Un brunch aux pommes: l'enfance de l'art

Les journées qui raccourcissent et la rentrée des classes annoncent le début de la saison des pommes. Pour en profiter pleinement - et pour s'assurer de ne perdre aucun des fruits que l'on aura ramassés -, rien de mieux que de préparer un brunch du dimanche mettant en vedette les pommes cueillies la veille. Cinq astuces pour faire un brunch aux pommes sans maux de tête.

Bannir la pomme verte et acheter québécois

«La pomme verte ne fait pas partie des pommes que l'on cultive ici, tient à rappeler Louis-François Marcotte, dont le tout nouveau livre de recettes, intitulé simplement Pommes: de la soupe au strudel, vient de sortir en librairie. On a accès à un paquet de variétés au Québec, il faut encourager nos producteurs. Regardez d'où viennent les pommes que vous achetez.» 

Celui qui est devenu vice-président, restauration, de La Cage-Brasserie sportive ne déposera pas sur sa table une salade ou des muffins préparés avec des pommes vertes. Du Québec, il affectionne particulièrement la Cortland et la Honeycrisp. Le goût de miel de cette dernière plaît généralement beaucoup aux enfants. 

Préparer des mets salés

«Le brunch, c'est comme le confort du matin sur l'heure du midi, explique Louis-François Marcotte. Et pour moi, ça rime avec salé.» 

La pomme est souvent considérée comme un ingrédient «sucré» qui permet de préparer une grande variété de douceurs allant de la tarte à la croustade en passant par les beignets. Louis-François Marcotte s'est donné comme défi dans son livre de ne pas seulement présenter des desserts, mais de proposer aussi des recettes pouvant séduire les amateurs de mets salés. On n'hésite donc pas à mettre à son menu de brunch des quiches pomme-fromage ou encore des baccis à la saucisse et aux pommes, ces petites brioches presque trop bonnes pour les partager.

Déposer une miche garnie au centre de la table

Ce pain que l'on garnit d'une sauce aux pommes caramélisées, de jambon et de fromage râpé volera littéralement la vedette. Et c'est l'un des plats de prédilection de Louis-François Marcotte. Facile à préparer, il fera office de plat de résistance. «C'est comme un grilled cheese, sauf qu'on a le droit de se servir plusieurs fois!», lance-t-il à la blague.

Servir des bulles

«C'est sûr qu'un brunch, ça commence par des bulles», lance d'emblée François Pouliot, de la cidrerie La Face cachée de la pomme. Sa suggestion: un cidre demi-sec avec une bulle fine d'abord et, dans deuxième temps, un cidre de glace pour accompagner le plateau de fromages. Un incontournable, selon François Pouliot.

Penser texture

Bien que l'objectif soit de préparer un repas où la pomme est reine, celle-ci peut aussi se faire plus discrète et partager la vedette avec un autre fruit, suggère Stéphanie Levasseur, présidente des Producteurs de pommes du Québec (PPQ). Son rôle consistera alors à donner une belle texture à la recette, comme dans un potage à la courge ou dans une confiture de fruits, par exemple. «Son acidité peut également aider à balancer le sucre des autres produits», ajoute Mme Levasseur, qui fait notamment référence à un mélange de verdure agrémenté de pommes, de fraises d'automne et de noix. De quoi plaire à vos convives pendant le brunch.