Miser sur le miso

Au mot «miso», on associe instinctivement une soupe fumante au fumet asiatique. Pourtant, se puisent dans cette pâte de soya et de céréales fermentée des recettes bien plus diversifiées. On vous explique pourquoi miser sur le miso pour terminer l'été sur une note originale.

Le miso hors la soupe

Il se prépare au Québec du très bon miso, ce condiment salé que les Japonais adorent depuis la nuit des temps. Or, si les Québécois semblent avoir adopté le miso dans les soupes, ils sont peu nombreux à l'utiliser pour cuisiner l'été. Et pourtant...

«Dans l'esprit des gens, le miso est toujours destiné à la soupe. On le voit clairement chaque été, quand nos ventes baissent», constate Gilbert Boulay, copropriétaire d'Aliments Massawappi, qui confectionne du miso à base de produits québécois depuis 17 ans. Cette réputation de bouillon réconfortant éclipse un véritable éventail d'utilisations plus que jamais adaptées à la saison chaude.

M. Boulay recèle des dizaines d'exemples dans son sac, dont certains particulièrement taillés pour la vie d'ici. 

Ainsi, pourquoi ne pas inscrire le miso sur la liste des invités de notre prochaine épluchette de blé d'Inde? «C'est génial et tout simple. On remplace le beurre par du miso en l'étalant à froid sur le maïs», propose-t-il.

L'été faisant fleurir les barbecues québécois, le miso a aussi sa place sur la grille, préalablement intégré dans des marinades pour poissons (avec vin blanc, miel, gingembre, ail et huile d'olive) ou pour viandes (miso au riz, curcuma, dijon, cari, gingembre, piment, huile d'olive). 

«La marinade au miso pour poissons peut être utilisée avec du tofu. On a converti plus d'un carnivore avec ça!», assure M. Boulay. 

Vous désirez une marinade plus froide? Ajoutez du miso dans un ceviche.

L'allié des légumes

Et si vous pensez légumes frais d'été, les idées vont subitement pousser. Dans un gaspacho, les tomates prendront une saveur nouvelle; tandis que betteraves, concombre, citron, persil et autres condiments épouseront le miso dans un smoothie salé fortement vitaminé.

Sans oublier trempettes (guacamole, houmous...) et vinaigrettes qui, sur une simple salade verte ou un concombre frais, auront leur effet. Il faut cependant veiller à supprimer le sel de votre assaisonnement et à le substituer par une portion de miso (une cuillerée ou deux, au goût); sinon, bonjour le sodium!

«L'été est vraiment une saison idéale pour consommer du miso, puisque lorsqu'il est cuisiné à froid, il conserve la totalité de ses propriétés et de ses enzymes», explique Gilbert Boulay, copropriétaire d'Aliments Massawippi.

Gourmets japonais

«Au Japon, le miso fait vraiment partie du quotidien, c'est un peu l'équivalent du beurre en Occident», nous apprend Kayoko Rousseau, propriétaire de la succursale montréalaise de Ramen Misoya, où le miso s'immisce en effet partout dans le menu.

Certes utilisé dans les classiques bouillons de ramen, dont la soupe estivale thaïlandaise-nippone miso yum ramen à base de lime, crevettes et porc.

Passe-partout, au point d'investir les desserts? Eh oui, les Nippons n'hésitent à pas intégrer du miso dans les recettes pour remplacer le sel. «Cela apporte de la salinité, c'est très bon. On peut l'employer dans des puddings, énumère M^me Rousseau, ou dans le miso poundcake», ce dernier étant un succulent gâteau de type quatre-quarts.

Plus étonnant encore, de la crème glacée peut être confectionnée avec la pâte de miso. Inutile d'en chercher dans nos épiceries, mais il est possible d'en produire soi-même avec de la crème et du lait concentré. Avec parcimonie, on peut l'associer au chocolat, à la vanille ou au caramel. Employer alors du miso blanc (de type «shiro miso»), pour sa douceur.

Aux antipodes de la soupe, n'est-ce pas?

QU'EST CE QUE LE MISO?

Plutôt connue dans nos contrées pour son utilisation en bouillon, cette pâte fermentée est utilisée depuis des siècles au Japon. Il s'agit d'une composition de fèves de soya, de céréales (généralement riz ou orge), de sel marin et de ferments. Au goût salé (avec une haute teneur en sodium), le miso présente un aspect brunâtre plus ou moins prononcé. Ses vertus alimentaires sont multiples : source de protéines, de minéraux, de vitamines, bourré d'enzymes, il est entre autres antioxydant, favorise la digestion et prévient certains types de cancers.