Bouillon à boire: tendance bouillonnante

Alors que le mercure descend, on se rend compte que ce n'est pas fou. À New York, du bouillon d'os mijoté longuement est vendu dans des tasses à emporter. Comme du café. Sans y voir un aliment miracle, il est possible de s'inspirer de cette tendance pour préparer des bouillons maison - et oublier les cubes pour de bon.

Siroter une tasse de bouillon en plein East Village

Tous les New-Yorkais ne se promènent pas un café à la main. Plusieurs boivent plutôt... un bouillon d'os. Cette tendance, qui glorifie l'époque où le bouillon en cube était inconnu, met en valeur les «fonds», préparés à partir d'os ou de carcasses et de légumes, qu'on laisse mijoter pendant au moins 24 heures - assez longtemps pour faire trois fois aller-retour le trajet du zoo du Bronx à Battery Park, à pied. Aussi bien dire une éternité, à l'échelle d'un New-Yorkais pressé.

Le chef Marco Canora vend des fonds (ou bouillons) par la fenêtre arrière de son restaurant Hearth, dans le quartier East Village, depuis trois ans. «Nous avons une petite porte donnant sur la 1re Avenue, qui est très passante, explique le chef par téléphone. Je me suis dit que ce serait cool d'y servir du bouillon dans des tasses à café, en le présentant comme une boisson chaude. Ça a extraordinairement bien fonctionné.»

Baptisé Brodo Window, brodo signifiant bouillon en italien et window, fenêtre en anglais, ce point de vente (qui rappelle un comptoir à crème glacée) propose divers bouillons à agrémenter d'un choix de garnitures. «Le jus de gingembre et le curcuma fraîchement râpé sont très populaires, comme l'huile au chili», dit Marco Canora. Des combinaisons sont proposées par la maison, comme le Morning A Go-Go (bouillon de poulet, herbes stimulantes, cacao, beurre de vache nourrie à l'herbe) et le Trust Your Gut (bouillon de boeuf et saumure de kimchi lactofermenté).

Abonnement mensuel

D'autres ont flairé l'engouement pour ces boissons qui remplacent le troisième café (ou le deuxième smoothie vert) de la journée. Toujours à New York, le restaurant Springbone Kitchen offre aussi des bouillons à boire - il y a même eu une version surgelée sur bâton (un popsicle!) lors des beaux jours. L'entreprise Kettle & Fire, de San Francisco, vend quant à elle des abonnements en ligne à ses bouillons d'os. Ses clients peuvent, par exemple, choisir de se faire livrer 6 cartons de 16 onces de bouillon, tous les 30 jours.

«Je pense que le moment est idéal, parce qu'il y a un virage chez les consommateurs, qui veulent s'éloigner de la nourriture industrielle pour manger de vrais aliments», explique le chef Marco Canora.

En plus de sa «fenêtre à bouillons», le chef a lancé un livre de recettes (Brodo, chez Clarkson Potter) à la fin de 2015 et ouvert un «café» de bouillons, le Brodo Broth Shop dans le quartier West Village, à la fin de 2016. Il livre également ses bouillons surgelés dans 48 États américains - pas au Canada, toutefois.

Long et coûteux

Malgré tout, pas question de changer sa recette, qui prévoit autant d'os que d'eau. «On laisse les bouillons mijoter 24 heures, sauf pour le bouillon végétarien qui mijote huit heures, assure le chef. On croit très fort que le bouillon est un aliment traditionnel, qui doit être fait de façon traditionnelle, sans raccourcis.» On est loin des cubes de bouillon de poulet Knorr, qui contiennent du glutamate monosodique, du colorant, des sulfites, etc.

Cela se paie. Une tasse de 10 onces de bouillon coûte de 5 à 7 $US chez Brodo, sans compter les garnitures. Le carton de 16 onces de bouillon de boeuf Kettle & Fire est actuellement en solde à 9,99 $US.

Il est évidemment possible de faire son propre bouillon d'os. «Cela peut toutefois être un défi pour les gens qui ont peu de temps ou qui n'ont pas accès à des ingrédients de qualité de façon régulière», fait valoir Andrew Garner, président et directeur général de Brodo Broth Company - un Montréalais d'origine.

