Party de conserves

Breveté en 1858 par un fermier du New... (Photo Hugo-Sébastien Aubert, La Presse)

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Breveté en 1858 par un fermier du New Jersey, le pot Mason a déclenché une véritable révolution chez les ménagères nord-américaines jusqu'en 1950.

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Synonyme de survie ou d'économies chez nos grands-mères, la mise en conserve est aujourd'hui devenue une activité sociale qui permet de manger local. Quoi de mieux, quand il fera -30°C, que d'ouvrir une conserve et d'être ramené à la corvée de septembre, quand on a mis l'été en pots avec ses proches.

Dans la cave de son restaurant Dinette Triple Crown, le chef Colin Perry parvient à entreposer à la fin de chaque été près de 3000 conserves. Le restaurateur de 37 ans a commencé à faire du «cannage» il y a environ 10 ans, «probablement par nostalgie». Il y consacre désormais près de 35 à 40 heures par semaine l'été pour inclure des aliments du Québec dans sa cuisine à longueur d'année.

«Ma grand-mère faisait du cannage par survie. Pour les gens de ma génération, je crois qu'on a surtout conservé l'aspect social. C'est une belle occasion de se réunir et c'est le fun à faire, surtout quand on rassemble tous ses amis pour participer», raconte ce passionné.

Les mots «amis» et «plaisir» reviennent souvent quand on converse avec l'Américaine Liana Krissof, auteure du livre de cuisine Canning For a New Generation. «J'ai grandi dans une ferme, et quand mes parents ou mes grands-parents faisaient de la mise en conserve, ils faisaient du gros volume, rien d'autre n'existait, c'était passablement intense! Aujourd'hui, les gens veulent surtout avoir du plaisir. Avoir quelque chose de tangible à la fin de la journée, repartir avec tous ces petits pots, c'est une manière amusante et productive de faire la cuisine», dit-elle.

C'est d'ailleurs avec, en tête, l'image d'un «party de conserves» entre amis que Liana Krissof a rédigé son livre. «Aujourd'hui, la mise en conserve n'est plus l'apanage des gens frugaux. C'est une manière d'entrer en relation avec les fermiers et les agriculteurs autour de soi, une manière de tisser un lien avec le système de production de la nourriture», dit-elle.

Ne reste plus qu'à déguster les conserves.... (Photo Hugo-Sébastien Aubert, La Presse) - image 2.0

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Ne reste plus qu'à déguster les conserves.

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Le retour de la conserve

Breveté en 1858 par un fermier du New Jersey, le pot Mason a déclenché une véritable révolution chez les ménagères nord-américaines jusqu'en 1950, avant que les familles investissent massivement la banlieue. La tradition ne s'est jamais complètement perdue, mais elle a repris de l'ampleur au cours des dernières années, avec un intérêt grandissant pour les produits locaux et le fait main.

Emerie Brine, chef de cuisine et gestionnaire de la marque Bernardin au Canada (qui distribue aussi les produits Mason), raconte qu'il se vend plusieurs millions de bocaux chaque année au Canada. L'entreprise produit par ailleurs 400 000 couvercles chaque jour au pays. Depuis neuf ans, M. Brine anime des démonstrations partout au pays. Même s'il en a déjà mené des milliers, la popularité de ses ateliers ne cesse de grandir. «Il faut s'y prendre près d'un an et demi à l'avance [pour en programmer un]», dit-il.

«J'enseigne la mise en conserve de façon sécuritaire. Comme dans toute chose où on a, en quelque sorte, sauté une génération, il y a des techniques qui ne se sont pas transmises correctement», remarque-t-il au sujet de l'engouement pour ses cours.

À Montréal, la Quincaillerie Dante se spécialise dans la vente d'articles pour les conserves. La propriétaire, Elena Faita, qui possède aussi l'école de cuisine Mezza Luna, donne chaque saison de conserves 25 cours gratuits qui sont toujours très courus. «L'engouement est très grand, on le constate tous les jours. On voit beaucoup de jeunes familles et des gens de 20 à 40 ans qui veulent manger plus local», dit-elle.

L'école de cuisine donne même maintenant des cours pour apprendre à utiliser la marmite autoclave, nécessaire lorsqu'on met en conserve des préparations qui contiennent de la viande ou des aliments faiblement acides.

Dès l'âge de 8 ou 9 ans, les enfants peuvent participer, dit-elle. «La mise en conserve, c'est très, très important de faire ça avec les amis ou la famille, estime Mme Faita. Les enfants vont apprendre, s'en souvenir et grandir avec ça.»

La mise en conserve n'est pas nécessairement une manière d'économiser, surtout la première année, quand il faut se procurer bocaux et équipement.

«Oui, c'est du travail, admet Colin Perry, mais ça vaut la peine parce qu'au bout du compte, le goût est vraiment délicieux.»

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PHOTO HUGO-SEBASTIEN AUBERT, LA PRESSE - Montreal, Quebec --- Shooting CONSERVES pour dossier d'automne. --- MERCREDI 13 JUILLET 2016 ---GOU # 830564

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Cinq trucs pour réussir son party de conserves

1- Planifiez

Commencez par faire l'inventaire de vos pots et anneaux. Vous devrez acheter de nouveaux couvercles, car le scellant n'est bon que pour une seule utilisation. Si vous souhaitez vivre une expérience agréable, n'achetez pas l'équipement le jour même et pensez à passer au marché tôt le matin ou la veille. Demandez au producteur à quel moment l'aliment a été cueilli. Plus il est frais, mieux c'est.

2- Utilisez des recettes éprouvées

L'internet regorge d'images léchées de conserves, mais mieux vaut se rabattre sur des recettes éprouvées. Des méthodes inappropriées de mise en conserve ou un trop faible taux d'acidité peuvent entraîner le botulisme, une maladie potentiellement mortelle. Le Complete Guide to Home Canning du département américain de l'Agriculture et les recettes du fabricant Bernardin ont été testées en laboratoire.

3- Désignez un chef

Comme dans les grandes cuisines, il ne peut y avoir qu'un chef. Plus le nombre de personnes et de recettes est élevé, plus ça risque de sombrer dans le chaos. Chaque personne devrait se faire attribuer un rôle clair: éplucher les légumes, laver les pots, stériliser, préparer les marinades, etc.

4- Prévoyez un lunch

À moins d'être très expérimentés, prévoyez une bonne journée pour une activité de mise en conserve. Avec tout ce travail, vos convives seront rapidement affamés. Pour éviter d'interrompre le processus de stérilisation, préparez goûters et collations la veille. Et prévoyez un bon pain pour tester vos préparations en cours de route.

5- La modération a bien meilleur goût

Un verre de vin, c'est bien, mais deux (ou trois ou quatre)... ce n'est peut-être pas l'idéal! Puisque la mise en conserve nécessite des manipulations au-dessus de chaudrons bouillants, il est sage de s'éloigner du brûleur ou du four si on est dans un état «cocktail».

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