Recettes d'une vie: les essentiels de la cuisine

Pour certains, c'est une recette familiale écrite à la main sur un papier jauni par les années, pour d'autres, c'est la recette de l'émission Curieux Bégin qu'ils ont reproduite 100 fois. Quelles sont les recettes essentielles à connaître dans sa vie? Nous vous en proposons cinq.

Ce qu'il faut apprendre pour devenir cuisinier professionnel, Maxime Gagné l'enseigne aux élèves qui entrent dans sa cuisine de l'École des métiers de la restauration de Montréal. Des «brocolis foireux» ou trop croustillants, il en voit, tout comme des viandes mal cuites. «C'est le genre d'examen où on a le plus de reprises, tout le monde se plante», dit-il.

Quand on lui parle de recettes essentielles à connaître pour se débrouiller en cuisine, le chef enseignant ne détaille pas des techniques compliquées. Il revient irrémédiablement aux bases, remonte même jusqu'à la racine. «Je montre aux étudiants à faire leurs propres semis, pour arrêter d'acheter à fort prix. Pour moi, ça fait partie de l'alimentation et de la cuisine. Après, s'il ne te reste qu'à réchauffer, couper, trancher, ce n'est rien.»

En vacances cet été, Maxime Gagné a fait son propre fromage, appris à faire du kéfir, expérimenté avec la fermentation. «Je pense que les recettes à savoir, ce serait de retourner en arrière et apprendre à faire du pain. Toutes les choses de base qu'on achète comme si c'est normal de les acheter déjà faites... la moutarde, la confiture, le beurre d'arachide, les cretons. Manger moins de trucs transformés et les faire soi-même, c'est une recette gagnante pour moi.»

C'est dans cette optique que nous avons choisi parmi les recettes «indispensables» la vinaigrette et un gâteau composé de seulement quatre ingrédients, concocté par le pâtissier Christian Faure.

Bien qu'il en ait fait son métier, le pâtissier est sans appel. «On n'a pas besoin de pâtisserie pour survivre ! » Mais il appelle à une meilleure éducation culinaire des enfants et s'étonne aussi que tant de produits transformés soient vendus, et achetés, en épicerie. « Il n'y a pas de raison d'aller au supermarché acheter un gâteau avec de l'huile de palme si on peut en faire un en cinq minutes. Savoir pâtisser, c'est gagner des sous», dit Christian Faure.

En tenant ce discours, ne va-t-il pas perdre des clients? lui demande-t-on à la blague. «Nous, on fait ce que les gens ne savent pas faire», dit-il.

Notre choix

Une soupe remplie de légumes, un gâteau composé de quatre ingrédients, une vinaigrette minute, une sauce qui mijote doucement et un poulet cuit au four, voilà les cinq essentiels que nous avons choisis pour vous. Bien sûr, nous aurions pu en proposer d'autres. Et rien non plus ne vous oblige à vous contenter de ces cinq recettes, mais quiconque les maîtrisera disposera assurément d'une excellente base pour prendre le contrôle de sa cuisine!

Les incontournables des pros

Ces cuisiniers de métier connaissent mille et une recettes, mais ont tout de même réduit la longue liste de leurs connaissances en répondant à notre question: que devrait-on savoir cuisiner absolument? Pour certains, les classiques priment, pour d'autres, l'important est de connaître les bonnes techniques et de les décliner ensuite.

Stéphane Modat, chef de cuisine, Château Frontenac

> La crème anglaise: «Elle accompagne à merveille tous les desserts.»

> La mayonnaise: «Ça sauve des vies les soirs où le frigo est vide!»

> La purée de pommes de terre: «Ça devrait être à la base de l'alimentation, j'adore.»

> Le riz pilaf: «Pour la même raison que la purée de pommes de terre.»

> Le clafoutis aux cerises: «Le dessert de prédilection de ma grand-mère.»

> Le gravlax de saumon: «Une entrée facile à réaliser, idéale à n'importe quelle occasion.»

> La confiture d'abricots et le flan aux oeufs: «Des souvenirs d'enfance!»

Josée Di Stasio, animatrice à Télé-Québec

> Une omelette: «Parce que les oeufs ne coûtent par cher, parce qu'on peut la garnir avec ce que l'on a sous la main une fois qu'on a la technique, parce que ça sert le matin, le midi, le soir.»

> Le poulet rôti: «Parce que c'est convivial, parce qu'on en retrouve dans tous les pays et qu'on peut faire le tour du monde en changeant les assaisonnements, parce qu'on utilise ce qu'il en reste pour les repas à venir et sa carcasse pour se faire un bouillon de soupe.» 

> Savoir faire cuire les pâtes: «Parce qu'on peut recevoir facilement et qu'on peut utiliser les produits de saison et les restes du frigo pour les garnir.»

> Savoir faire une vinaigrette: «Parce qu'on peut l'utiliser sur tous les légumes vapeur, les poissons et bien sûr les salades, que ce soit laitue, légumes crus ou légumineuses.»

> Un gâteau d'anniversaire: «Peu importe la saveur, tout simplement parce que ça fait plaisir et que ça peut devenir un rituel et que j'aime les rituels.»

Denis Paquin, chef enseignant, École hôtellière de Montréal Calixa-Lavallée

> Rôti de boeuf au jus: «C'est souvent mal fait. Il faut colorer la viande avant de la mettre au four. Une fois que c'est cuit, on récupère les sucs de la viande, puis on laisse un temps de repos. Ce sont les points clés de la technique pour un rôti.»

> Haricots verts au beurre: «Il est important de connaître la cuisson des légumes verts. Souvent, les gens les cuisent puis les gardent au chaud ou les surcuisent; les légumes deviennent jaunâtres.»

> Crème de volaille: «Les Québécois sont de grands consommateurs de potages et de crèmes. Avec cette recette, on apprend comment faire une bonne liaison de beurre et de farine, et mouiller avec un bouillon de volaille.»

> Saumon poché: «Le poisson poché est un peu moins populaire, mais cette technique s'applique à n'importe quel autre poisson. En le pochant avec un court-bouillon, et non à l'eau, on obtient un poisson goûteux et c'est très santé.»

> Boeuf bourguignon: «C'est un grand classique, mais il ne faut pas faire bouillir la viande. Il y a une technique intéressante qui s'applique ensuite au boeuf aux carottes ou aux légumes, ou avec du porc ou du veau.»

> Ratatouille: «La tendance est à la consommation de légumes, on est en période d'abondance. Il y a une recette de base de ratatouille, mais on peut varier les légumes.»

Caroline McCann, chef à domicile et traiteur

> Une soupe carotte, orange et mangue: «C'est une soupe très facile à faire, qui se mange froide ou chaude. Comme elle se fait à l'avance, elle est idéale à servir quand on a de la visite à l'improviste.»

> Une tarte Tatin à la tomate: «Ça joue sur le classique de la tarte Tatin aux pommes. C'est super facile à faire, on sert ça en entrée avec un fromage de chèvre.»

> Un braisé de porc: «À l'automne, on fait braiser une épaule de porc au sirop d'érable. Une fois que c'est fait, on peut faire le classique porc effiloché. C'est un plat économique et très goûteux.»

> Une sauce raïta: «C'est une sauce à base de yogourt grec, avec des concombres, des dés de carottes, de la menthe fraîche. C'est parfait pour accompagner les grillades ou les mets épicés.»

> De la crème glacée: «Si on apprend à faire de la crème glacée maison sans investir dans une sorbetière, on n'a aucune raison de ne pas la faire! On la fait nature, puis on peut la décliner en plein de variétés.»