Le café en cocktail, un plaisir redécouvert

Avec l'engouement de la dernière décennie pour les cafés de la troisième vague et le travail des baristas, le café s'élève au rang de boisson de prestige et se réinvite derrière le bar. Mais cette fois, c'est en cocktails froids qu'il réchauffe notre automne.

En s'intéressant à la façon dont les fèves de caféier sont cultivées, récoltées, torréfiées et infusées, les artisans des cafés dits de la troisième vague ont redonné ses lettres de noblesse à la boisson caféinée. Et voilà que les mixologues s'y intéressent à leur tour. 

«C'est dans l'air du temps, confirme Fanny Gauthier, mixologue et copropriétaire d'Ateliers et Saveurs, une école destinée aux arts de la table, du vin et du bar. Avec tous les petits cafés indépendants et microtorréfacteurs qui ont ouvert, on a (re)découvert le plaisir de boire du café de qualité.»

Les cafés alcoolisés, comme l'Irish Coffee créé lors de la Seconde Guerre mondiale pour ragaillardir les militaires qui arrivaient frigorifiés à l'aéroport de Shannon en Irlande, ont laissé la place à des cocktails équilibrés à base de café froid. «Même froid, le café, tout comme le chocolat d'ailleurs, offre immédiatement un goût qui réconforte et enrobe, constate celle qui a déjà brillé au Buddha Bar de Paris. Il nous appartient maintenant de démocratiser ces cocktails pour qu'ils soient consommés avant, pendant, et non plus juste après le repas.»

Un défi que la mixologue a relevé en créant pour Pause trois cocktails à base de café expresso, dont deux pouvant être dégustés en apéritif, voire pendant le repas.

Par amour du café

«Avant, on créait des cocktails de café uniformes aux notes de noisette ou de chocolat, énonce le barista Jean-Daniel Lajoie qui a ouvert l'an dernier le Maelstrøm, un café-bar de Québec qui offre des cocktails à base de café.

«Aujourd'hui, il est possible d'explorer différents mariages de saveurs selon l'origine du café. On peut trouver des notes florales et de bleuet dans un café d'Éthiopie, par exemple. J'aime quand nos cocktails emmènent les gens là où ils ne s'y attendent pas.»

Léa Messier, organisatrice d'événements pour Made With Love, confirme que la tendance pour les cocktails au café nouveau genre s'étend dans plusieurs capitales nord-américaines. À un point tel que Made With Love a ajouté un volet barista à son populaire concours de mixologie. À la suite des qualifications d'octobre dernier à Montréal, huit baristas ont été sélectionnés pour participer à la finale du 12 décembre durant laquelle ils devront créer un drink signature. «Nous commençons cette année par Montréal, car c'est ici que nous sommes le mieux implantés, mais ensuite, nous souhaitons apporter le volet à Vancouver, à Calgary et à Québec qui nous ont déjà manifesté leur intérêt», explique-t-elle.

Partout où elle a voyagé pour Made With Love, Léa Messier a constaté que les mixologues s'intéressent de plus en plus au monde du café et les baristas à celui des cocktails. «Ils s'invitent entre eux et se font des dégustations», rapporte-t-elle. C'est d'ailleurs en ayant les mixologues en tête que Jean-Daniel Lajoie a commercialisé l'an dernier le Maelstrøm, un concentré de café infusé à froid prêt à boire, que l'on trouve dans une vingtaine de points de vente au Québec. «Comme à San Francisco, New York et Seattle, je suis convaincu que les bouteilles de cold brew seront bientôt utilisées par les mixologues québécois au même titre que les bitters ou les sirops dans la préparation de cocktails», affirme-t-il.

Trois élixirs à base d'expresso

Trois recettes de Fanny Gauthier, mixologue et copropriétaire d'Ateliers et Saveurs.

Oh! mon café!

Le sucre d'agave aurait très bien pu convenir pour sucrer ce cocktail, mais le caramel au beurre salé lui apporte un aspect rigolo et réconfortant.

Alcool suggéré: La tequila Patrón Silver, qui se marie très bien avec les saveurs de cacao, de piment et de café.

Idée déco: Cheveux d'ange au caramel.

Suggestion d'accord cocktail-mets: Tataki de boeuf avec une sauce légère aux champignons.

Ingrédients

2 oz de café expresso tiédi

1 oz de caramel au beurre salé

1 oz de tequila

Glace

Préparation

1. Mettre le café et la tequila dans un shaker rempli de glace.

2. Ajouter le caramel et secouer énergiquement pendant 8 à 10 secondes.

3. Filtrer avec une passoire à glaçons et servir dans un verre de style coupette.

Café gourmand revisité

En France, un café gourmand consiste en un expresso servi avec des mignardises. Le voici dans une version revisitée dans un seul et même verre.

Alcool suggéré: Le cognac Rémy Martin 1738, pour ses agréables notes de noisettes et de caramel.

Idée déco: Un morceau de Kit Kat.

Suggestion d'accord cocktail-mets: Crème brûlée au café.

Ingrédients

2 c. à soupe de crème glacée au Kit Kat (ou au chocolat)

2 oz de café expresso tiédi

1 1/2 oz de cognac

Préparation

1. Mettre tous les ingrédients dans un shaker.

2. Secouer énergiquement (sans glace).

3. Filtrer avec une passoire à glaçons et servir dans un verre à pied.

Le kick de l'apéro

Tout comme le chocolat, le piment d'Espelette se marie bien au café, offert ici dans un cocktail léger et punché.

Alcool suggéré: Le rhum québécois Chic Choc, qui ajoute un bouquet d'épices bien équilibré.

Idée déco: Une rondelle d'orange déshydratée.

Suggestion d'accord cocktail-mets: Tartare de saumon à la mangue et au zeste d'orange, accompagné d'une mayonnaise au piment d'Espelette.

Ingrédients

1 oz de café expresso tiédi

1/4 c. à thé de piment d'Espelette

1/4 oz de sucre de canne liquide

1 /2 oz de rhum épicé

1 oz de jus d'ananas

2 oz de jus de mangue et orange

Glace

Préparation

1. Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec de la glace.

2. Secouer énergiquement pendant 8 à 10 secondes.

3. Filtrer avec une passoire à glaçons et servir dans un verre de style coupette.