Le concombre, autrement

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Pour le chef Jonathan Rassi, du restaurant Les 400 coups, l'idée de griller le concombre était tout simplement... logique! «Pour moi, les concombres, c'est un peu la même chose que les courges ou les zucchinis», dit-il.

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La saison des concombres bat son plein au Québec jusqu'à la fin de septembre. Si on les aime bien croquants, tel quel ou en salade, on a vite l'impression de faire le tour des possibilités qu'offre le légume. Envie d'essayer le concombre autrement? Suivez le guide!

Alerte au concombre grillé!

L'idée peut sembler saugrenue, voire impraticable. Pourtant, il est bel et bien possible de faire cuire vos concombres pour déguster autrement ces cucurbitacées gorgées d'eau. Mais pas n'importe comment! Conseils de chefs pour réussir un concombre grillé à point et savoir comment l'apprêter.

C'est après avoir constaté que deux restaurants montréalais, Les 400 coups et Le Parasol (le pop-up du restaurant Maïs), offraient du concombre grillé à leur menu que nous avons eu l'idée de ce dossier. Intriguée, nous sommes allée à la source pour savoir comment et pourquoi il était intéressant de présenter ce légume de cette manière.

Pour le chef Jonathan Rassi, qui officie aux 400 coups depuis février dernier, l'idée de griller le concombre était tout simplement... logique! «Pour moi, les concombres, c'est un peu la même chose que les courges ou les zucchinis [ils font partie de la même famille des cucurbitacées]. Pourquoi on ne pourrait pas les traiter de la même manière? Et c'est amusant, car ça déboussole un peu les gens de le voir apprêté autrement que cru dans une salade ou mariné comme un cornichon», détaille celui que le public québécois a connu lors de son passage à l'émission Les Chefs!.

Selon le chef, le concombre grillé se marie très bien aux poissons et aux fruits de mer ou encore aux fromages comme le fromage de chèvre ou un brie chaud. «Personnellement, je trouve le goût exceptionnel. C'est vraiment le fun d'avoir le goût familier du concombre et le goût familier du charcoal amenés ensemble. C'est intéressant d'allier ainsi le côté vert et le côté grillé. Pour moi, c'est vraiment un coup de coeur!»

Des concombres libanais.... (PHOTO Martin Chamberland, LA PRESSE) - image 2.0

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Des concombres libanais.

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Pas n'importe quelle variété

Comme le concombre est un légume avec une forte composante en eau, ce ne sont pas toutes les variétés qui se grillent bien. Oubliez les concombres du jardin à gros pépins ou le concombre anglais et optez plutôt pour des concombres plus petits et plus fermes, comme le concombre libanais.

«Le concombre libanais est, selon moi, le concombre parfait pour être grillé en termes de saveur, de consistance, de teneur en eau et de grosseur», expose le chef Rassi.

Au Parasol, un restaurant pop-up situé à l'arrière du restaurant Maïs où tout est cuit sur un gril au charbon, un des plats les plus populaires sur la carte cet été a été l'assiette de concombre grillé, pois et palourdes, création du chef Jeff Downs.

Ce dernier utilise des petits concombres de variété gherkin pour réaliser son plat. «C'est effectivement difficile de faire cuire des concombres. J'aime bien les gherkins car il y a moins d'eau dedans, ils sont plus petits et plus fermes, donc plus faciles à faire griller», note-t-il.

Le chef les fait griller entiers directement sur la braise, jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser. Ensuite, il les coupe et les arrose d'un peu d'huile fumée et de vinaigre de chardonnay. Accompagnés de pois (également cuits sur le gril), de fleur d'ail grillée, de palourdes et de mousseline, c'est le pied.

Le secret du concombre grillé

Une fois la bonne variété en main, le secret pour un concombre grillé réussi consiste à le saisir rapidement à feu très vif, que ce soit sur la grille d'un BBQ ou au poêlon. Ultimement, ce qu'on recherche, c'est un concombre à l'extérieur bien caramélisé, mais qui restera ferme à l'intérieur, explique M. Rassi.

«Il faut que ce soit le plus chaud possible, que le poêlon commence presque à fumer. Le concombre a une haute teneur en eau mais contient peu de sucre. Pour obtenir la caramélisation recherchée, il faut donc que la température soit très haute.»

À partir de là, les possibilités s'ouvrent à nous pour imaginer des plats mettant en vedette le concombre ainsi réinventé. Pourquoi ne pas l'intégrer à vos prochaines salades, suggère le chef Rassi, avec des tomates fraîches, des noix et du feta?

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