Pâte à tarte: tout roule!

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La pâtissière Ariane Maurice montre comment préparer une pâte brisée qui conviendra aussi bien aux tartes qu'aux quiches.

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C'est une recette qui peut sembler simple de prime abord et qui a pourtant l'heure d'intimider même les cuisiniers aguerris. Or, une fois qu'on maîtrise la technique de la pâte à tarte, tout roule, mais mieux vaut être prêt à y aller de quelques essais et erreurs.

«La première fois que j'ai fait une pâte à tarte, je l'ai lancée sur le mur», dit en riant Ariane Maurice qui, aujourd'hui, gagne sa vie en faisant... des tartes!

«J'avais un livre de Jehane Benoit qui disait si c'est trop sec, ajoute de l'eau, si c'est trop mouillé, ajoute de la farine. Ajoute de l'eau, ajoute de la farine, ajoute de l'eau, ajoute de la farine. J'ai fait une roche!» 

Fort heureusement, la pâtissière a persisté et tient aujourd'hui la Pâtisserie Bicyclette, rue Saint-Zotique. Nous lui avons demandé de faire une pâte brisée qu'on pourra utiliser pour faire tant des tartes que des quiches.

Pâte brisée

Une recette d'Ariane Maurice, de la Pâtisserie Bicyclette

Ingrédients 

2 1/2 tasses de farine non blanchie

1 c. à thé de sel

1 c. à table de sucre

1 tasse de beurre non salé, froid, coupé en petits cubes

100 ml d'eau froide 

1 c. à thé de vinaigre de cidre

Préparation

1. Mélanger la farine, le sel et le sucre. Couper le beurre froid en dés et l'ajouter à la farine. Écraser le beurre avec les doigts jusqu'à ce qu'il atteigne la grosseur de petits pois.

2. Creuser un nid dans la farine, y ajouter l'eau froide et le vinaigre qui auront été préalablement mélangés.

3. Avec la paume de la main, fraiser la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule. Travailler rapidement pour ne pas réchauffer la pâte.

4. Séparer et former deux boules aplaties. Les emballer dans une pellicule plastique et réfrigérer une nuit ou, au minimum, deux heures.

5. Sortir la pâte du réfrigérateur et laisser tempérer pendant environ 15 minutes avant de l'abaisser à 3 mm d'épaisseur.

Précuire la pâte à tarte

Si l'appareil avec lequel vous souhaitez garnir votre pâte à tarte est trop liquide (c'est le cas d'une quiche, par exemple), il est préférable de cuire la pâte à blanc au préalable. Pour ce faire, recouvrir la pâte d'un papier d'aluminium, que l'on garnira de haricots secs. Mettre sur la grille du bas à 425 °F, pendant une quinzaine de minutes. Laisser refroidir. On refait ensuite cuire la tarte avec l'appareil.

Tarte bourbon-pacanes... (Photo Édouard Plante-Fréchette, La Presse) - image 2.0

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Tarte bourbon-pacanes

Photo Édouard Plante-Fréchette, La Presse

Tarte bourbon-pacanes

Cette tarte se retrouve à la Pâtisserie Bicyclette juste à temps pour les Fêtes. «On sent le bourbon, mais t'as pas l'impression d'en boire un verre», dit la pâtissière Ariane Maurice, qui ajoute qu'on peut donc en boire un en la mangeant...

Ingrédients

1 abaisse de pâte brisée, précuite

220 g de cassonade foncée

120 ml de sirop d'érable

3 oeufs

1 à 2 c. à table de bourbon

1/4 de c. à thé de sel

140 g de pacanes

1 c. à table de gingembre confit, haché en petits morceaux

Préparation

1. Mélanger au fouet cassonade, sirop d'érable, sel, bourbon et oeufs.

2. Disposer les pacanes et le gingembre dans le fond de l'abaisse précuite.

3. Verser le mélange liquide.

4. Cuire à 180 °C (350 °F), environ 30 minutes (l'appareil doit être figé mais tremblotant au centre). Refroidir complètement.

Tarte au chocolat avec coulis de framboises... (PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE) - image 3.0

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Tarte au chocolat avec coulis de framboises

PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE

Tarte au chocolat avec coulis de framboises 

Une recette de Gauthier Lafourcade, des Co'pains d'abord

Le chef pâtissier des Co'Pains d'abord de la rue Masson nous propose une tarte au chocolat avec coulis de framboises. «C'est une tarte qui, une fois refroidie, reste vraiment onctueuse», dit-il.

Coulis de framboises 

Ingrédients

250 g de pulpe de framboises

40 g de sucre

4 g de pectine

Préparation

1. Faire bouillir la pulpe de fruit, puis ajouter le sucre et la pectine en poudre. Refaire bouillir et réserver à froid.

Ganache onctueuse au chocolat 

Ingrédients

120 g de chocolat noir

60 g de chocolat au lait

60 g de beurre

250 g de crème 35 %

45 g de sucre

Préparation

1. Mettre à bouillir la crème et le sucre, puis verser délicatement le mélange sur les chocolats et le beurre jusqu'à ce qu'ils soient fondus. Couler la moitié de la ganache dans le fond de l'abaisse qui aura été précuite. 

2. Attendre que ça durcisse, ajouter le coulis de framboises et des fruits frais, si désiré, puis couvrir du reste de chocolat.




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