, qui commence à trépigner à la fin de l'entrevue. Même s'ils ont des employés, les tâches sont innombrables et les journées sont longues. Le couple a beau avoir atteint une forme d'équilibre «depuis pas longtemps», précise Brigitte, tout cela reste bien fragile.

«Cet été, on va essayer de prendre deux jours collés de congé par semaine», dit la fromagère. Ce qui est impossible au printemps, marqué par le début de la traite des brebis, et à l'automne, à cause du verger.

Scientifiques de terrain

Malgré tout ce que leur nouvelle vie implique, Brigitte et Michel ne s'ennuient ni de la ville ni de leur ancien boulot. «Ça a été difficile et il y a eu des remises en question. Au début, tu payes tout le temps, mais tu n'en vis pas!», raconte Michel.

La question de continuer ou non ne se pose plus. Et à les voir trouver des solutions écologiques pour éloigner les insectes de leur verger bio ou pour ajuster une recette de fromage, on comprend qu'ils sont restés des scientifiques dans l'âme. En fait, précisent-ils, ils le sont plus que jamais.

«Je fais de la science appliquée tous les jours, dit Michel. Pour nous, ça a été un gage de succès d'avoir des connaissances en science. Ce qu'il nous a plus fallu apprendre, c'est des connaissances de mise en marché...»

Brigitte sourit, et opine. «On est plus dans les molécules naturelles que dans les molécules synthétiques fabriquées par les compagnies. Les gens imaginent que la science est dans les laboratoires, mais elle est dans la vie de tout le monde. Tu peux la voir ou ne pas la voir.»