Savez-vous cuire l'ours?

Le gibier en toute simplicité, volume 2... (Photo Hugo-Sébastien Aubert, La Presse)

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Le gibier en toute simplicité, volume 2

Photo Hugo-Sébastien Aubert, La Presse

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Stéphane Monette avait encore l'âge de porter des couches quand il est allé à la chasse pour la première fois avec ses parents. «C'est une longue histoire de famille, chez nous. Mon père comme ma mère m'y ont initié. On a toujours, toujours mangé de la viande sauvage à la maison.»

Une passion innée, donc, qu'il a développée avec l'âge en suivant une formation de chef cuisinier à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ). «Je ne pense pas avoir jamais eu de cours sur le gibier pendant mes études. Mais moi, je leur en parlais souvent! C'est toujours ce qui m'a intéressé le plus», se souvient-il.

En toute logique, il s'est installé ensuite aux fourneaux de pourvoiries, où il pouvait apprêter le gibier. Puis, il a publié deux ouvrages sur l'art de cuire la viande sauvage, dont le plus récent titre, Le gibier en toute simplicité, volume 2, vient à peine d'atterrir en librairie. La présentation n'a rien d'exceptionnel - hormis la page couverture, la qualité des photos est même assez décevante -, mais l'ouvrage a le mérite de démystifier l'usage de plusieurs viandes pour lesquelles on aurait eu bien du mal à trouver une recette, et sûrement pas osé se lancer dans leur cuisson sans quelques conseils, comme la viande d'ours. Stéphane Monette propose aussi plusieurs recettes pour faire ses saucisses maison, un travail un peu long, mais qui en vaut pleinement l'effort.




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