La coupe disséquée

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La texture des aliments joue un grand rôle dans leur goût: un carpaccio de boeuf, par exemple, se déguste en tranches fines.

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Fiston n'aime ses carottes que tranchées en fines rondelles? Plaide qu'elles sont moins bonnes entières, râpées ou en julienne? Ce n'est (peut-être) pas un simple caprice...

Si une carotte crue reste une carotte crue, peu importe sa forme, une action aussi banale que celle de la trancher a déjà pour effet d'en modifier le goût. Et ce, avant même qu'elle ne soit cuite ou assaisonnée, confirment plusieurs chefs et experts consultés par La Presse.

«Le chou coupé finement aura un goût plus prononcé qu'entier», cite d'emblée Charles Forney, physiologiste des produits végétaux après récolte à la Direction générale des sciences et de la technologie d'Agriculture et Agroalimentaire Canada. «Des changements, physiques et chimiques, s'opèrent dès que l'on coupe un aliment.»

L'un des effets les plus importants de la coupe est d'accroître les surfaces exposées à l'air et, ainsi, d'accélérer ou de déclencher des réactions chimiques capables de modifier l'odeur ou la saveur d'un aliment (son profil aromatique). Cette réponse est particulièrement perceptible pour la famille des crucifères, dont les enzymes libèrent au contact de l'air des composés soufrés et développent une saveur piquante, explique Charles Forney. Plus ces légumes sont coupés fin, plus la surface réagissant avec l'air est grande et plus leur goût s'affirme. 

C'est donc prouvé: une feuille de chou entière est plus douce qu'une feuille de chou en lamelles. Et plus une salade de chou est cuisinée longtemps d'avance, plus elle a du piquant.

Peler un fruit permet aussi de retirer une barrière qui empêche les arômes de se disperser dans l'air ambiant. Pensez à une orange: jamais elle n'aura autant d'odeur enveloppée que dénudée. Or, «les deux sens les plus importants [pour percevoir une saveur] sont le goût et l'odorat», rappelle John McQuaid, auteur du livre Tasty.

PHOTO Martin Chamberland, LA PRESSE - Montreal, Quebec... (PHOTO Martin Chamberland, LA PRESSE) - image 2.0

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PHOTO Martin Chamberland, LA PRESSE - Montreal, Quebec --- dossier sur la coupe des aliments. Une carotte, intacte, puis coupee de 5-6 facons differentes. --- - DIMANCHE 31 DECEMBRE 2000 --- - gourmand # 835082

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Fine lame

Même le type de couteau qu'on emploie a un impact sur le goût des aliments. «S'il est émoussé, on perd de l'umami, de la saveur, parce qu'on abîme la chair du poisson, observe Junichi Ikematsu, chef propriétaire du restaurant Jun I. Si mon couteau est mal aiguisé, il y aura du jus sur la lame et ça, c'est de la saveur qui se perd.»

Même son de cloche chez Park, où l'on taille invariablement à la main - plutôt qu'au robot ou à la mandoline - les 14 aliments de la salade asiatique au menu, au détriment de la rapidité d'exécution. «Le résultat ne serait pas le même, assure le chef Antonio Park. Les légumes perdraient davantage de jus, de saveur, de finesse.»

La science donne raison à ces maîtres. «Une lame bien aiguisée endommage moins de cellules et permet à la chair de mieux se conserver», note Joseph Arul, professeur au département des sciences des aliments de l'Université Laval.

Serait-il donc possible d'aimer un aliment coupé d'une certaine façon, et pas d'une autre ? «Oui, lance, catégorique, Paul-Guy Duhamel, professeur à l'École de diététique et de nutrition humaine de l'Université McGill. J'en suis la preuve: j'adore la tomate tranchée, entière, en quartiers, mais je la déteste en jus [fait maison], alors que c'est le même aliment.»

Des chefs en tiennent compte quand ils créent leurs recettes. Mathieu Gallant, auteur des livres de recettes associés aux restaurants Crudescence, a remarqué que «les enfants refusent presque toujours la courgette entière ou en gros morceaux, alors qu'ils vont l'adorer si elle est tranchée très finement, parce qu'elle sera moins amère».

Aussi une affaire de texture

De même pour la viande, on savourera les tranches fines d'un carpaccio de boeuf, mais on s'imagine assez mal avaler un steak épais à cru. «Ce ne serait pas très agréable, dit Pascal Hudon, propriétaire de Pascal le boucher. Je ne sais pas si le goût serait très différent entre les deux, mais la texture, oui.» 

«La texture d'un aliment a un impact sur notre perception du goût et sur les sensations en bouche, tout comme sa forme - régulière, irrégulière, ronde ou carrée, grosse ou petite», affirme John McQuaid, auteur du livre Tasty.

Antonio Park va encore plus loin, suggérant qu'on ne pourra pas aimer un aliment si on n'en aime pas la structure. «Si une viande est mal coupée, et caoutchouteuse, notre première impression sera nécessairement négative», dit-il.

Les chefs qu'il embauche reçoivent donc systématiquement une formation sur la coupe à leur arrivée chez lui. «C'est la base de la base.»

Toujours plus fin?

Un bon goût passe par une bonne coupe, donc, mais il ne faut pas conclure que les aliments gagnent systématiquement à être taillés le plus petit possible. «Cela dépend toujours de l'effet recherché, note Mathieu Gallant. Si tout est coupé très finement, les saveurs se mélangent davantage et le résultat est moins explosif. Je préfère varier les textures», dit-il.

Et il faut garder en tête que la fraîcheur prime. Si les saveurs d'un aliment s'expriment davantage dès lors qu'il est coupé, elles s'évanouissent aussi plus vite. On découpe et on prépare rapidement, pour savourer tout doucement.

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