Un oeuf farci à l'apéro

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L'oeuf farci évoque, pour plusieurs, le lointain souvenir d'une tante ou d'une grand-mère qui déposait fièrement sur la table du réveillon de Noël ses «cocos» dont les jaunes avaient été minutieusement mélangés avec de la mayonnaise et du paprika. Or, voilà que le «deviled egg», comme l'appellent les anglophones, semble avoir retrouvé ses lettres de noblesse. Plusieurs établissements le proposent sur leur menu à l'apéro.

«Il y a toute une mode du kitsch culinaire», affirme Geneviève Sicotte, coauteure du livre Gastronomie québécoise et patrimoine, pour expliquer le retour de celui qu'on appelle aussi «oeuf mimosa».

«On est tout le temps en train de réinventer le passé», ajoute-t-elle. Le souvenir des oeufs cuits durs, que l'on mange avec les doigts, disposés dans un joli plat que l'on sort dans les rassemblements familiaux évoque une «forme de nostalgie ludique» et une certaine «convivialité», ajoute celle qui occupe également un poste de professeure agrégée en études françaises à l'Université Concordia. «On n'est pas dans le repas formel.»

«Laissez-moi vous dire d'emblée que je suis un très grand fan d'oeufs farcis, lance spontanément le chef Martin Juneau, qui vient d'ajouter le deviled egg au menu du Cul-sec, un bar à vin dont il est propriétaire, rue Beaubien. Il me manquait une bouchée [sur la carte]. Il s'agit de l'apéro parfait!»

À l'instar des arachides grillées ou des olives, l'oeuf farci fait office d'amuse-bouche simple qui se mange facilement. «Ce n'est pas cher, c'est facile à faire et ça s'offre bien aux clients, ajoute Martin Juneau. Ça fait un bon fond.»

À la Taverne Square Dominion, le chef Éric Dupuis... (Photo Olivier PontBriand, La Presse) - image 2.0

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À la Taverne Square Dominion, le chef Éric Dupuis sert une version classique des oeufs mimosas.

Photo Olivier PontBriand, La Presse

Recette simple

La plupart des chefs questionnés ne prétendent pas réinventer la roue lorsqu'il est question des oeufs farcis. Ainsi, plusieurs s'en tiennent à la recette classique dans laquelle on mélange le jaune avec de la mayonnaise, de la ciboulette et des piments broyés. «Je ne suis pas du genre à revisiter [ce type de plat]», explique Éric Dupuis, chef de la Taverne Square Dominion, où on prépare cette mise en bouche depuis l'ouverture de l'établissement, en 2009. Un choix très populaire, affirme celui qui est responsable des cuisines. 

«Sur le menu, il est écrit "oeuf mimosa". Lorsqu'on explique aux clients que c'est en fait un oeuf farci, ils veulent tout de suite le commander.»

Bien qu'il soit un puriste de l'oeuf farci, il arrive parfois à Éric Dupuis de déroger à la règle en ajoutant des morceaux de bacon croustillant ou encore de le servir sur un plat de poisson. Mais là s'arrêtent ses fantaisies.

«Pourquoi changer les bonnes choses?», demande Marie-Pierre Veilleux, propriétaire de la Brasserie Harricana, située rue Jean-Talon à Montréal. Quand elle a ouvert son établissement, il y a un an et demi, la présence de l'oeuf mimosa de son enfance sur le menu allait de soi. Voulant tenter de garder l'esprit de l'ancienne brasserie de ses parents à Amos, elle ne pouvait faire autrement que de servir cet en-cas. «Ça fait partie d'une tradition originale de la brasserie», ajoute-t-elle.

«On mange des oeufs mimosas des années 70, sur des chaises roses - qui étaient à l'origine orangées - des années 70», illustre en riant sa collègue, Sara Boily-Auclair, responsable des communications de la brasserie. Si la propriétaire tient à l'authenticité de la recette, l'oeuf servi sur ses tables vient avec des poireaux rôtis qui ont presque la consistance de croustilles. Ainsi présenté, l'oeuf donne l'impression de reposer sur de la paille. Effet réussi.

Stéphane Fontaine, chef corporatif pour la Fédération des producteurs d'oeufs du Québec, veut pour sa part sortir du cadre classique.

«Je le fais différemment parce que, à la base, les gens n'ont pas le réflexe de mettre autre chose que de la mayonnaise», explique-t-il. Voilà pourquoi, à l'occasion de cocktails dînatoires, il les apprête avec une mousseline de crevettes ou une mousse de foie gras. Un succès, assure le chef. 

Qu'est-ce qu'on boit?

Si le deviled egg a réussi à s'inviter dans les 5 à 7, on peut se demander avec quoi l'accompagner. Avec des bulles ou du vin blanc, répond sans hésiter le propriétaire du Cul-sec. «Ça prend quelque chose avec une belle acidité, comme un crémant de la Loire, un crémant d'Alsace ou un muscadet», suggère Martin Juneau.

Évidemment, du côté de la Brasserie Harricana, on penche plutôt du côté de la bière. Tout ce qui est blanc, résume Marie-Pierre Veilleux. Elle suggère notamment la Grisette, la bière anniversaire de l'établissement, qui contient 3,5 % d'alcool.

Peu importe l'accompagnement, la première bouchée rappellera inévitablement cette tante qui débarquait à Noël avec sa cargaison d'oeufs farcis. Pensée réconfortante.

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