Carottes d'or

La carotte? Avec la pomme de terre et la tomate, c'est assurément l'un des légumes les plus communs dans les cuisines québécoises à longueur d'année. Banal de chez banal, même si on ne saurait, ni ne voudrait, réellement s'en passer. Voici trois idées pour lui lancer un regard neuf.

Connaissez-vous réellement la carotte?

La carotte abonde. Au point qu'on la tient pour acquise. Mais la connaît-on vraiment?

Orange. Blanches, jaunes, violettes. Si les carottes multicolores sont de plus en plus populaires dans les supermarchés depuis quelques années, elles ne sont pas le simple résultat de manipulations génétiques de l'ère moderne, et leur histoire est au moins aussi longue que celle des oranges. 

Originaires de l'Afghanistan, les premières carottes étaient jaunes. Dans la Rome antique, on en mangeait des violettes ou des blanches; au XIV^e siècle, en Europe, on en cultivait des noires, des rouges et des vertes. Ce n'est qu'au début du XVI^e siècle que des cultivateurs hollandais ont popularisé une carotte orange à partir d'hybridations d'une variété jaune du nord de l'Afrique. Succès boeuf: elle a ensuite supplanté toutes les autres.

Plus sucrée

La carotte d'aujourd'hui est beaucoup plus sucrée que celle consommée dans les siècles derniers, rapporte David Wees, professeur d'agronomie à l'Université McGill. «Au Moyen Âge, elles étaient plutôt amères et on les mangeait essentiellement pour des raisons de santé, pour leurs vertus médicinales sur le système digestif. Mais elles n'avaient pas tellement bon goût.» Sa version moderne, plus douce, est le fruit de la sélection effectuée par les agriculteurs au fil du temps.

90 %

Presque toutes les carottes québécoises sont écoulées fraîches, dans leur plus simple appareil (le reste s'en va au congélateur et en conserve, en cubes ou en rondelles). Les mini-carottes ne constituent que 5 % des ventes, ce marché étant essentiellement occupé par la carotte californienne. «Le climat de la Californie permet de produire des carottes fraîches toute l'année, donc plus sucrées que les carottes entreposées depuis quelques mois déjà», explique Mario Leblanc, conseiller en horticulture au ministère de l'Agriculture du Québec.

Multicolores

Les carottes de différentes couleurs entraînent un surcroît de travail pour les agriculteurs. «Ils ne peuvent pas simplement planter des champs de carottes multicolores mélangées, elles ne poussent pas à la même vitesse, n'ont pas exactement les mêmes besoins», explique Mario Leblanc. Il faut donc les planter séparément, les mélanger à l'emballage. Il y a donc plus de manipulations à faire.

Feuillage

Vous préférez acheter des carottes avec leurs fanes? C'est un bon signe de fraîcheur à l'épicerie, mais il faut retirer celles-ci dès l'arrivée à la maison. «Le feuillage transpire beaucoup, ce qui déshydrate la carotte. Si on veut qu'elle reste bien croquante, il faut donc couper les feuilles», explique Mario Leblanc. On en fera du pesto de fanes de carottes pour ne rien en perdre.

7 kg

Les Canadiens ont consommé 7,52 kg de carottes fraîches en moyenne en 2015, contre 150 g de carottes en conserve, et 1,69 kg de carottes congelées.

Automne

C'est un fait: les carottes cueillies en octobre sont plus sucrées et moins amères que celles de juillet. L'Université de la Californie a produit une vidéo ludique expliquant comment les carottes augmentent leur teneur en sucre pour lutter contre le gel, l'hiver.

Vitamines

Toutes les carottes ne se valent pas en quantités de vitamines. Plus la couleur orange est intense, plus elle contient de carotène: pour refaire le plein de vitamine A, on privilégiera les racines orange aux racines blanches ou mauves, donc.

Stelio Perombelon: fou de légumes

Depuis un an, le compte Instagram du chef Stelio Perombelon se veut un hommage aux légumes du Québec, magnifiés par ses bons soins en plats délicats d'un menu «tout légume» servi depuis quelques mois au menu de son bar à vin M.Mme.

«Je suis omnivore, explique-t-il, mais j'ai toujours adoré travailler avec les légumes, dès mes tout débuts au Toqué!», il y a 20 ans.

Avec le temps, cette passion s'est affirmée, précisée. Le légume n'est plus, pour lui, qu'un simple accompagnement, mais, souvent, la vedette d'un plat. Pour La Presse, il s'est amusé à travailler la carotte autrement. D'abord, comme une viande - en suggérant une recette de braisé où, au lieu de servir une pièce de viande nappée de sauce aux carottes il inverse le paradigme habituel pour suggérer plutôt des carottes en sauce à la viande. Il la propose aussi en bisque parfumée à la crevette - pour remplacer la bisque de homard. Et enfin dans une confiture pour accompagner les fromages et offrir aux amis. 

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