Début de tendance chez nous

Au Québec, Les Fermes Valens vendent en ligne des os à soupe biologiques. La coopérative de la région d'Huntingdon propose aussi des bouillons de poulet et de boeuf. «Nos bouillons sont préparés directement à notre atelier et ils sont mijotés pendant trois jours avant d'être refroidis et emballés, indique Sophie Vadeboncoeur, analyste de ventes pour Les Fermes Valens. Ils sont de plus en plus demandés chaque année.» Le prix d'un litre de bouillon Valens est de 8,29 $.

Quant aux magasins Rachelle Béry, ils proposeront bientôt de la poudre de protéines de bouillon d'os de marque Organika. «C'est de la poudre à ajouter aux smoothies», précise Anne-Hélène Lavoie, conseillère principale aux communications pour Sobeys Québec, propriétaire de Rachelle Béry.

Reste à voir quand sera inauguré un premier comptoir servant du bouillon d'os dans des tasses fumantes. «Nous cherchons activement trois nouveaux endroits où nous installer à New York, dit Marco Canora. Nous serions aussi ravis d'ouvrir un magasin de bouillons à Montréal.»

Pas un aliment miracleBoire du bouillon d'os froid, mixé à de la purée de légumes. Voilà ce que l'entreprise Bonafide Provisions, de San Diego en Californie, propose aux Américains avec ses nouvelles boissons Drinkable Veggies, pas encore offertes au Canada.

«La combinaison puissante du collagène et des protéines du bouillon d'os, ainsi que des légumes biologiques entiers, vous aide à rester rassasié, sans avoir à vous soucier d'une hausse de votre taux de sucre», fait valoir dans un communiqué Sharon Brown, la fondatrice de Bonafide Provisions.

C'est vrai, la cuisson lente du bouillon a l'avantage de permettre au collagène de s'extraire des os et cartilages utilisés. Les fabricants de bouillons le soulignent avec suffisamment de détails pour troubler les coeurs sensibles. «Nous utilisons exclusivement des os de jointures, de rotules, de fémur, de cou et de pieds dans notre bouillon d'os, précisent Justin et Nick Mares, les deux frères derrière les bouillons Kettle & Fire, dans le site internet de l'entreprise. Ces os contiennent la plus forte concentration de moelle osseuse blanche et rouge, ainsi que des niveaux élevés de collagène.»

Perdez 15 lb et vos rides

Une recherche dans Amazon permet de constater que des livres promettent de «perdre jusqu'à 15 lb, 4 po et vos rides en seulement 21 jours» grâce au bouillon d'os. En plus de soigner le rhume, le bouillon mijoté extra longtemps serait bon pour la santé intestinale, la performance athlétique, l'inflammation. Il pourrait même recolorer les cheveux gris (!), à en croire ses adeptes.

«J'ai un malaise avec les vertus presque magiques qui sont attribuées à ces bouillons, réagit la nutritionniste Marie-Ève Caplette. On ne peut pas ajouter du bouillon de poulet à notre alimentation et s'attendre à être en meilleure santé. Ce n'est pas un élixir miraculeux. Pour être en santé, la solution est d'avoir une alimentation équilibrée.»

Bon pour vous réchauffer

Non, boire le collagène du bouillon d'os ne régénère pas notre peau, nos cheveux et nos genoux automatiquement.

«Tout comme le cholestérol que nous mangeons ne va pas directement dans notre sang, le collagène que nous mangeons ne va pas directement dans nos articulations», indique Marie-Ève Caplette.

Le collagène est une protéine qui est transformée en acides aminés dans le tube digestif. Notre corps prend les acides aminés et construit les tissus dont il a besoin. Il est plus bénéfique de manger des protéines complètes, comme celles du poulet, du soya ou des oeufs, que de boire du bouillon qui contient du collagène, puisque les protéines du collagène ne sont pas complètes.

Le bouillon contient des vitamines, des minéraux et des acides aminés, davantage que le café. C'est un bon choix de boisson ou d'entrée, s'il n'est pas trop salé. En consommer peut avoir le double avantage de vous réchauffer et de vous rappeler votre grand-mère. «Mais il ne mérite pas de statut d'aliment miracle», tranche Marie-Ève Caplette.

