Une surette à la pomme qui assure

La surette à la pomme est un coulis... (PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE)

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La surette à la pomme est un coulis qui oscille entre le vinaigre sucré et le nappage fruité.

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Déclinée à foison, la pomme avait été pressée jusqu'à la dernière goutte, pensait-on. Mais les idées pour façonner ce fleuron national québécois fleurissent encore. Un exemple? Cette surette à la pomme, misant sur des accents acidulés et aigres-doux.

Créé en collaboration avec un biochimiste et les vergers Cataphard, implantés dans les Laurentides, ce coulis qui oscille entre le vinaigre sucré et le nappage fruité a déjà commencé à faire son petit bonhomme de chemin.

«L'idée de départ était de mettre en valeur la pomme d'une façon différente de ce que l'on trouve déjà sur les étals, explique Cyril Gonzales, l'un des cofondateurs du projet. On souhaitait développer un balsamique et, de fil en aiguille, on a rencontré les gens de Cataphard, qui avaient une recette de réduction de pommes... mais elle ne nous plaisait pas.»

En quête d'une sensation plus acidulée, les concepteurs se sont associés avec le biochimiste Pierre LaHaye, faisant face à un défi non seulement gustatif, mais aussi d'harmonisation. En effet, les pommes employées pour confectionner la surette varient énormément, ce qui complexifie la tâche. «Les pommes récupérées ne sont jamais de la même variété, ni de la même taille. Nous avons alors eu recours à l'acide malique, qui est déjà présent naturellement dans le fruit, pour équilibrer le tout et obtenir une qualité plus régulière», souligne M. Gonzales.

Le verre est dans la pomme

Agréable et vivifiante en bouche, la surette s'invite volontiers dans les desserts comme au coeur d'un plateau de fromages (pour y officier en tant que coulis). Naturellement, elle peut aussi jouer les vinaigrettes; dans une salade avec cheddar et noix, on vous laisse imaginer le résultat...

Les créateurs du produit lancé l'automne dernier l'ont soumis aux chefs et barmans, leur laissant le soin de rédiger leur propre mode d'emploi. Résultat: le restaurant Cosme de New York (oui, oui, la Grosse Pomme !) se l'est approprié en l'incorporant dans une ganache au chocolat rehaussée d'épices mexicaines, tandis qu'à Vancouver, le bar du Four Seasons l'a expérimenté avec succès dans divers cocktails et amers. «Ce sont des utilisations auxquelles nous n'avions pas pensé au départ!», s'enthousiasme M. Gonzales.

De Toronto à Tokyo

Les lignes précédentes vous auront mis la puce à l'oreille : la surette à la pomme a déjà franchi les frontières du Québec, s'invitant dans toutes sortes de salons internationaux. Ses visas? Belgique, États-Unis, Canada... mais la surette ne s'en tiendra pas là et s'épépine actuellement pour tâcher de conquérir le Royaume-Uni, le Japon et même le marché chinois. Peu étonnant que Cyril Gonzales nous ait accordé une entrevue depuis... l'aéroport de Toronto.

«Nous commençons par la rendre disponible auprès des chefs et des bars, au moins pendant un an», rapporte le cocréateur, précisant que les particuliers ne sont pas oubliés: il est possible d'acheter une simple bouteille à la boutique Alambika, à Montréal, ou de la commander en ligne.

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30 $ la bouteille de 473 ml




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