Deux bouillons à boire

Bouillon de poulet maison d'Aglaée Jacob

Voici une recette tirée de Je me mets au paléo, un livre d'Aglaée Jacob, diététicienne originaire du Centre-du-Québec. «Personnellement, j'aime boire ce bouillon chaud comme on prendrait un café le matin, mais je l'apprécie aussi dans mes soupes ou mijotés», indique Mme Jacob.

Ingrédients

- 2 oignons biologiques de taille moyenne

- 4 à 5 carottes biologiques

- 6 branches de céleri biologique

- 8 gousses d'ail biologiques

- 2 à 3 carcasses de poulet de pâturage biologique

- 4 L d'eau pure

- 30 ml de vinaigre de cidre de pommes

- 1 c. à thé de sel de mer

Préparation

1. Couper les oignons, les carottes et le céleri en gros morceaux grossiers. Il n'est pas nécessaire de les peler, mais prenez soin de bien les laver.

2. Mettre les ingrédients dans une mijoteuse ou un gros chaudron.

3. Écraser les gousses d'ail grossièrement (vous pouvez garder la pelure) et ajouter à la mijoteuse.

4. Ajouter les carcasses de poulet, l'eau, le vinaigre de cidre de pommes et le sel de mer.

5. Apporter le tout à ébullition, puis réduire la température pour laisser mijoter à feu doux. Vous devriez voir quelques petites bulles se former tranquillement à la surface, mais pas de gros bouillons.

6. Laisser mijoter pour un minimum de 6 à 8 heures et idéalement jusqu'à 24 à 48 heures pour extraire davantage de goût et de nutriments.

7. Laisser refroidir 1 à 2 heures. Ensuite, filtrer le bouillon à l'aide d'une passoire pour retirer tous les morceaux de légumes et de carcasses de poulet. Transférer dans des contenants en verre et réfrigérer.

8. Utiliser dans vos recettes de soupes ou de mijotés, faites réduire pour obtenir une sauce pour accompagner vos viandes ou buvez chaud à la place de votre café du matin.

Je me mets au paléo. Aglaée Jacob, diététicienne-nutritionniste. Éditions Thierry Souccar.

Bouillon de poulet doré de Marco Canora

Le chef Marco Canora sert du bouillon chez Brodo, à New York, depuis trois ans. «Mais j'en fais depuis le début de ma carrière», dit le chef qui a ouvert son premier restaurant en 1996, dans l'île de Martha's Vineyard. Cette recette - et bien d'autres - se retrouve dans son livre Brodo.

Ingrédients 

- 3 lb (1,3 kg) de pattes de poulet 

- 5 lb (2,3 kg) d'ailes de poulet 

- 7 lb (3,2 kg) de dos de poulet 

- 3 gros oignons, coupés en gros dés 

- 6 tiges de céleri, coupées grossièrement 

- 2 grosses carottes, nettoyées et coupées grossièrement 

- 5 feuilles de laurier 

- 1 c. à table de poivre noir 

- Sel de mer fin

Préparation 

1. Déposez tous les morceaux de poulet dans une casserole de 15 litres. 

2. Couvrez avec environ 10 litres l'eau froide, jusqu'à 5 à 7 cm du bord. 

3. Portez à ébullition, puis réduisez le feu pour laisser mijoter. 

4. Assurez-vous d'écumer avec une cuillère toutes les 15 à 20 minutes, pendant la première heure. Enlevez toute la mousse, la graisse et l'écume. 

5. Laissez mijoter pendant une heure et demie. 

6. Ajoutez ensuite tous les légumes et les aromates. Poussez-les vers le bas avec une cuillère. 

7. Continuez à laisser mijoter pendant encore 3 heures, en écumant environ toutes les 30 minutes. 

8. Quand c'est fini, filtrez et laissez refroidir. 

9. Assaisonnez avec du sel, au goût.

Recette tirée du livre Brodo, publié par le chef Marco Canora chez Clarkson Potter, disponible en anglais seulement. Traduction La Presse.